Помощь студентам в учебе
Разработка технологии полуфабрикатов из мяса птицы нового ассортимента в условиях ООО «Равис»
|
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 7
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10
1.1 История развития птицеводства в России 10
1.2 Тенденции развития отрасли птицеводства в России 11
1.3 Значение куриного мяса в питании человека 13
2 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 16
2.1 Характеристика предприятия 16
2.2 Тенденции развития рынка мясных полуфабрикатов из мяса птицы . . . . 17
2.3 Влияние комбинирован мясных продуктов на здоровье человека 22
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 24
3.1 Разработка рецептуры натуральных куриных
полуфабрикатов с начинкой 24
3.2 Изготовление опытных образцов натуральных полуфабрикатов с начинками 24
3.3 Подготовка образцов к исследованию 26
3.4 Исследование показателей качества натуральных
полуфабрикатов с начинкой 27
3.4.1 Определение органолептических показателей 27
3.4.2 Определение физико-химических показателей 27
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 33
4.1 Расчет сырья 32
4.2 Расчет оборудования 32
4.3 Расчет рабочей силы 36
5 САНИТАРАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ 38
5.1 Свойства и условия применения моющих средств 39
5.2 Способы и режимы санитарной обработки 40
5.3 Дезинфекция 40
5.4 Дезинсекция 41
5.5 Дератизация 41
6 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ 42
7 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПСОК 47
ВВЕДЕНИЕ 7
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10
1.1 История развития птицеводства в России 10
1.2 Тенденции развития отрасли птицеводства в России 11
1.3 Значение куриного мяса в питании человека 13
2 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 16
2.1 Характеристика предприятия 16
2.2 Тенденции развития рынка мясных полуфабрикатов из мяса птицы . . . . 17
2.3 Влияние комбинирован мясных продуктов на здоровье человека 22
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 24
3.1 Разработка рецептуры натуральных куриных
полуфабрикатов с начинкой 24
3.2 Изготовление опытных образцов натуральных полуфабрикатов с начинками 24
3.3 Подготовка образцов к исследованию 26
3.4 Исследование показателей качества натуральных
полуфабрикатов с начинкой 27
3.4.1 Определение органолептических показателей 27
3.4.2 Определение физико-химических показателей 27
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 33
4.1 Расчет сырья 32
4.2 Расчет оборудования 32
4.3 Расчет рабочей силы 36
5 САНИТАРАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ 38
5.1 Свойства и условия применения моющих средств 39
5.2 Способы и режимы санитарной обработки 40
5.3 Дезинфекция 40
5.4 Дезинсекция 41
5.5 Дератизация 41
6 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ 42
7 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПСОК 47
Производство мяса птицы, есть один из крупных сегментов рынка мяса. Мясо птицы - диетический продукт, который является источником легкоусвояемых белков, витаминов, а так же полиненасыщенных жирных кислот. С точки зрения экономики мясо птицы является наиболее доступным по сравнению с другими видами мяса [17].
Самым крупным сектором продовольственного рынка в России является рынок мяса и мясных продуктов. Его преимущество определяется растущими объемами производства, спроса и потребления, а так же тем, что мясо является основным источником животного белка в питании человека [38, 50].
Благодаря инвестициям птиперерабатывающая промышленность постоянно развивается. За последние несколько лет прошли модернизацию и были усовершенствованы более 500 объектов птицеводства, а также созданы десятки новых современных и технологичных предприятий с общим объемом производства продукции более 1 млн. тонн в год [31].
В 2017 году объем производства мяса птицы в живом весе составил 4,9 млн. тонн, что составляет около 50 % от общего объема производства мяса в стране. Основную часть этого объема занимает мясо бройлеров. К 2020 году производство будет увеличено до 6 млн. тонн. Постоянное развитие и рост производства мяса наблюдается в областях таких как Пензенская, Челябинская, Свердловская, а также в Краснодарском, Ставропольском краях [15].
Потребление мяса птицы составляет 50 % от всего потребляемого мяса в год и составляет 34,2 кг. За последние 15 лет этот показатель увеличился почти в 2 раза.
Потребление мяса птицы на душу населения за последние 15 лет увеличилось почти в 2 раза и составил 34,1 кг в год, это около 50 % всего потребляемого объема мяса [24].
