Тема: Организация производства паштетов в оболочке объёмом 2т в смену

Рацион питания людей, в основном, должен состоять из продуктов животного происхождения. Мясная промышленность - это одна из самых значимых отраслей промышленности РФ, которая перерабатывает мясо убойного животного [37] Одно из лидирующих мест по шкале мясных продуктов, пользующихся большим спросом у потребителей, занимают паштеты [34].
Актуальность исследования обусловлена необходимостью создавать для населения полезные продукты с высокой пищевой ценностью и низкой себестоимостью, одним из вариантов решения данной задачи является применение в промышленном производстве нетрадиционных видов растительного сырья.
На данный момент на российский рынок выходят продукты питания с пользой для здоровья и способствующие профилактике ряда заболеваний, основная часть которых импортируется. В результате, стоимость этих продуктов высока, и они не доступны массовой аудитории.
Сегодня все больше людей становятся заинтересованными в здоровом образе жизни, и ищут продукты, которые не только удовлетворят их потребности в питании, но и будут иметь полезный эффект на их здоровье. Разработка функциональных продуктов питания обогащенных растительным сырьем может стать оптимальным решением для производителей, которые стремятся снизить стоимость производства и повысить его рентабельность. Такие продукты не только дадут возможность увеличить спрос на продукцию, но и помогут решать важные проблемы здоровья населения.
Выбирая растительную добавку необходимо учитывать множество факторов, таких как качество, содержание белков, наличие физиологически ценных компонентов и технологические свойства. Однако, наряду с этими характеристиками, цена также является важным фактором при выборе растительной добавки, она должна быть не дорогой и легко доступной для приобретения производителю. Пастернак - это растение, известное своими необычными корнеплодами, которые в последнее время стали все более популярными в кулинарии и диетологии. И это не удивительно, ведь порошок из пастернака - незаменимый ингредиент здорового питания. Одним из главных его преимуществ является высокое содержание пищевых волокон, которые не только регулируют работу кишечника и улучшают переваривание пищи, но и уменьшают уровень холестерина в крови, а также помогают организму выводить токсины и шлаки.
В рамках исследования было принято решение о необходимости разработки технологии паштета, обогащённого в качестве добавки порошком из корнеплодов пастернака. Обогащение рецептуры паштета добавкой пастернака имеет несколько преимуществ, которые делают его актуальным:
1. Улучшение вкусовых характеристик: пастернак обладает приятным сладковатым вкусом и ароматом, который может обогатить вкус паштета.
2. Улучшение пищевой ценности: пастернак богат витаминами С и В, каротином, минералами (калий, кальций, магний, железо), а также клетчаткой. Добавка пастернака в паштет позволит улучшить его пищевую ценность.
3. Снижение калорийности: пастернак обладает меньшей калорийностью, чем многие другие овощи. Поэтому добавка его в паштет поможет снизить калорийность изделия.
4. Увеличение объема продукции: пастернак относится к овощам, которые поставляются в больших количествах. Это позволяет увеличить объем выпуска паштета, не увеличивая затраты на производство.
5. Улучшение конкурентоспособности: добавка пастернака может стать уникальным элементом рецептуры, который будет отличать данный паштет от других аналогов на рынке.
Целью исследования является разработка организации производства паштетов в оболочке объемом 2 т. в смену.
Достижение цели исследования обусловило необходимость постановки следующего ряда задач: 1. Проанализировать состояние и развитие рынка паштетов, классификацию ассортимента.
2. Выявить особенности сырья, ингредиентов и технологического процесса для производства паштетов; рассмотреть обеспечение качества производства паштетов.
3. Провести анализ разработок по улучшению состава и свойств паштетов в пищевой промышленности.
4. Обосновать ассортимент и выбор технологических схем производства паштетов по классическим рецептурам и технохимический контроль готовой продукции.
5. Выполнить расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары, оборудования, рабочей силы и производственных площадей.
6. Разработать технологию производства паштета, обогащённого в качестве добавки порошком из корнеплодов пастернака и оценить качественные показатели паштета.
7. Рассмотреть требования безопасной организации работ и производственных (технологических) процессов.
Структурно работа состоит из введения, пяти глав, заключения, библиографического списка и приложений.
Купить

