ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
1.1 Перспективы развития общественного питания в стране 6
1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания
в городе Выборг 10
1.3 Обоснование места строительства 14
1.4 Обоснование режима работы 15
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 17
2.1 Разработка производственной программы предприятия 17
2.2 Расчёт количества работников 26
2.3 Количество сырья, отходов, выхода полуфабриката 31
2.4 Расчёт производственных цехов 39
2.4.1 Расчёт и подбор механического оборудования 39
2.4.2 Расчёт и подбор теплового оборудования 45
2.4.3 Расчёт и подбор холодильного оборудования 50
2.4.4 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования 51
2.4.5 Расчёт площади цеха 52
2.5 Организация производства и обслуживания 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
ПРИЛОЖЕНИЯ 65
ПРИЛОЖЕНИЕ А - Сырьевая ведомость холодного, горячего, овощного, мясного цехов 65
Приложение Б - Сырьевая ведомость кондитерского цеха 66
Многие считают, что в Америке нет своей национальной кухни, т.к. территория Америки была освоена переселенцами из разных стран. Но сочетание европейской кухни и кухни коренных жителей Америки - индейцев, в этом и есть своя особенность. Американцы любят экспериментировать с продуктами и стараются готовить вкусно, сытно, а главное быстро. Все знают, что фаст-фуд пришел к нам из Америки. Сэндвичи, гамбургеры, кока-кола - это только одна из многих характеристик национальной кухни США [28]. Она имеет и другой ассортимент в меню, особенно жители Америки любя выпечку и сладости.
Одной из идей при создании современной пекарни является идея создать полностью новое, интересное, не похожее на другие пекарни предприятие. В современном мире люди не хотят тратить время на приготовление блюд, а тем более на приготовление выпечки. Поэтому сейчас идёт тенденция на кафе-пекарни, кафе-кондитерские [23]. Но данное кафе будет отличаться современным интерьером, современным меню, которое будет состоять на 100% из Американских блюд, что является нестандартным и редко где встречается.
Целью написания выпускной квалификационной работы является разработка проекта кондитерского цеха кафе-пекарни Американской кухни в городе Выборг.
Для достижения поставленных целей введём следующие задачи:
1) дать характеристику предприятия;
2) разработать производственную программу предприятия;
3) произвести расчёт производственных работников;
4) выполнить технологические расчёты;
5) разработать проект мучного цеха.
Американская кухня интересная, разнообразная и вкусная. Всегда можно найти что-то новое, ведь, она развивается и не стоит на месте.
В работе проанализированы предприятия в городе Выбор, приведено обоснование для строительства пекарни именно в этом городе. Отсутствуют пекарни, в которых меню на 100% состоит из национальных блюд. Именно это будет привлекать посетителей в разработанную пекарню.
Разработано меню, согласно нормативным документам.
Предприятие находится в городе Выборг. Режим работы: 10:00 - 22:00.
Пропускная способность предприятия составляет 730 человек в день, а реализует 1095 блюд в день.
В выпускной квалификационной работе был разработан проект кондитерского цеха кафе-пекарни Американской кухни.
Кондитерский цех имеет удобную связь со складом суточного запаса, мойкой посуды и торговым залом. Ведь, это самый важный цех в кафе-пекарне.
В работе проведены расчёты механического, теплового, холодильного, вспомогательного оборудования кондитерского цеха. Рассчитано количество персонала, согласно нормативным документам. Штат кондитерского цеха составляет 5 человек в смену.
Работа включает графическую часть - план кондитерского цеха, в ходе выполнения которой были изучены действующие нормативные документы, связанные с проектированием бара, планировкой помещений, а также расстановкой оборудования. Площадь кондитерского цеха составляет 30,8 м2, что превышает данные для кафе-кондитерской в нормативном документе - СНиП 2.08.02-89 на 2,8 м2. Это является не критичным отклонением от нормы.