В России продукция из мяса птицы пользуется высоким спросом. Это объясняется такими показателям, как доступная цена, удобство переработки сырья и производства готовых изделий. А так же то, что мясо птицы является ценным сырьем для функциональных продуктов, так как является экологически-безопасным. Это подтверждается результатами исследований НИИ птицеперерабатывающей промышленности и исследованиями сотрудников кафедры прикладной биотехнологии ЮУрГУ [24].
Согласно исследованиям, мясо птицы не превышает предельнодопустимых концентраций (ПДК) тяжелых металлов, установленных санитарными правилами и нормативами для данного сырья, а большинство показателей имели значения существенно ниже ПДК (свинец - 0,02 мг/кг, кадмий - 0,03, мышьяк - 0,04, ртуть - менее 0,002, медь - 0,3, цинк - 7,8) [3, 4, 28, 33, 34].
Куриное мясо отличается высоким содержанием белка. В белке куриного мяса содержится около 95 % необходимых для человека аминокислот. Для сравнения, в белке свинины, баранины и говядины содержится соответственно 88,6 %, 91,1 %, 75,1 %. К тому же, мясо птицы содержит достаточное количество полиненасыщенных жирных кислот, но не превышает 10 %, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом человека, а также способствует профилактике некоторых заболеваний, поддерживает нормальный уровень обмена веществ, повышает иммунитет, улучшает пищеварение [16].
Производство полуфабрикатов из мяса птицы является важным маркетинговым инструментом в потреблении мяса птицы. По всей России продается широкий ассортимент куриных полуфабрикатов. К ним относятся: натуральные полуфабрикаты, белое мясо без кости, рубленые полуфабрикаты, панированное мясо и многое другое. По сравнению с 2017 г объем мясных полуфабрикатов стал больше на 6%.
Цель работы - разработка линии по производству натуральных полуфабрикатов с начинками для расширения ассортимента продукции, выпускаемой ООО «Равис».
Задачи работы:
- изучить технологию производства натуральных полуфабрикатов с начинками;
- произвести расчет потребности в сырье при заданной выработке 500 кг в смену;
- разработать технологическую линию производства натуральных
полуфабрикатов с начинкой;
- рассмотреть санитарные требования к организации производства натуральных полуфабрикатов с начинками;
- рассмотреть вопросы обеспечения безопасности на предприятии.
Самым крупным сектором продовольственного рынка в России является рынок мяса и мясных продуктов. Его преимущество определяется растущими объемами производства, спроса и потребления, а так же тем, что мясо является основным источником животного белка в питании человека [38, 50].
Благодаря инвестициям птиперерабатывающая промышленность постоянно развивается. За последние несколько лет прошли модернизацию и были усовершенствованы более 500 объектов птицеводства, а также созданы десятки новых современных и технологичных предприятий с общим объемом производства продукции более 1 млн. тонн в год [31].
В 2017 году объем производства мяса птицы в живом весе составил 4,9 млн. тонн, что составляет около 50 % от общего объема производства мяса в стране. Основную часть этого объема занимает мясо бройлеров. К 2020 году производство будет увеличено до 6 млн. тонн. Постоянное развитие и рост производства мяса наблюдается в областях таких как Пензенская, Челябинская, Свердловская, а также в Краснодарском, Ставропольском краях [15].
Потребление мяса птицы составляет 50 % от всего потребляемого мяса в год и составляет 34,2 кг. За последние 15 лет этот показатель увеличился почти в 2 раза.
Потребление мяса птицы на душу населения за последние 15 лет увеличилось почти в 2 раза и составил 34,1 кг в год, это около 50 % всего потребляемого объема мяса [24].
В России продукция из мяса птицы пользуется высоким спросом. Это объясняется такими показателям, как доступная цена, удобство переработки сырья и производства готовых изделий. А так же то, что мясо птицы является ценным сырьем для функциональных продуктов, так как является экологически-безопасным. Это подтверждается результатами исследований НИИ птицеперерабатывающей промышленности и исследованиями сотрудников кафедры прикладной биотехнологии ЮУрГУ [24].
Согласно исследованиям, мясо птицы не превышает предельнодопустимых концентраций (ПДК) тяжелых металлов, установленных санитарными правилами и нормативами для данного сырья, а большинство показателей имели значения существенно ниже ПДК (свинец - 0,02 мг/кг, кадмий - 0,03, мышьяк - 0,04, ртуть - менее 0,002, медь - 0,3, цинк - 7,8) [3, 4, 28, 33, 34].
