АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Состояние и перспективы развития рынка полуфабрикатов из птицы
в России 7
Е2 Обзор современных технологий, применяемых при термической обработке полуфабрикатов из мяса птицы и мяса 13
1.3 Технико-экономическое обоснование проектирования цеха малой мощности по термической обработке полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов 18
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
2.1 Характеристика предприятия 20
2.2 Ассортимент и показатели качества сырья и выпускаемой продукции 22
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 31
3.1 Описание производственного процесса изготовления полуфабрикатов из мяса
и устройства и принципа действия линий 31
3.2 Расчет производственной мощности проектируемого цеха 34
3.3 Составление производственных рецептур и обоснование технологических
режимов 36
3.4 Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов 40
3.5 Расход упаковочных материалов 40
3.6 Расчет и подбор основного технологического оборудования 41
3.7 Расчет оборудования для подготовки сырья к пуску в производство 56
3.8 Расчет производственных помещений 57
3.9 Расчет складских помещений 64
3.10 Расчет площадей помещений проектируемого цеха 68
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 70
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 70
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 71
4.3 Экологическая безопасность 76
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 80
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Сырьевой расчет предприятия 86
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технологические расчеты 89
В настоящее время в России среди продукции животного происхождения большой интерес представляют собой мясо птицы и полуфабрикаты из него. Также интерес представляет реализация пищевых продуктов в готовом виде, в том числе, после тепловой (термической) обработки, что объясняется спросом на готовую пищевую продукцию со стороны российских потребителей. Известно, что употребление в пищу пищевых продуктов, прошедших термическую обработку, позволит увеличить время работающего населения на другие виды деятельности, в том числе и на отдых, что в итоге повышает их производительность труда. Все вышесказанное определяет актуальность настоящей выпускной квалификационной работы.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологической линии по термической обработке полуфабрикатов из мяса птицы и мяса.
В соответствии с поставленной целью, для ее достижения необходимо решить ряд следующих задач:
- провести анализ современного российского потребительского рынка полуфабрикатов из мяса птицы и обзор современных технологий и оборудования по их термической обработке;
- разработать технико-экономическое обоснование проектирования цеха по термической обработке полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов в г. Челябинске и ассортимент выпускаемой в нем продукции;
- составить производственные рецептуры и обосновать технологические режимы производимой в цехе продукции;
- провести расчеты технологических линий и площадей помещений проектируемого цеха и разработать его компоновочное решение;
- разработать мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на проектируемом производстве.
В результате выполнения выпускной квалификационной работы был разработан технологический проект линии по термической обработке полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов.
Анализ рынка мяса птицы и полуфабрикатов из него показал, что рынок данного вида продукции растет, что обусловлено как экономическими причинами, так и преимуществами мяса птицы с точки зрения пищевой ценности и сравнительно низкой стоимости. Также актуальной является реализация населению полуфабрикатов из птицы в термически обработанном виде, что определяется спросом населения на данный вид пищевой продукции и преимуществами покупки и употребления в пищу готовой кулинарной продукции.
Все вышесказанное определяет необходимость строительства и введения в действие специализированного цеха по термической обработке полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов в Курчатовском районе г. Челябинска мощностью, равной 3,52 т в смену. Предприятие работает в 2 смены 5 дней в неделю, продолжительность смены - 8,2 ч.
На основании потребности в продукции, вырабатываемой цехом, разработан ассортимент продукции и производственная программа цеха, дана характеристика показателей качества продукции. Рассчитано количество и дана характеристика основного и дополнительного сырья, составлены производственные рецептуры.
В ходе выполнения работы была рассмотрена безопасность и экологичность проекта, были определены мероприятия по безопасности и охране труда на проектируемом предприятии.
На основании ведомственных норм технологического проектирования определен состав помещений предприятия. Разработана графическая часть, включающая аппаратурно-технологическую схему производства продукции, компоновку предприятия и его генеральный план.
