АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Современное состояние рынка выпускаемой продукции 6
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства
бисквитно-кремовой продукции 8
1.3. Технико-экономическое обоснование строительства 11
1.4 Описание цеха 12
2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Расчет производственной мощности цеха 15
2.2 Описание аппаратурно технологической схемы 16
2.3 Сырьевой расчет проектируемого цеха 20
2.4 Составление производственных рецептур
и технологических режимов 21
2.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
2.5.1 Расчет сырья и полуфабрикатов собственного производства
и со стороны 25
2.5.2 Расчет расхода и запаса сырья по предприятию 28
2.5.3 Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству
основного и дополнительного сырья 29
2.5.4 Расчет упаковочных материалов и тары 31
2.6 Расчет складских помещений
2.6.2 Расчет складских помещений для хранения сырья 32
2.6.3 Расчет склада тары и упаковочных материалов 34
2.7 Расчет основных технико-экономических показателей
2.7.1 Производство и реализация продукции 35
2.7.2 Расчет производственной программы в стоимостном выражении 362.7.3 Стоимость строительства предприятия 36
2.7.4 Расчет потребности и стоимости сырья 37
2.7.5 Расчет потребности и стоимости тары 38
2.7.6 Расчет численности и фонда оплаты работников 39
2.7.7 Расчет стоимости оборудования и сметы затрат на производство 41
2.7.8 Прибыль от реализации 42
3 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
3.1 Охрана труда на предприятии 43
3.2 Требования охраны труда к устройству
и содержанию предприятий 48
3.3. Производственная санитария 50
3.4 Пожарная безопасность 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 64
Приложение 1
Унифицированные рецептуры 65
Приложение 2
Производственные рецептуры 76
Кондитерская промышленность является самостоятельной
производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванная обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями. Эта отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся в пищевой промышленности. В то же время Российский кондитерский рынок - один из самых больших и занимает четвертое место после хлебопекарной пищевой отрасли.
Кондитерская промышленность постепенно и плавно входит в мировой рынок, этот процесс является не только закономерным, но и положительным явлением. Поэтому сегодня для России остро стоит вопрос обеспечения устойчивого экономического развития в условиях высокой мировой конкуренции и создания конкурентных преимуществ отечественного производства.
Целью дипломной работы является проектирование цеха бисквитнокремовых изделий мощностью 2850 кг/сут.
Задачи дипломного проектирования:
- изучение и анализ рынка мучных кондитерских изделий;
- обзор современных технологий и оборудования для производства бисквитно-кремовых изделий;
- сырьевой расчет и подбор технологических параметров;
- подбор и расчет технологического оборудования;
- расчет складов хранения сырья и готовой продукции;
- составление графической части,
С целью увеличения конкурентоспособности рынка мучных кондитерских изделий среди малого бизнеса, проектирование цеха с общей мощностью 2850 кг/сут является целесообразным.
Целью данного дипломного проекта являлось проектирование кондитерского цеха малой мощности по выпуску бисквитно-кремовых изделий мощностью 2850 т/сут. На проектируемом предприятии предусмотрена суточная выработка бисквитно-кремовых изделий
Ассортимент вырабатываемых изделий:
1) пирожные «Сливочное» - 1 т/сут;
2) пирожное «Шоколадное» - 0,7 т/сут
3) пирожное «Здоровье» - 0,45 т/сут;
4) пирожное «Солнечное» - 0,7 т/сут;
Производство работает в одну смену, продолжительность смены - 7,5 часов. Производственный корпус запроектирован одноэтажным. Мука, сахар- песок и крахмал, поступают в мешках и хранятся на предприятии бестарно, остальное сырья доставляется и хранится тарно. Перед пуском в производство все сыпучее сырье просеивается, жидкое сырье процеживается. Для выпечки изделий предусмотрена газовая тоннельная печь длиной в 10 м. Охлажденные выпеченные изделия посыпаются бисквитной крошкой и намазываются кремом на кондитерском столе, укладываются в пластиковые коррексы, затем в гофрокороба и отправляются в склад готовой продукции. Далее продукция проходит экспедицию и отправляется в торговые точки.
