Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 7
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙОБЗОРЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Анализ потребительского рынка производства рубленных полуфабрикатов
в Челябинской области 9
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства мясных
полуфабрикатов 12
1.3 Технико-экономическое обоснование 14
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 16
2.1 Описание проектируемого предприятия 16
2.2 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 19
2.3 Выбор технологических схем производства, характеристика сырья,
полуфабриката, и готовой продукции 26
3. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 32
3.1 Расчет производственной мощности проектируемого цеха 32
3.2 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары . 36
3.3 Расчет оборудования 39
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 43
4.1 Охрана труда и требование по технике безопасности 43
4.2 Санитария и гигиена 45
4.3 Противопожарная безопасность на производстве 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 49
На потребительском рынке в настоящее время заметным является повышение интереса потребителей к продуктам быстрого приготовления, к которым относятся и мясные полуфабрикаты, приоритетность которых обусловлена такими факторами, как быстрота и удобство приготовления, относительно невысокая стоимость и доступность.
Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.
Перед птицеперерабатывающей промышленностью, как и любой пищевой промышленности, стоит задача производства качественных мясных полуфабрикатов и готовых продуктов. Эта задача является комплексной и включает в себя совершенствование безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, автоматизацию и механизацию сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.
Современный рынок мясных полуфабрикатов характеризуется широким ассортиментом, однако жесткие условия конкуренции, повышение требований законодательства, изменение вкусов и потребностей потребителей ставят перед предприятиями-изготовителями задачу поиска новых форм и рецептур мясных полуфабрикатов
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование цеха малой мощности по производству мясных рубленных полуфабрикатов.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- проанализировать потребительский рынок производства мясных рубленных полуфабрикатов;
- изучить современные технологии и оборудование длярубленных полуфабрикатов.;
- провести технико-экономическое обоснование проектирования цеха по производству мясных рубленных полуфабрикатов; - сформировать ассортимент продукции;
- выполнить расчет производственных рецептур;
- выполнить расчет производственных мощностей цеха;
- произвести подбор технологический линий для производства мясных рубленных полуфабрикатов;
- рассчитать и подобрать основное и вспомогательное технологическое оборудование;
- произвести расчет площадей помещений;
- построить аппаратурно-технологические схемы производства изделий;
- рассчитать производственные площади, и складские помещения;
- обеспечить безопасные условия производства;
- сформулировать выводы и предложения.
В ходе данной работы были изучены такие вопросы, как обоснование ассортимента и выбор технологической схемы производства полуфабрикатов рубленых.
Также был изучен процесс оценки качества готовой продукции, показатели производственного контроля полуфабрикатов рубленых.
При выполнении расчетного задания стало известно, что при производительности предприятия по производству полуфабрикатов 7000 кг в смену и выбранном ассортименте продукции необходимо 10059,3 кг мяса на костях говядины. Произведен расчет оборудования и производственных площадей цеха полуфабрикатов, а также расстановка рабочей силы.
В санитарно-гигиенической части проекта рассмотрели мероприятия по контролю санитарно-гигиенического состояния производства, в том числе мойка инвентаря и технологического оборудования, процессы дезинсекции и дератизации, а также требования к личной гигиене работников.