Куриное мясо отличается высоким содержанием белка. В белке куриного мяса содержится около 95 % необходимых для человека аминокислот. Для сравнения, в белке свинины, баранины и говядины содержится соответственно 88,6 %, 91,1 %, 75,1 %. К тому же, мясо птицы содержит достаточное количество полиненасыщенных жирных кислот, но не превышает 10 %, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом человека, а также способствует профилактике некоторых заболеваний, поддерживает нормальный уровень обмена веществ, повышает иммунитет, улучшает пищеварение [16].
Производство полуфабрикатов из мяса птицы является важным маркетинговым инструментом в потреблении мяса птицы. По всей России продается широкий ассортимент куриных полуфабрикатов. К ним относятся: натуральные полуфабрикаты, белое мясо без кости, рубленые полуфабрикаты, панированное мясо и многое другое. По сравнению с 2017 г объем мясных полуфабрикатов стал больше на 6%.
Цель работы - разработка линии по производству натуральных полуфабрикатов с начинками для расширения ассортимента продукции, выпускаемой ООО «Равис».
Задачи работы:
- изучить технологию производства натуральных полуфабрикатов с начинками;
- произвести расчет потребности в сырье при заданной выработке 500 кг в смену;
- разработать технологическую линию производства натуральных
полуфабрикатов с начинкой;
- рассмотреть санитарные требования к организации производства натуральных полуфабрикатов с начинками;
- рассмотреть вопросы обеспечения безопасности на предприятии.
В последнее время натуральные полуфабрикаты набирают большую популярность среди потребителей, как продукт быстрого приготовления, обладающий низкой калорийностью. Ассортимент натуральных полуфабрикатов довольно широк и подразделяется по составу.
Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы обладают высокой биологической ценностью, а полуфабрикаты с начинками являются популярными и достаточно востребованными.
Технологический процесс производства натуральных полуфабрикатов с начинками включает в себя подготовку мясного сырья - отбивание, мойку нарезку и обжаривание овощей и грибов, формование рулета в полимерную сетку, упаковку и охлаждение.
В работе раскрыта актуальность производства данного вида полуфабрикатов, разработана рецептура, произведен сырьевой расчет при заданной выработке 500 кг в смену, а так же разработана технологическая линия производства натуральных полуфабрикатов с начинками.
В выпускной квалификационной работе был выбран ассортимент из двух видов полуфабрикатов с начинками, со сменной выработкой 250 кг каждого вида. Представлен расчет и расстановка оборудования, рабочей силы.
Представлен план цеха ООО «Равис» с удобным расположением оборудования, отвечающего всем современным требованиям.
Разработана схема организации рабочего пространства и размещения оборудования и производственных зон для внедрения предлагаемого ассортимента продукции. Таким образом, можно сделать вывод, что данное предприятие подходит для осуществления поставленных целей, а именно расширения ассортимента продукции.
Таким образом, можно сделать вывод, что на ООО «Равис» целесообразно внедрить разработанные рулеты с начинками с целью расширения ассортимента вырабатываемой продукции.
Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы обладают высокой биологической ценностью, а полуфабрикаты с начинками являются популярными и достаточно востребованными.
Технологический процесс производства натуральных полуфабрикатов с начинками включает в себя подготовку мясного сырья - отбивание, мойку нарезку и обжаривание овощей и грибов, формование рулета в полимерную сетку, упаковку и охлаждение.
В работе раскрыта актуальность производства данного вида полуфабрикатов, разработана рецептура, произведен сырьевой расчет при заданной выработке 500 кг в смену, а так же разработана технологическая линия производства натуральных полуфабрикатов с начинками.
В выпускной квалификационной работе был выбран ассортимент из двух видов полуфабрикатов с начинками, со сменной выработкой 250 кг каждого вида. Представлен расчет и расстановка оборудования, рабочей силы.
Представлен план цеха ООО «Равис» с удобным расположением оборудования, отвечающего всем современным требованиям.
Разработана схема организации рабочего пространства и размещения оборудования и производственных зон для внедрения предлагаемого ассортимента продукции. Таким образом, можно сделать вывод, что данное предприятие подходит для осуществления поставленных целей, а именно расширения ассортимента продукции.
Таким образом, можно сделать вывод, что на ООО «Равис» целесообразно внедрить разработанные рулеты с начинками с целью расширения ассортимента вырабатываемой продукции.