Анализ структуры питания граждан показывает, что паштеты являются неотъемлемой частью рациона россиян и жителей Челябинской области. Рынок паштетов постоянно развивается, и данный сегмент будет продолжать расти по нескольким причинам. Во-первых, паштеты - это довольно недорогой продукт, доступный для всех слоев населения. Во-вторых, это готовая продукция, которую не нужно варить, размораживать или смешивать. Однако, респонденты на маркетинговых исследованиях выразили некоторые пожелания, касающиеся улучшения качества продукции. Жители города Челябинска и других городов России хотели бы видеть на прилавках паштеты с новыми полезными растительными добавками и пониженной калорийностью. Таким образом, производители паштетов могут обратить внимание на эти пожелания и включить их в свою стратегию развития продукта. Это поможет компаниям удовлетворять потребности своих клиентов и увеличить уровень продаж. Кроме того, будет способствовать здоровому питанию населения и снижению риска заболеваний, связанных с питанием.
Группа паштетов характеризуется как весьма разнообразная по ряду классификационных признаков. Перспективы расширения ассортимента паштетов связаны с исследованием свойств, обоснованием и разработкой режимов термической и других видов технологической обработки новых видов сырья животного и растительного происхождения. Результаты показывают, что целесообразна разработка пищевых модулей, адаптированных по комплексу физико-химических характеристик, функционально-технологических свойств, физиологической функциональности входящих ингредиентов требованиям конкретных детерминированных групп потребителей.
Проведенное исследование позволяет заключить, что наиболее актуальным является способ обогащения паштетов растительными добавками. Это обусловлено рядом причин: 1) растительные добавки в паштетах повышают их питательную ценность, они богаты витаминами, минералами и антиоксидантами, которые ингредиентов в паштет может стать экономически выгодным решением для производителей, т.к. растительные ингредиенты дешевле, чем мясо, то снизится себестоимость продукции. 3) добавление растительных ингредиентов позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции; 4) растительные добавки могут добавить оригинальный вкус и текстуру уже знакомым паштетам.
Исходя из заданного объема 2000 кг в смену, выбран ассортимент паштетов, включающий наименования «Нежный», «Бутербродный» и «Пикантный», произведен выбор технологических схем производства паштетов по классическим рецептурам, представлен технохимический контроль и оценка качества готовой продукции.
Выполнен расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары, оборудования, рабочей силы и производственных площадей.
В рамках исследования было принято решение о необходимости разработка технологии паштета, обогащённого в качестве добавки порошком из корнеплодов пастернака. Пастернак - корнеплод, являющийся диетическим продуктом. Он не только вкусен, но и полезен для здоровья. Обладает болеутоляющими, бактерицидными и успокаивающими свойствами, также является мочегонным средством. Сок этого овоща насыщен полезными элементами, которые особенно важны для больных легочными заболеваниями. Изучив его состав, ученые выяснили, что пастернак содержит не только обычные для овощей минералы, но и более редкие: кремний, кобальт, хром и йод. Он содержит витамины, минералы и клетчатку. Кроме того, пастернак имеет много полезных свойств: помогает укрепить иммунитет, снижает уровень холестерина и улучшает пищеварение.
Разработана технология производства паштета, обогащённого в качестве добавки порошком из корнеплодов пастернака. Введение в паштет «Пикантный» порошка пастернака позволили снизить количество свинины в изделии, соответственно, снизится жирность и калорийность изделия в целом. При этом оно обогатится витамины группы В и С, минеральными веществами, микроэлементами и органическими кислотами.Исходя из проведенных исследований установлено, что добавление пастернака в количестве 5 % от массы сырья не оказывает негативного влияния на органолептические и физико-химические показатели паштетов и они могут быть рекомендованы в качестве продуктов функционального назначения.
Также в исследовании рассмотрены требования безопасной организации работ и производственных (технологических) процессов.
Таким образом, обогащение паштета «Пикантного» в качестве добавки порошком из корнеплодов пастернака не только снизит себестоимость данной продукции для предприятия, но и сделает данный продукт более вкусным и полезным для потребителя.

Купить