АННОТАЦИЯ 4
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 9
1.1 Основное и вспомогательное сырье, используемое для производства
пудинга из говядины 9
1.1.1 Говядина, ее состав и полезные свойства 9
1.1.2 Жировое сырье 12
1.1.3 Яйцепродукты 13
1.1.4 Молочные продукты 13
1.1.5 Поваренная соль 14
1.1.6 Кунжутная мука 15
1.2 Технология производства пудинга из говядины 16
1.2.1 Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов 18
1.2.2 Дефростация мяса 19
1.2.3 Обвалка говядины 21
1.2.4 Жиловка говядины 25
1.2.5 Нарезка мяса 25
1.2.6 Варка говядины 25
1.2.8 Раскладывание по формам 29
1.2.9 Запекание 29
1.3 Патентный поиск 30
1.4 Требование к сырью для производства пудинга 41
2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 43
2.1 Определение цвета кунжутной муки 43
2.2 Определение запаха кунжутной муки 43
2.3 Определение инородных включений 43
2.4 Определение вкуса 43
2.5 Определение влаги 43
2.6 Массовая доля жира 44
2.7 Массовая доля золы 44
2.8 Метод определения влаги 44
2.9 Метод определения белка 44
2.10 Метод определения жира 45
2.11 Методы определения содержания поваренной соли 45
2.12 Определение количества БГКП (колиформных бактерий) 45
2.13 Определение мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов 46
2.14 Определение содержания количества протей 46
2.15 Определение количества сальмонелл 46
2.16 Методы определения содержания железа, меди и цинка 47
2.17 Методы определения содержания фосфора 47
3 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКА ЧАСТЬ 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
Библиографический список 59
Для предприятий пищевой промышленности вопросы разработки функциональных продуктов, повышающих работоспособность и позволяющих человеку вести активный образ жизни, имеют особую актуальность. В течение последних лет одним из самых важных направлений в биотехнологии стало воздействие на качество продукции из мяса с использования функциональных компонентов из всевозможного растительного сырья. Мясные пудинги являются горячим блюдом с высоким показателем усвояемости, приготавливаемым чаще всего из вареного мяса, в данной работе из говядины, кулинарная обработка которой ведет к значительным потерям питательных веществ. Поэтому поиск способов повышения пищевой ценности этих изделий, в том числе за счет применения растительного сырья, является актуальным. Опираясь на большое количество исследований можно сделать вывод, что говядина содержит множество питательных веществ. Также говядина имеет в своём составе большое количество витаминов и минеральных веществ. В продукте много витамина В12 и В6, которые отвечают за усвояемость организмом железа. Есть также в говядине и витамин РР, который входит в состав ферментов [49]. Все содержащиеся в этом мясе микро- и макроэлементы помогают поддерживать здоровье организма. В продукте также содержится: Натрий и фосфор, кальций и калий, цинк и, железо и другие элементы. Кунжутная мука обладает большим количеством витамина Е, выполняющего противовоспалительные функции, а также имеет большое значение в формировании иммунитета и увлажнению кожи, увлажнению кожи и работе репродуктивной системы. Положительно и разносторонне влияющий на работу сердечнососудистой системы витамин Е весьма эффективен в профилактике тромбозов, варикозного расширения вен, атеросклероза и артериальной гипертонии, диабетической ангиопатии, а также таких заболеваний как сахарный диабет и болезнь Альцгеймера [50].
В данной работе была разработана технология и рецептура приготовления пудинга из говядины с применением такой растительной добавки, как кунжутная мука. Приготовленные образцы с данной добавкой подверглись тщательным опытам, исследованию, результаты полученных экспериментов проанализированы, на основании полученных данных были сделаны определенные выводы.
Изучив минеральную ценность муки из кунжута, выявлено, что данная добавка богата такими витаминами, как витамины группы В, витамином Т, Е, А, и содержит в себе следующие минералы - железо, магний, цинк, медь, кальций, селен, фосфор, калий.
В процессе экспериментальной части, при проведении опытов и подведения соответствующих результатов было принято решение, что оптимальное количество кунжутной муки при добавлении в пудинг из говядины равно 7 % от массы говядины, таблицы 12, 13, стр. 53 - 56.
После приготовления опытных образцов была проделана органолептическая оценка, где оценивались такие качества, как внешний вид, вид на разрезе, запах, вкус, консистенция, сочность, рисунки 15, 16, стр. 52.
Опытные образцы были проверены на физико-химические свойства, анализировалось количество влаги, белка, жира, поваренной соли, значение которых не сильно разнится между контрольным и опытным образцом, также проводилась микробиология, в результате которой бактерии группы кишечной палочки (колиформы) и сульфитредуцирующие клостридии обнаружены не были, а КМАФАнМ и в опыте, и в контроле находились в пределах нормы, таблица 12, стр. 53-54.
В заключении была проведена оценка минерального состава готового печеночного паштета, выявлено точное количество содержания таких минералов, как фосфор, кальций, медь, железо, магний, марганец и цинк, в сравнении с контрольным образцом рисунок 17, стр. 56
