Помощь студентам в учебе
Управление процессами биотехнологической обработки мясного сырья на основе СМБИП
|
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 7
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Современные способы биотехнологической обработки мясного сырья.. 9
1.2 Отечественный и зарубежный опыт обеспечения качества и
управления производством 13
1.3 Формирование и функционирование системы менеджмента качества и
безопасности на предприятиях мясной промышленности 16
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
2.1 Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза 20
2.2 Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DFD 22
2.3 Способы совершенствования технологии переработки мяса с
признаками PSE и DFD 24
2.4 Анализ технологических параметров сырья, используемого при
производстве продукции на предприятии ИП Куприянова Е.В 25
3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 32
3.1 Объекты исследований 32
3.2 Методы исследований 33
2.2.1 Проведение органолептической оценки 33
3.2.2 Определение содержания влаги 34
3.2.3 Определение влагосвязывающей способности мяса 35
3.2.4 Определение влагоудерживающей способности мяса 36
3.2.5 Определение эмульгирующей способности мяса и стабильности
эмульсии 37
3.2.6 Определение pH мясной системы 38
4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 39
4.1 Влияние биотехнологической обработки (закваска) на качественные показатели мясного сырья с нехарактерным автолизом 39
4.2 Влияние ферментной обработки на качественные показатели мясного
сырья с нехарактерным автолизом 44
4.3 Технологический процесс биотехнологической обработки мясного сырья 48
5 УПРАВЛЕНИЕМ ПРОЦЕССОМ ПРОИЗВОДСТВА НА ОСНОВЕ СМБПП.. 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 78
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технологические показатели входящего сырья различных поставщиков 84
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Пример оформления оценочного листа 91
ВВЕДЕНИЕ 7
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Современные способы биотехнологической обработки мясного сырья.. 9
1.2 Отечественный и зарубежный опыт обеспечения качества и
управления производством 13
1.3 Формирование и функционирование системы менеджмента качества и
безопасности на предприятиях мясной промышленности 16
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
2.1 Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза 20
2.2 Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DFD 22
2.3 Способы совершенствования технологии переработки мяса с
признаками PSE и DFD 24
2.4 Анализ технологических параметров сырья, используемого при
производстве продукции на предприятии ИП Куприянова Е.В 25
3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 32
3.1 Объекты исследований 32
3.2 Методы исследований 33
2.2.1 Проведение органолептической оценки 33
3.2.2 Определение содержания влаги 34
3.2.3 Определение влагосвязывающей способности мяса 35
3.2.4 Определение влагоудерживающей способности мяса 36
3.2.5 Определение эмульгирующей способности мяса и стабильности
эмульсии 37
3.2.6 Определение pH мясной системы 38
4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 39
4.1 Влияние биотехнологической обработки (закваска) на качественные показатели мясного сырья с нехарактерным автолизом 39
4.2 Влияние ферментной обработки на качественные показатели мясного
сырья с нехарактерным автолизом 44
4.3 Технологический процесс биотехнологической обработки мясного сырья 48
5 УПРАВЛЕНИЕМ ПРОЦЕССОМ ПРОИЗВОДСТВА НА ОСНОВЕ СМБПП.. 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 78
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технологические показатели входящего сырья различных поставщиков 84
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Пример оформления оценочного листа 91
В настоящее время одной из важнейших задач, стоящих перед мясоперерабатывающей промышленностью, является внедрение
ресурсосберегающих технологий и в то же время выпуск качественной продукции с высокими потребительскими свойствами.
На переработку и хранение во многих странах мира ежегодно поступает огромная доля мяса с нехарактерным протеканием автолитических процессов, заметно увеличилось количество сырья с признаками PSE. При производстве мясопродуктов из такого вида сырья по устоявшимся традиционным технологиям требуемые качественные характеристики не достигаются, возрастает количество брака, снижается выход готовой продукции, что отрицательно сказывается на объемах выработки и экономической эффективности производства.
Возможности направленного регулирования функционально технологических свойств фаршевых систем и качественных характеристик готового продукта из сырья с признаками PSE и DFD ограничивается использованием белковых, фосфатных препаратов. Несмотря на то, что белковые препараты повышают эмульгирующую способность фаршевых систем и способствуют связыванию влаги, они не оказывают должного влияния на влагоемкость белков мяса. Фосфатные препараты, позволяющие увеличить водосвязывающую способность мышечных белков и повышающие растворимость белков актомиозинового комплекса, в свою очередь значительно снижают безопасность продукции [29].
В связи с этим актуальным является проведение исследований, связанных с поиском рациональных путей использования мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза, не требующего внесения химических функциональных смесей.
Объектом исследования явилось мясное сырье с нетрадиционным характером автолиза.
Цель работы - исследование влияния биотехнологической обработки на свойства мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза и управление этим процессом на основе СМБПП.
