ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
1.1 Перспективы развития общественного питания в стране 6
1.2 Обоснование необходимости строительства выбранного типа
предприятия 7
1.3 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности .. 9
1.4 Обоснование режима работы 12
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 16
2.1 Разработка производственной программы предприятия 16
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 28
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 33
2.4 Расчет специализированного цеха (кондитерский) 34
2.4.1 Производственная программа кондитерского цеха 34
2.4.2 Расчет и подбор теплового оборудования 38
2.4.3 Расчет и подбор холодильного оборудования 42
2.4.4 Расчет и подбор механического оборудования 44
2.4.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 49
2.4.6 Расчет площади кондитерского цеха 50
2.5 Организация производства и обслуживания 53
ЗАКЛЮЧНИЕ 58
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 59
ПРИЛОЖЕНИЯ 61
ПРИЛОЖЕНИЕ А - Сырьевая ведомость горячего и холодного цеха 61
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Сырьевая ведомость кондитерского цеха 62
ПРИЛОЖЕНИЕ В - Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 63
ПРИЛОЖЕНИЕ Г - Сводная сырьевая ведомость 67
ПРИЛОЖЕНИЕ Д - График работы работников кондитерского цеха
Питание - это одно из важнейших условий жизнедеятельности и нормальной работоспособности человека [19]. Важную роль в жизни общества играют предприятия общественного питания (массового питания и ресторанного бизнеса), главной задачей которых является обеспечение людей вне дома (на работе, отдыхе, учебе и т.д.) полноценной и здоровой пищей. Поэтому необходимо повышать качество, биологическую ценность и вкусовые характеристики продуктов питания, внедрять новые процессы производства продукции с учетом рационального использования сырья.
Развитие общественного питания для любой страны имеет большое значение, так как способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно обеспечивает население питанием, помогает значительно эффективнее использовать время, что является немаловажным фактором в наши дни. Так же правильная организация досуга населения в свободное время в сочетании с приемом пищи повышает культуру человека.
Целью данного проекта является технологическое проектирование десертного бара английской кухни на 50 мест. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- привести технико-экономическое обоснование строительства данного типа предприятия;
- разработать производственную программу предприятия;
- произвести расчет численности работников;
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- произвести расчет специализированного цеха (кондитерский);
- описать организацию производства и обслуживания.
Общественное питание с каждым днем развивается все больше и больше. Появляются новые заведения, новые виды обслуживания.
В ходе дипломной работы был разработан проект технологического проектирования десертного бара английской кухни на 50 посадочных мест.
Для выполнения проекта был выполнен ряд задач: обосновали необходимость строительства с технико-экономической точки зрения, для этого провели сравнительный анализ предприятий общественного питания в районе застройки; разработали производственную программу предприятия; рассчитали количество сотрудников; определили количество сырья; рассчитали специализированный цех (кондитерский); рассчитали общую площадь кондитерского цеха; разработали архитектурно планировочные решения; описали процесс организации производства и обслуживания.
По результатам расчетов пропускная способность предприятия в день составляет 725 человек. По производственной программе реализуется 1759 видов различных блюд и мучных кондитерских изделий. В штате предприятия работает 34 человека. Общая площадь кондитерского цеха составляет 37,3 м2.
В ходе проектирования были учтены действующие санитарные правила и нормы, требования по организации труда, что является необходимостью для предотвращения несчастных случаев и заболеваний работников.
Особенностью данного ресторана является - его специализация, широкий ассортимент предлагаемых блюд и необычный интерьер.
Работа включает графическую часть, в ходе выполнения которой были изучены действующие нормативные документы, связанные с проектированием бара, планировкой помещений, а также расстановкой оборудования.
