АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 20
2.1 Разработка производственной программы предприятия 20
2.2 Расчёт количества работников (штатное расписание) 35
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов .. 39
2.4 Расчет доготовочного цеха (горячий) 44
2.5 Расчет и подбор холодильного оборудования 53
2.6 Расчет и подбор механического оборудования 55
2.7 Расчет площади горячего цеха 60
2.8 Организация производства и обслуживания 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 63
ПРИЛОЖЕНИЯ 66
ПРИЛОЖЕНИЕ А СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 66
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Челябинск является одним из крупнейших промышленных центров на Урале. Возможность получить высокооплачиваемую работу привлекает в столицу Южного Урала людей из области и соседних регионов. В настоящее время сфера общественного питания г. Челябинска и области является одной из наиболее динамично развивающихся. Основную долю на рынке услуг общественного питания в настоящий момент составляют предприятия частной формы собственности.
Молекулярная кухня - это новый подход к изготовлению кулинарных блюд, для приготовления которых используются современные технологические, физические и химические разработки. Молекулярная кухня использует научные достижения для создания новых блюд и вкусовых сочетаний. Поэтому, молекулярную гастрономию часто называют научной или современной кулинарией - modernist cuisine. Для получения блюд необычной формы, цвета, консистенции и вкуса используются сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование. Это позволяет удивлять потребителей лучших ресторанов планеты съедобными меню, жидким хлебом и вином в газообразном состоянии. Повара- молекулярщики придают хорошо знакомым блюдам новые более яркие вкусовые оттенки, а также меняют их формы и способы подачи.При этом они сохраняют вкус и все полезные ингредиенты, которые содержатся в продуктах. Молекулярная кулинария - это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории кулинарного искусства, и современные инновационные технологии.
Сегодня, молекулярная кулинария является одним из наиболее актуальных направлений в технологии приготовления пищи и сочетает свободу творчества повара с последними открытиями химии, физики и биологии.
Исходя из выше сказанного, в городе есть потребность в ресторане высшего класса молекулярной кухни.
Целью выпускной квалификационной работой является технологическое проектирование горячего цеха ресторана высшего класса молекулярной кухни на 50 мест в городе Челябинске.
Для достижения поставленной цели необходимо решить задачи:
- обосновать выбор типа проектируемого предприятия и охарактеризовать ресторана высшего класса молекулярной кухни на 50 мест;
- разработать производственную программу ресторана высшего класса молекулярной кухни на 50 мест;
- произвести расчет производственных работников горячего цеха ресторана высшего класса молекулярной кухни на 50 мест;
- произвести расчет и подбор теплового, холодильного, механического и вспомогательного оборудования для горячего цеха ресторана высшего класса молекулярной кухни на 50 мест;
- выполнить чертеж горячего цеха;
- охарактеризовать проектируемое предприятие, горячий цех ресторана высшего класса молекулярной кухни на 50 мест.
В выпускной квалификационной работе представлена характеристика проектируемого предприятия, ресторана высшего класса молекулярной кухни на 50 мест.
Разработана производственная программа проектируемого цеха: произведен расчет количества потребителей, а также количества блюд. Составлено расчетное меню. На основании проведенных расчетов был составлен почасовой график реализации блюд и производственная программа предприятия.
Произведен расчет количества производственных работников, в результате которого определено, что для работы в горячем цехе ежедневно требуется 2 человека.
Рассчитано тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование для горячего цеха. На основании проведенного расчета и площади, занимаемой оборудованием, определена площадь горячего цеха проектируемого предприятия
Была проведена работа по расстановке оборудования, которое размещено в соответствии с правилами и нормами, так чтобы главные линии технологического процесса не пересекались.
Выбраны и обоснованы источники снабжения.
Произведен расчет количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов.
