АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 15
2.1 Разработка производственной программы предприятия 15
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 25
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 28
2.4 Расчет горячего цеха 31
2.5 Организация производства и обслуживания 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 52
ПРИЛОЖЕНИЯ 54
Приложение А - График реализации блюд 54
Приложение Б - График приготовления блюд 55
Все люди, живущие в нашей стране, сталкиваются с такой отраслью как общественное питание. В связи с тем, что услуги, оказываемые общественным питанием, в основном являются социальными, то они очень востребованы в обществе. В настоящее время запрос на услуги общественного питания поступает от большого количества людей. Причем, становится нецелесообразной деятельность крупных сетей предприятий общественного питания, все большую популярность приобретают малые и средние предприятия. Расположенные недалеко друг от друга сети баров и ресторанов, закусочные, небольшие и средние кафе обладают большой возможностью для широкого развития в современных условиях. Данная структура сетей общественного питания, сопряженная с разнообразными формами собственности, позволяет организовать условия для качественного обслуживания и разнообразного ассортимента блюд, востребованных потребителем в данный момент.
В данной работе предлагается создать проект ресторана высшей категории, который специализируется на русской кухне. На основании вышеприведенных предпосылок можно обосновать актуальность настоящей выпускной квалификационной работы.
Цель выпускной квалификационной работы - разработка проекта ресторана люкс русской кухни на 50 мест в г. Челябинске.
Задачи выпускной квалификационной работы:
- изучить существующее на сегодняшний день состояние общественного питания в городе и обосновать выбор типа проектируемого предприятия;
- составить производственную программу предприятия;
- выполнить расчет количества работников (штатное расписание);
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- провести технологические расчеты по горячему цеху ресторана люкс русской кухни на 50 мест;
- проанализировать организацию производства и обслуживания ресторана люкс русской кухни на 50 мест.
В выпускной квалификационной работе спроектирован ресторан люкс русской кухни на 50 мест в Калининском районе г. Челябинска. В работе проанализирована действующая сеть общедоступных предприятий общественного питания в Калининском районе г. Челябинска, выполнено обоснование строительства ресторана люкс русской кухни на 50 мест.
Проведены требуемые расчеты для обоснования типа и вместимости ресторана люкс русской кухни на 50 мест. Выбран удобный режим работы предприятия для жителей района, а также для работающих в данном районе людей. Определен контингент посетителей проектируемого ресторана, рассчитано количество посетителей по часам работы ресторана и его пропускная способность, которая составила 275 человек в день. По составленному меню определена производственная программа предприятия. Для обеспечения предприятия сырьем и полуфабрикатами обоснованы источники снабжения и рассчитано штатное количество работников предприятия.
В результате расчетов подобрано технологическое оборудование в горячем цехе ресторана.
Рассчитано тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование для горячего цеха. На основании проведенного расчета и площади, занимаемой оборудованием, определена площадь горячего цеха ресторана люкс русской кухни.
