🔍 Поиск готовых работ

🔍 Поиск работ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ

Работа №200235

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

технология питания

Объем работы139
Год сдачи2018
Стоимость4360 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
5
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
РЕСТОРАНА ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ 6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 16
2.1 Разработка производственной программы 17
2.2 Расчёт производственных работников 35
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода п/ф 39
2.4 Расчёт горячего цеха 46
2.4.1 Расчёт и подбор технологического оборудования 46
2.4.2 Расчёт площади цеха 60
2.5 Организация производства и обслуживания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 68
ПРИЛОЖЕНИЯ 70


Российский рынок общественного питания имеет высокие темпы развития и является одним из самых перспективных для бизнеса. В последние годы наблюдается тенденция увеличения спроса на национальные кухни стран СНГ. Это связано с тем, что в русской, украинской, белорусской, грузинской и других кухнях бывших стран СССР заключены традиции и обычаи, культура русского народа, а технологии приготовления блюд более привычны [19].
Грузинская кухня очень колоритна, разнообразна и самобытна, чем и привлекает потребителей. Люди этой национальности предпочитают сочетание мясных продуктов с овощами, приправленных значительным количеством пряностей, а также мучные кулинарные изделия, вино, сыры.
Ресторан грузинской кухни будет пользоваться спросом, потому что отвечает всем предпочтениям потребителей.
Основу национальной кухни составляют горячие блюда, которые традиционно приготовляют способами тушения, жарки основным способом или на гриле, запекания и варки. Все эти операции выполняются в горячем цехе предприятия, поэтому его разработка является особо важной и актуальной.
Цель данной работы заключается в технологическом проектировании горячего цеха ресторана грузинской кухни.
Основные задачи:
- обосновать необходимость строительства, а так же место, режим работы, схему технологического процесса, источники снабжения;
- разработать производственную программу;
- рассчитать производственных работников;
- рассчитать и подобрать тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование;
- рассчитать площадь горячего цеха.
Во время выполнения работы необходимо ознакомиться со сборниками рецептур, ГОСТами, СНиПом, СанПиНом и другими источниками


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

В данной работе рассматривалось технологическое проектирование горячего цеха ресторана грузинской кухни. Исследование рынка показало, что в целом по г. Челябинску есть нехватка мест в ресторанной сети, но в Центральном районе наблюдается явный переизбыток. Это связано с тем, что центр - деловая и развлекательная точка города. Для деловой встречи или семейного праздника люди из любой точки города едут в центр. Поэтому ресторан здесь будет востребованным.
Горячий цех - сердце предприятия общественного питания, в нём завершается технологический процесс приготовления блюд. Успех ресторана напрямую зависит от того, как обслуживают посетителей, и чем правильнее организована работа поваров, тем выше качество выпускаемой продукции, больше производительность труда. Поэтому горячий цех должен быть спроектирован с учётом норм СНиПа и СанПиНа, оборудование должно быть расставлено по ходу технологического процесса, должна быть удобная связь с холодным цехом, раздачей, моечной столовой и кухонной посуды, заготовочными цехами.
Для того, чтобы рассчитать необходимую площадь цеха, были выполнены расчёты теплового, холодильного, механического и вспомогательного оборудования. Так же был произведён расчёт производственных работников, составлено меню и разработана производственная программа предприятия.
Был составлен чертёж горячего цеха, который представлен в приложении Д.



1 Администрация г. Челябинска. -https://cheladmin.ru/.
2 Администрация Центрального района г. Челябинска. -http://www.centradm.ru/.
3 Гиоргадзе М.Л. Грузинская кухня. - М.: Книга-парк, 2000.
4 Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий стран ближнего зарубежья. - СПб.: ПрофиКС, 2003. - 424 с.
5 Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. - 560 с.
6 Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. - 680 с.
7 Киладзе Е.С. Блюда грузинской кухни. - Урал ЛТД: Миллион меню, 2009.
8 Кузьменко Ю. Г., Фукс Н. Е. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. - 123 с.
9 Кузьменко Ю. Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Ю. Г. Кузьменко, Е. И. Щербакова. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2006. - 79 с.
10 Медведева Л. Л. Планировочные решения предприятий общественного питания: учебное пособие / Л. Л. Медведева, Ю. Г. Кузьменко. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2002. - 91 с.
11 Мжаванадзе Т. Книга гастронома. Грузинская домашняя кухня. - Эксмо, 2010.
12 Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
13 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: «Феникс», 2009. - 373 с.
14 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
15 СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»
16 СТО ЮУрГУ 04-2008 Стандарт организации. Курсовое и дипломное проектирование. Общие требования к содержанию и оформлению / составители: Т.И. Парубочая, Н.В. Сырейщикова, В.И. Гузеев, Л.В. Винокурова. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2008. - 56 с.
17 Технология продукции общественного питания: учеб. Пособие /А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов; под редакцией А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. 351 с.
18 Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010.
19 Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. N 197- ФЗ (ТК РФ) - 175 с.
20 Щербакова Е. И., Саломатов А. С. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2016. - 75 с.

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.