АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 8
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10
1.1 Основное сырье используемое для производства паштетов 10
1.1.1 Печень, ее состав и пищевая ценность 10
1.1.2 Сердце, его состав и пищевая ценность 13
1.1.3 Головной мозг, его состав и пищевая ценность 14
1.2 Вспомогательное сырье, используемое для производства паштетов 14
1.2.1 Шкурка свиная и межсосковая часть 14
1.2.2 Морковь 15
1.2.3 Лук репчатый 15
1.2.4 Поваренная соль 16
1.2.5 Перец 16
1.2.6 Тмин 17
1.3 Технология производства мясных паштетов 17
1.3.1 Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов 19
1.3.2 Бланшировка 21
1.3.3 Измельчение 22
1.3.4 Формование весовых паштетов 24
1.3.5 Запекание весовых паштетов 24
1.3.6 Производство штучных мясных паштетов 25
1.3.7 Охлаждение 25
1.3.8 Упаковывание, хранение и контроль качества 25
1.4 Патентный поиск 27
1.5 Требование к сырью при производстве паштетов 38
2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 41
2.1 Определение цвета муки черного тмина 41
2.2 Определение запаха муки черного тмина 41
2.3 Определение количества темных включений 41
2.4 Определение содержания мелочи в порошке 41
2.5 Определение вкуса 41
2.6 Определение влаги 42
2.7 Определение массовой доли жира 42
2.8 Определение массовой доли золы 42
2.9 Определение влаги мясного паштета 43
2.10 Метод определения белка 43
2.11 Метод определения жира 43
2.12 Метод определения содержания хлористого натрия 43
2.13 Метод определения содержания фосфора 44
2.14 Метод определения содержания железа, меди и цинка 44
2.15 Опеределение КМАФАнМ 45
2.16 Определение бактерии группы кишечных палочек 45
2.17 Определение количества сальмонелл 46
2.18 Определение содержания количества протей 46
2.19 Определение количества стафилококков 47
2.20 Определение количества сульфитредуцирующих клостридий 47
3 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
Печень в мясоперерабатывающей промышленности имеет несколько разновидностей, если учитывать вид убойных животных, то она может быть говяжья, свиная, баранья, а в зависимости от способов обработки и морфологического строения печень является мякотным субпродуктом, который имеет высокую пищевую ценность, полезные свойства, качества, такие как - высокое содержание витаминов В, А, D, E, а также она содержит в себе огромное количество железа, фосфора, магния, её рекомендуют людям, с такими серьёзными заболеваниями, как диабет, малокровие. Данный субпродукт является, практически, основополагающим при производстве такого мясного деликатеса, как паштет [41].
Паштет - мясное блюдо, основным ингредиентом которого, в большинстве случаев, как раз и является печень. Она может быть куриная, свиная, говяжья, гусиная, утиная, ее очень мелко нарезают, либо пропускают через мясорубку, волчки, предварительно проведя термическую обработку данного субпродукта животного происхождения, тем самым получая пастообразную консистенцию на выходе, по желанию добавляются различные специи, соль, перец, овощи, животные жиры, рецептур у данного мясного блюда огромное множество, разумеется, основополагающем у всех рецептур является свежесть продуктов, их натуральность.
Паштет как блюдо с нежным вкусом обрело свою четкую позицию в запросах потребителей, а также оно становится все популярнее и популярнее на нашем рынке. Данное пастообразное блюдо можно увидеть в различных вариациях подачи, в различных упаковках - жестяные тары, полимерные и пропиленовые упаковки, в связи с чем разнообразен и ассортимент на полках многих магазинов, можно часто наблюдать это блюдо за праздничным столом, в ресторанах.
Опираясь на статистику, можно уверенно сказать, что потребители предпочитают более качественные продукты данной категории, в связи с чем растёт конкуренция, а также разновидность и численность паштетов. Кроме того, говоря о разновидностях данного блюда, можно уверенно сказать, что существуют как самые распространённые, приготовленные из печени свиньи, говядины, курицы, гуся, так и малоизвестные, но при этом обладающих своим изысканным вкусом - паштеты рыбные, крабовые и даже вегетарианские, помимо всего прочего, в данное мясное блюдо могут добавить различные добавки растительного типа - орехи, травы, муку, которые обогащают паштет новыми свойствами, качествами. Данный продукт обладает ценными свойствами, элементами, витаминами для организма человека и является распространённым во многих странах.
В данной работе была разработана технология и рецептура приготовления печеночного паштета с применением такой растительной добавки, как жмых семени черного тмина. Приготовленные образцы с данной добавкой подверглись тщательным опытам, исследованию, результаты полученных экспериментов проанализированы, на основании полученных данных были сделаны определенные выводы.
Изучив минеральную ценность жмыха семени черного тмина, выявлено, что данная добавка богата такими витаминами, как витамины группы В, витамином РР, С, А, а также бета-каротином, и содержит в себе следующие минералы - железо, магний, цинк, медь, кальций, селен, фосфор, калий, таблица 6 - 7, стр. 35 - 36.
В процессе экспериментальной части, при проведении опытов и подведения соответствующих результатов было принято решение, что оптимальное количество жмыха семени черного тмина при добавлении в печеночный паштет равно 3 % от общей массы опытного образца, таблицы 8, стр. 47 - 54.
После приготовления опытных образцов была проделана органолептическая оценка, где оценивались такие качества, как внешний вид, вид на разрезе, запах, вкус, консистенция, сочность, таблица 8, стр. 54.
Опытные образцы были проверены на физико-химические свойства, анализировалось количество влаги, белка, жира, поваренной соли, значение которых не сильно разнится между контрольным и опытным образцом, а количество золы стало больше на 20 %, также проводилась микробиология, в результате которой бактерии группы кишечной палочки (колиформы) и сульфитредуцирующие клостридии обнаружены не были, а КМАФАнМ и в опыте и в контроле находились в пределах нормы, таблица 9, стр. 55.
В заключении была проведена оценка минерального состава готового печеночного паштета, выявлено точное количество содержания таких минералов, как фосфор, кальций, медь, железо, магний, марганец и цинк, таблица 10, стр. 56.
