Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Анализ потребительского рынка рубленных полуфабрикатов из мяса птицы
в России и Челябинской области 7
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства
продукции из мяса птицы 11
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 16
2.1 Технологические процессы 16
2.1.1 Описание сырья 16
2.1.2 Подготовка мясного сырья 17
2.1.3 Подготовка вспомогательных материалов 18
2.1.4 Этапы технологического процесса 19
2.1.5 Упаковка полуфабрикатов из мяса птицы 21
2.1.6 Маркировка полуфабрикатов из мяса птицы 22
2.1.7 Транспортирование и хранение полуфабрикатов из мяса птицы 22
2.2 Расчеты при производстве полуфабрикатов 22
2.3 Продуктовый расчет 37
2.3.1 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов 37
2.3.2 Потери и отходы 42
3 РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 49
3.1 Описание технологического процесса 49
3.2 Выбор и расчет количество единиц технологического оборудования 50
3.3 Расчет и расстановка персонала для обслуживания технологического
процесса 55
3.4 Расчет площадей 57
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 60
4.1 Безопасность труда 60
4.2 оборудованием 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 63
Приложение А 68
Птицеперерабатывающая отрасль является одной из самых крупных отраслей пищевой промышленности, которая обеспечивает население основными пищевыми продуктами.
Перед современными компаниями, работающими в данной сфере, остро стоят вопросы, связанные с организацией безотходного производства, переработки сырья, а также полной автоматизации технологических процессов. Одним из методов повышения эффективности работы птицеперерабатывающих производств является рациональное использование мясной продукции, основанное на глубокой переработке сырья. Такая технология позволят устранить возможные дефекты и повысить качество готовой продукции.
Использование современного оборудования позволяет максимально повысить сырьевые показатели в процессе переработке, качество готовой продукции, сократить трудоёмкость технологического процесса и в целом увеличить эффективность производственных процессов на предприятии.
Внедрение современных технологических линий производства полуфабрикатов из мяса позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, увеличить уровень конкурентоспособности в отрасли и даст возможность получить дополнительную прибыль. В связи с этим тема выпускной квалификационной работы является своевременной и актуальной.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование технологической линии производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- проанализировать потребительский рынок производства полуфабрикатов из мяса птицы;
- изучить особенности использования инновационных средств для производства полуфабрикатов из мяса птицы;
- сформировать ассортимент продукции;
- выполнить расчёт производственных рецептур;
- выполнить расчёт производственных мощностей цеха;
- произвести подбор технологический линий для производства мяса птицы;
- рассчитать и подобрать основное и вспомогательное технологическое оборудование;
- произвести расчёт площадей помещений;
- построить аппаратурно-технологические схемы производства изделий;
- рассчитать производственные площади и складские помещения;
- обеспечить безопасные условия производства;
- сформулировать выводы и предложения.
Мясные полуфабрикаты из мяса птицы отличаются низкой калорийностью, высоким содержанием питательных веществ.
В современный вес стремительных технологий и постоянного прогресса все большее число человек использует в своём рационе здоровые продукты.
В работе представлен алгоритм технологического цикла по производству выбранной продукции.
Произведён расчёт основного и вспомогательного оборудования для производства рубленых полуфабрикатов «Зразы куриные с грибами и сыром», «Котлеты куриные». Представлен расчёт оборудования для оформления выбранных технологических схем производства, чтобы коэффициент использования по времени и загрузке не был ниже 0,8.
Для установления ритма технологического оборудования составлен график работы согласно установленным процессов.
Общая численность сотрудников определено исходя из числа сотрудников, занятые ручным и механическим трудом, сотрудников, занятые в подготовительным работах, погрузочно-разгрузочных операциях. Всего численность сотрудников для выработки рубленых полуфабрикатов - 11 человек.
На основании норм производственных процессов определена площадь цеха.
Также представлена оценка технических норм безопасности, определены мероприятия, связанные с использованием технологического оборудования.