При выполнении работы в соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
- рассмотреть отечественный и зарубежный опыт обеспечения качества и управления производством;
- изучить нормативно-правовую основу системы менеджмента качества;
- провести аналитический обзор современных способов биотехнологической обработки мясного сырья;
- изучить технологические характеристики качества и специфику использования мясного сырья PSE, DFD;
- провести анализ показателей сырья, поступающего на переработку на ИП Куприянова Е.В.;
- разработать и исследовать технологию биотехнологической обработки мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза;
- произвести оценку рисков и опасных факторов на основе СМБПП;
- установить критические точки контроля в процессе производства мясных продуктов с использованием биотехнологически обработанного мясного сырья
ресурсосберегающих технологий и в то же время выпуск качественной продукции с высокими потребительскими свойствами.
На переработку и хранение во многих странах мира ежегодно поступает огромная доля мяса с нехарактерным протеканием автолитических процессов, заметно увеличилось количество сырья с признаками PSE. При производстве мясопродуктов из такого вида сырья по устоявшимся традиционным технологиям требуемые качественные характеристики не достигаются, возрастает количество брака, снижается выход готовой продукции, что отрицательно сказывается на объемах выработки и экономической эффективности производства.
Возможности направленного регулирования функционально технологических свойств фаршевых систем и качественных характеристик готового продукта из сырья с признаками PSE и DFD ограничивается использованием белковых, фосфатных препаратов. Несмотря на то, что белковые препараты повышают эмульгирующую способность фаршевых систем и способствуют связыванию влаги, они не оказывают должного влияния на влагоемкость белков мяса. Фосфатные препараты, позволяющие увеличить водосвязывающую способность мышечных белков и повышающие растворимость белков актомиозинового комплекса, в свою очередь значительно снижают безопасность продукции [29].
В связи с этим актуальным является проведение исследований, связанных с поиском рациональных путей использования мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза, не требующего внесения химических функциональных смесей.
Объектом исследования явилось мясное сырье с нетрадиционным характером автолиза.
Цель работы - исследование влияния биотехнологической обработки на свойства мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза и управление этим процессом на основе СМБПП.
При выполнении работы в соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
- рассмотреть отечественный и зарубежный опыт обеспечения качества и управления производством;
- изучить нормативно-правовую основу системы менеджмента качества;
- провести аналитический обзор современных способов биотехнологической обработки мясного сырья;
- изучить технологические характеристики качества и специфику использования мясного сырья PSE, DFD;
- провести анализ показателей сырья, поступающего на переработку на ИП Куприянова Е.В.;
- разработать и исследовать технологию биотехнологической обработки мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза;
- произвести оценку рисков и опасных факторов на основе СМБПП;
- установить критические точки контроля в процессе производства мясных продуктов с использованием биотехнологически обработанного мясного сырья
В настоящее время особое значение приобретает вопрос рационального использования мяса с учетом особенностей его автолиза, так как значительная доля сырья, поступающего на переработку, с наличием отклонений в протекании автолитических процессов.
В результате анализа сырья, поступающего на переработку на предприятие ИП Куприянова Е.В. установлено что:
- наиболее низкий уровень pH имеет сырье, выделяемое из спиннопоясничного отруба, установленная доля мяса с признаками PSE при проведении измерений показателей корейки свиной составила 83 % против 17 % NOR-мяса;
- наиболее высокая доля поступления сырья с признаками DFD отмечено для шейно-лопаточной части и составила 29 %, доля PSE-мяса, составила 10 %;
- для окорока установленная доля поступления сырья с признаками PSE составила 36 %, доля сырья с пороком DFD - 3 %;
- увеличение количества сырья с признаками PSE приходится на летний и зимний периоды;
- вероятность поступления сырья с признаками DFD наиболее высокая в весеннее время года.
Независимо от времени года большое количество поступающего сырья в соответствии с собранными данными составляет PSE-свинина, имеющая низкие показатели рН, ВСС, высокие потери при тепловой обработке, рыхлую структуру и бледный цвет.
Среди мясных продуктов наиболее популярными являются вареные колбасные изделия. Производство вареных колбас при использовании сырья с нетрадиционным ходом автолиза в конечном итоге приводит к выпуску брака.
При анализе причин возникновения наиболее распространенных видов несоответствий колбасных изделий, производимым на предприятии ИП Куприянова Е.В. (наличие бульонно-жировых, гелевых отеков под оболочкой вареных колбас, наличие мелкой пористости на разрезе) установлено, что их возникновение обуславливается рядом причин, в том числе и непосредственно связанными со свойствами используемого мясного сырья, характером протекания автолиза, уровнем pH и его функционально-технологическими показателями.
