ОГЛАВЛЕНИЕ 4
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 122
2.1 Разработка производственной программы предприятия 122
2.2 Расчет количества производственных работников 20
2.3 Определение количества сырья 22
2.4 Расчет горячего цеха 28
2.5 Организация производства и обслуживания 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 48
ПРИЛОЖЕНИЯ 50
Приложение А - График реализации блюд 50
Приложение Б - Сырьевая ведомость 51
Приложение В - График приготовления блюд 52
Общественное питание - важнейшая и имеющая сложную структуру отрасль экономики и вид экономической деятельности, имеющие свои специфические особенности и закономерности, которые отличают ее от других отраслей и находят свое выражение в выполняемых общественным питанием функциях - производства, реализации, организации потребления и организации досуга (роль и значение которых в условиях формирования рыночных отношений и предоставления полной хозяйственной самостоятельности предприятиям значительно возросла). Развитие системы общественного питания находится под влиянием общих закономерностей и тенденций развития экономики.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Общественное питание занимает особое место в сфере услуг и играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Оно способствует решению многих социально-экономических проблем, таких как: лучшее использование продовольственных ресурсов страны, своевременное предоставление населению качественного питания, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительного труда, повышения качества учебы; эффективное использование свободного времени, что является немало важным фактором для современного человека. При этом все больше людей предпочитают питаться «вне дома».
Международные исследования показали, что наши соотечественники в настоящее время не слишком часто посещают предприятия общепита. Так, в России жители тратят на питание в ресторанах чуть более 10%, а в крупных городах Канады и США соответственно - 39% и 47% .
Поиск путей преодоления этого противоречия определил цель нашей курсовой работы, которая состоит в оценке ситуации, сложившейся в общественном питании нашего города и разработке индивидуального проекта предприятия, основанного на собственном представлении об индустрии питания.
Цель работы определил следующие задачи:
- провести анализ перспектив развития общественного питания в стране;
- охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного питания в Металлургическом районе г. Челябинска;
- обосновать режим работы, вместимость и пропускную способность проектируемого предприятия;
- составить меню и производственную программу для проектируемого предприятия.
- разработка производственной программы предприятия;
- расчет необходимого количества производственных работников;
- выполнение технологических расчетов;
- разработка проекта горячего цеха предприятия....
В данной курсовой работе был разработан проект кафе татарской кухни на 50 мест в Металлургическом районе г. Челябинска.
В данном проекте была разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество производственных работников цеха и график их работы.
При разработке производственной программы и составлению меню использовались рецептуры из технико-технологических карт, по которым осуществляется приготовление продукции в кафе.
Все расчеты производились на основании формул изложенных в литературе по проектированию и методических указаниях по выполнению расчетов по проектирования предприятий общественного питания.
Было рассчитано и подобрано механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование.
Оборудование, подбиралось по действующим каталогам фирм и предприятий, поставляющих и производящих оборудование для предприятий общественного питания. Оборудование отвечает всем требованиям, имеет хорошие производственные характеристики.
На основании рассчитанного оборудования, то есть полезной площади, занимаемой этим оборудованием, произведен расчет площади горячего цеха.
