📄Работа №200235
Тема: ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Технология питания
Объем:
139 листов
Год:
2018
Просмотров:
61
4360
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
РЕСТОРАНА ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ 6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 16
2.1 Разработка производственной программы 17
2.2 Расчёт производственных работников 35
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода п/ф 39
2.4 Расчёт горячего цеха 46
2.4.1 Расчёт и подбор технологического оборудования 46
2.4.2 Расчёт площади цеха 60
2.5 Организация производства и обслуживания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 68
ПРИЛОЖЕНИЯ 70
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
РЕСТОРАНА ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ 6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 16
2.1 Разработка производственной программы 17
2.2 Расчёт производственных работников 35
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода п/ф 39
2.4 Расчёт горячего цеха 46
2.4.1 Расчёт и подбор технологического оборудования 46
2.4.2 Расчёт площади цеха 60
2.5 Организация производства и обслуживания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 68
ПРИЛОЖЕНИЯ 70
📖 Аннотация
В данной работе представлено технологическое проектирование горячего цеха ресторана грузинской кухни на 100 посадочных мест в городе Челябинске. Актуальность исследования обусловлена высокими темпами развития рынка общественного питания и растущим потребительским спросом на аутентичные национальные кухни, в частности грузинскую, отличающуюся колоритностью и специфическими технологиями приготовления блюд, основная часть которых производится в горячем цехе. Основные результаты работы включают комплексное технико-экономическое обоснование проекта, разработку производственной программы и меню, расчет численности производственного персонала, а также детальный расчет и подбор теплового, холодильного, механического и вспомогательного оборудования с последующим планировочным решением цеха, оформленным в виде чертежа. Научная значимость заключается в адаптации принципов проектирования предприятий общественного питания к специфике грузинской кухни, а практическая — в создании готового к реализации проекта, обеспечивающего эффективную организацию технологического процесса с соблюдением санитарных норм и правил. Теоретической основой послужили работы таких авторов, как Ю.Г. Кузьменко и Н.Е. Фукс по проектированию предприятий общепита, Г.М. Зайко и Т.А. Джум по организации производства, а также М.Л. Гиоргадзе и Е.С. Киладзе, раскрывающие особенности грузинской кулинарии.
📖 Введение
Российский рынок общественного питания имеет высокие темпы развития и является одним из самых перспективных для бизнеса. В последние годы наблюдается тенденция увеличения спроса на национальные кухни стран СНГ. Это связано с тем, что в русской, украинской, белорусской, грузинской и других кухнях бывших стран СССР заключены традиции и обычаи, культура русского народа, а технологии приготовления блюд более привычны [19].
Грузинская кухня очень колоритна, разнообразна и самобытна, чем и привлекает потребителей. Люди этой национальности предпочитают сочетание мясных продуктов с овощами, приправленных значительным количеством пряностей, а также мучные кулинарные изделия, вино, сыры.
Ресторан грузинской кухни будет пользоваться спросом, потому что отвечает всем предпочтениям потребителей.
Основу национальной кухни составляют горячие блюда, которые традиционно приготовляют способами тушения, жарки основным способом или на гриле, запекания и варки. Все эти операции выполняются в горячем цехе предприятия, поэтому его разработка является особо важной и актуальной.
Цель данной работы заключается в технологическом проектировании горячего цеха ресторана грузинской кухни.
Основные задачи:
- обосновать необходимость строительства, а так же место, режим работы, схему технологического процесса, источники снабжения;
- разработать производственную программу;
- рассчитать производственных работников;
- рассчитать и подобрать тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование;
- рассчитать площадь горячего цеха.
Во время выполнения работы необходимо ознакомиться со сборниками рецептур, ГОСТами, СНиПом, СанПиНом и другими источниками
Грузинская кухня очень колоритна, разнообразна и самобытна, чем и привлекает потребителей. Люди этой национальности предпочитают сочетание мясных продуктов с овощами, приправленных значительным количеством пряностей, а также мучные кулинарные изделия, вино, сыры.
Ресторан грузинской кухни будет пользоваться спросом, потому что отвечает всем предпочтениям потребителей.
Основу национальной кухни составляют горячие блюда, которые традиционно приготовляют способами тушения, жарки основным способом или на гриле, запекания и варки. Все эти операции выполняются в горячем цехе предприятия, поэтому его разработка является особо важной и актуальной.
Цель данной работы заключается в технологическом проектировании горячего цеха ресторана грузинской кухни.
Основные задачи:
- обосновать необходимость строительства, а так же место, режим работы, схему технологического процесса, источники снабжения;
- разработать производственную программу;
- рассчитать производственных работников;
- рассчитать и подобрать тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование;
- рассчитать площадь горячего цеха.
Во время выполнения работы необходимо ознакомиться со сборниками рецептур, ГОСТами, СНиПом, СанПиНом и другими источниками
✅ Заключение
В данной работе рассматривалось технологическое проектирование горячего цеха ресторана грузинской кухни. Исследование рынка показало, что в целом по г. Челябинску есть нехватка мест в ресторанной сети, но в Центральном районе наблюдается явный переизбыток. Это связано с тем, что центр - деловая и развлекательная точка города. Для деловой встречи или семейного праздника люди из любой точки города едут в центр. Поэтому ресторан здесь будет востребованным.
Горячий цех - сердце предприятия общественного питания, в нём завершается технологический процесс приготовления блюд. Успех ресторана напрямую зависит от того, как обслуживают посетителей, и чем правильнее организована работа поваров, тем выше качество выпускаемой продукции, больше производительность труда. Поэтому горячий цех должен быть спроектирован с учётом норм СНиПа и СанПиНа, оборудование должно быть расставлено по ходу технологического процесса, должна быть удобная связь с холодным цехом, раздачей, моечной столовой и кухонной посуды, заготовочными цехами.
Для того, чтобы рассчитать необходимую площадь цеха, были выполнены расчёты теплового, холодильного, механического и вспомогательного оборудования. Так же был произведён расчёт производственных работников, составлено меню и разработана производственная программа предприятия.
Был составлен чертёж горячего цеха, который представлен в приложении Д.
Горячий цех - сердце предприятия общественного питания, в нём завершается технологический процесс приготовления блюд. Успех ресторана напрямую зависит от того, как обслуживают посетителей, и чем правильнее организована работа поваров, тем выше качество выпускаемой продукции, больше производительность труда. Поэтому горячий цех должен быть спроектирован с учётом норм СНиПа и СанПиНа, оборудование должно быть расставлено по ходу технологического процесса, должна быть удобная связь с холодным цехом, раздачей, моечной столовой и кухонной посуды, заготовочными цехами.
Для того, чтобы рассчитать необходимую площадь цеха, были выполнены расчёты теплового, холодильного, механического и вспомогательного оборудования. Так же был произведён расчёт производственных работников, составлено меню и разработана производственная программа предприятия.
Был составлен чертёж горячего цеха, который представлен в приложении Д.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.