В результате проведенной работы разработана и исследована технология биотехнологической обработки мясного сырья с признаками PSE:
а) Применение заквасочной культуры «LC D35» для обработки изменяет активную реакцию среды фарша на 0,1-0,31 ед. в щелочную сторону в сравнении с контрольным образцом в зависимости от вносимой дозировки закваски, данное воздействие положительно влияет на изменения ВСС и ВУС и другие функционально-технологические показатели. Максимальное повышение ФТС отмечается для опытного образца №4, при дозировке вносимой закваски 0,08 %.
б) Внесение в мясное сырье ферментного препарата Протосубтилина Г3х напротив влияет на снижение уровня pH, что может свидетельствовать о развитии гидролитических процессов и разрушительном воздействии на белки мяса в целом. Наибольшее увеличение ВСС достигается при концентрации внесенного ферментного препарата 0,09 %, ВУС - при концентрации 0,03 %. Следовательно, в зависимости от поставленных целей следует придерживаться дозировки в указанном диапазоне.
в) Рекомендуемое время выдержки мясных фаршей перед направлением на производство мясных продуктов составляет не менее 3 часов.
г) Проведение биотехнологической обработки может производиться одновременно с посолом сырья.
Произведена оценка рисков и опасных факторов на основе принципов СМБ11П, разработаны контролирующие и предупреждающие действия для каждого этапа производства, установлены критические точки в процессе производства мясных продуктов с использованием биотехнологически обработанного мясного сырья контроля на этапах термообработки, охлаждения и хранения продукции, разработаны корректирующие действия, подготовлены рабочие листы ХАССП для установленных точек контроля.
В результате анализа сырья, поступающего на переработку на предприятие ИП Куприянова Е.В. установлено что:
- наиболее низкий уровень pH имеет сырье, выделяемое из спиннопоясничного отруба, установленная доля мяса с признаками PSE при проведении измерений показателей корейки свиной составила 83 % против 17 % NOR-мяса;
- наиболее высокая доля поступления сырья с признаками DFD отмечено для шейно-лопаточной части и составила 29 %, доля PSE-мяса, составила 10 %;
- для окорока установленная доля поступления сырья с признаками PSE составила 36 %, доля сырья с пороком DFD - 3 %;
- увеличение количества сырья с признаками PSE приходится на летний и зимний периоды;
- вероятность поступления сырья с признаками DFD наиболее высокая в весеннее время года.
Независимо от времени года большое количество поступающего сырья в соответствии с собранными данными составляет PSE-свинина, имеющая низкие показатели рН, ВСС, высокие потери при тепловой обработке, рыхлую структуру и бледный цвет.
Среди мясных продуктов наиболее популярными являются вареные колбасные изделия. Производство вареных колбас при использовании сырья с нетрадиционным ходом автолиза в конечном итоге приводит к выпуску брака.
При анализе причин возникновения наиболее распространенных видов несоответствий колбасных изделий, производимым на предприятии ИП Куприянова Е.В. (наличие бульонно-жировых, гелевых отеков под оболочкой вареных колбас, наличие мелкой пористости на разрезе) установлено, что их возникновение обуславливается рядом причин, в том числе и непосредственно связанными со свойствами используемого мясного сырья, характером протекания автолиза, уровнем pH и его функционально-технологическими показателями.
В результате проведенной работы разработана и исследована технология биотехнологической обработки мясного сырья с признаками PSE:
а) Применение заквасочной культуры «LC D35» для обработки изменяет активную реакцию среды фарша на 0,1-0,31 ед. в щелочную сторону в сравнении с контрольным образцом в зависимости от вносимой дозировки закваски, данное воздействие положительно влияет на изменения ВСС и ВУС и другие функционально-технологические показатели. Максимальное повышение ФТС отмечается для опытного образца №4, при дозировке вносимой закваски 0,08 %.
б) Внесение в мясное сырье ферментного препарата Протосубтилина Г3х напротив влияет на снижение уровня pH, что может свидетельствовать о развитии гидролитических процессов и разрушительном воздействии на белки мяса в целом. Наибольшее увеличение ВСС достигается при концентрации внесенного ферментного препарата 0,09 %, ВУС - при концентрации 0,03 %. Следовательно, в зависимости от поставленных целей следует придерживаться дозировки в указанном диапазоне.
в) Рекомендуемое время выдержки мясных фаршей перед направлением на производство мясных продуктов составляет не менее 3 часов.
г) Проведение биотехнологической обработки может производиться одновременно с посолом сырья.
Произведена оценка рисков и опасных факторов на основе принципов СМБ11П, разработаны контролирующие и предупреждающие действия для каждого этапа производства, установлены критические точки в процессе производства мясных продуктов с использованием биотехнологически обработанного мясного сырья контроля на этапах термообработки, охлаждения и хранения продукции, разработаны корректирующие действия, подготовлены рабочие листы ХАССП для установленных точек контроля.
