ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.2 Факторы, определяющие полезность молока 9
1.3 Голштинизация местных пород в разных регионах нашей страны 14
1.4 Разнообразие кисломолочных продуктов. Современные подходы к
формированию рынка биопродуктов 17
ГЛАВА 2 ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ
ПРЕДПРИЯТИЙ УРАЛЬСКОГО РЕГИОНА НА ПРИМЕРЕ АО «ИРБИТСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД» 22
2.1 Состояние молочной отрасли в Уральском регионе и Свердловской области 22
2.2 Характеристика АО «Ирбитский молочный завод» с точки зрения
экономической стабильности предприятия 24
2.2.1 Общая характеристика предприятия, основные виды деятельности 24
2.2.2 Экономические показатели хозяйственной деятельности АО "Ирбитский
молочный завод" 31
ГЛАВА 3 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 35
3.1 Обоснование темы 35
3.2 Методология проведения исследований 36
3.2.1 Молочная продуктивность коров разных генеалогических линий 38
3.2.1.1 Молочная продуктивность коров 38
3.2.1.2 Оценки технологических линий для производства кисломолочных
продуктов (на примере йогурта), используемых в АО «Ирбитский молочный завод» 42
3.3.3. Характеристика функциональных растительных обогатителей для
получения кисломолочных напитков 46
3.3.4. Формирование заквасочной и обогащающей композиции для получения
кисломолочных бионапитков 50
3.4 Разработка технологии производства и контроль качества биойогурта
«Ирбитский» 52
3.5 Обогащение йогурта 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
ВЫВОДЫ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Для поддержания здоровья человека и его активной жизнедеятельности особое значение имеет качественное и сбалансированное питание, необходимое не только для гармоничного роста и нормального состояния организма, но и для создания устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Согласно статистике, одним из заболеваний, охватившим около 90% населения РФ, является дисбактериоз, возникающий в результате нарушения количественного и качественного состава микрофлоры кишечника под влиянием различных факторов.
Значение кисломолочных бионапитков в рациональном питании человека огромное. В современном мире резко сократилась доля физических работ, благодаря автоматизации многих производств. Увеличивается число людей, страдающих различными заболеваниями из-за нерационального питания и нехватки в организме кальция, белка и других полезных веществ.
Не менее важной является проблема дефицита биологически активных веществ, макро- и микронутриентов, балластных веществ в рационе современного человека. С медико-биологической точки зрения обогащать необходимыми незаменимыми веществами следует продукты массового потребления, доступные для всех групп населения и регулярно используемые в повседневном питании.
В последние годы в мире динамично развивается индустрия функционального (здорового) питания, предусматривающего потребление продуктов, которые при регулярном применении оказывают положительное воздействие на организм в целом, его определенные системы, органы и их функции.
Современный рынок молочной продукции значительно расширился, путем увеличения количества производителей как отечественных, так и зарубежных, следовательно, ассортимент выпускаемой продукции также расширяется. Каждый производитель стремится привнести что-то новое, начиная от технологии производства и заканчивая упаковкой готового продукта.
Новое поколение пищевых продуктов с функциональными и улучшенными
потребительскими свойствами соответствует современным представлениям науки о питании и запросам потребителей. Производство функциональных продуктов питания - основная мировая тенденция пищевой науки и объект инновационных разработок. Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества и направленное
физиологическое воздействие.
Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими. Обогащенные молочные продукты в наибольшей степени отвечают всем критериям функциональных продуктов. Функциональные продукты не являются лекарствами и не способны излечить человека от той или иной болезни, однако они крайне эффективны в профилактике широкого спектра заболеваний.
Перспективным направлением расширения ассортимента функциональных продуктов является создание обогащенных продуктов с использованием молочной основы, пробиотиков, пребиотиков и натуральных ингредиентов, содержащих значительное количество витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, амино - и жирных кислот.
Рынок молочной продукции Уральского региона достаточно насыщен, однако одной из серьезных проблем является обеспечение населения биологически ценными и безопасными продуктами питания, что обусловлено сложной экологической обстановкой региона, сложившейся в результате промышленного производства и устаревшего оборудования.
Использование традиционных технологий производства молочной продукции при снижении показателей качества сырья, поступающего на переработку, не позволяет получить продукцию гарантированного качества. В этих условиях использование высококачественного сырья для получения готовых продуктов и его обогащение биологически активными веществами позволит направлено изменять наиболее значимые показатели и свойства готовых продуктов и решить проблему минимизации содержания опасных компонентов.
...
Сегодня ив России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности с приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают молочная и молокоперерабатывающая отрасли.
В последние годы значительно возрос спрос на молочные продукты лечебнопрофилактического направления. Население отдают предпочтение именно таким продуктам.
В целях улучшения структуры питания, улучшения здоровья и профилактики распространенных заболеваний в мире одним из перспективных направлений в ( пищевой индустрии стало производство лечебных продуктов.
Пищевая промышленность должна способствовать появлению и распространению здорового питания в стране.
«Большое внимание должно уделяться млегкодоступности здорового ипитания, разнообразие ассортимента, эти задачи в полном объеме можно осуществить лишь в промышленных условиях.
Научная новизна заключается в разработке рецептуры йогурта с добавлением наполнителя «Клюква-брусника» и возможность внедрения технологии его производства в условиях АО «Ирбитский молочный завод». Разработка и внедрение технологии производства йогурта с добавлением наполнителя «Клюква- брусника», не требует существенных изменений базовой технологии, само по себе экономически выгодно, а с учетом тех преимуществ, которые позволяют решить | целый ряд факторов общий эффект становится еще более значительным и несет не и столько технологическое I? значение, сколько Вш биологическое и 1« повышает социальную значимость предприятия, что имеет практическую значимость.
