ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 13
2.1 Разработка производственной программы предприятия 13
2.2 Расчет количества работников 26
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 33
2.4 Расчет заготовочного цеха 46
2.4.1 Расчет и подбор технологического оборудования 50
2.4.2 Расчет площади цеха 51
2.5 Расчет производства и обслуживания 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 61
ПРИЛОЖЕНИЯ 64
ПРИЛОЖЕНИЕ А - СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 64
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 65
ПРИЛОЖЕНИЕ В - ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИЯ БЛЮД 66
Общественное питание — это одно из важнейших видов хозяйственной деятельности в современном мире. Общественное питание включает в себя производство, реализацию, организацию потребления, создание продукции собственного производства и продукции для сбыта в специально отведенных местах.
Индустрия общественного питания в России находится на уровне развития, что характеризуется разнообразностью уровня обслуживания, качества предоставляемой продукции, условий работы на предприятиях общественного питания.
Для государства, в первую очередь, должна стоять задача обеспечения условий, возможности для работы данных заведений, удовлетворения потребностей жителей в свободном доступе к полноценному питанию по месту работы, учебы, туризма, жительства.
Также государство должно регулярно осуществлять контроль, проверочные мероприятия для обеспечения высокого качества предоставляемых услуг в пищевой индустрии своей страны.
Повышение уровня развитости общественного питания в стране позволяет создавать лучшие условия труда для рабочих, обеспечивает их безопасность, меньшую нагрузку и большую эффективность. Предоставляет рабочим в течение рабочего дня полноценное питание, что повышает их эффективность, оказывает положительное влияние на здоровье [1].
Идея предоставления услуг, оказываемых предприятием общественного питания, зависит от потребительской способности граждан и туристов.
Не смотря на то что сфера общественного питания развивается и расширяется с каждым днем, в данный момент она испытывает трудный период, связанный с различными факторами: от покупательской способности, до тяжелой экономической позиции в мире.
Для предприятия общественного питания основной задачей является обеспечение наивысшего уровня качества, всех требуемых потребителем услуг, регулярное совершенствование.
Большинство ресторанов/кафе/столовых закрываются на стадии открытия из-за большой конкуренции.
Поэтому изучение данной темы актуально на сегодняшний день.
Цели работы: дать технико-экономическое обоснование проектирования таверны итальянской кухни, спроектировать таверну итальянской кухни.
Для достижения поставленных целей необходимо выполнить следующие задачи:
1. Изучить перспективы развития общественного питания в России;
2. Дать характеристику действующей сети предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия;
3. Обосновать необходимость строительства выбранного типа предприятия;
4. Обосновать вместимость предприятия и его пропускную способность;
5. Обосновать место строительства выбранного предприятия;
6. Обосновать режим работы предприятия;
7. Обосновать схему технологического процесса;
8. Обосновать источники снабжения;
9. Разработать производственную программу предприятия;
10. Разработать штатное расписание;
11. Определить необходимое количество сырья для непрерывной работы предприятия;
12. Рассчитать и подобрать необходимое технологическое оборудование;
13. Описать организацию производства и обслуживания предприятия.
Поставленные цели и задачи курсового проекта были выполнены. В ходе технологического проектирования таверны итальянской кухни были выполнены следующие пункты:
дана характеристика предприятия: место расположения, тип, график работы;
разработаны: производственная программа, график загрузки зала, меню со свободным выбором блюд, меню для сотрудников, винная карта;
рассчитана численность производственных сотрудников, которая составляет 10 человек с учетом праздников и выходных;
рассчитано и подобрано механическое и вспомогательное оборудование;
рассчитана площадь овощного цеха, составляющая 13,17м2 ;
план овощного цеха представлен в приложении 1.
Общественное питание (индустрия питания) - это самостоятельная отрасль экономики, для которой требуется высокая потребительская способность жителей государства, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание население, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [1].
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания [2].
Технико-экономическое обоснование строительство предприятий общественного питания является важным начальным этапом в процессе их технологического проектирования. Именно на данном этапе обосновывается необходимость их проектирования и последующего строительства для того, чтобы оно было в итоге рентабельным.
