Тема: Технологическое проектирование ресторана высшего класса молекулярной кухни на 50 мест

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Челябинск является одним из крупнейших промышленных центров на Урале. Возможность получить высокооплачиваемую работу привлекает в столицу Южного Урала людей из области и соседних регионов. В настоящее время сфера общественного питания г. Челябинска и области является одной из наиболее динамично развивающихся. Основную долю на рынке услуг общественного питания в настоящий момент составляют предприятия частной формы собственности.
Молекулярная кухня - это новый подход к изготовлению кулинарных блюд, для приготовления которых используются современные технологические, физические и химические разработки. Молекулярная кухня использует научные достижения для создания новых блюд и вкусовых сочетаний. Поэтому, молекулярную гастрономию часто называют научной или современной кулинарией - modernist cuisine. Для получения блюд необычной формы, цвета, консистенции и вкуса используются сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование. Это позволяет удивлять потребителей лучших ресторанов планеты съедобными меню, жидким хлебом и вином в газообразном состоянии. Повара- молекулярщики придают хорошо знакомым блюдам новые более яркие вкусовые оттенки, а также меняют их формы и способы подачи.При этом они сохраняют вкус и все полезные ингредиенты, которые содержатся в продуктах. Молекулярная кулинария - это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории кулинарного искусства, и современные инновационные технологии.
Сегодня, молекулярная кулинария является одним из наиболее актуальных направлений в технологии приготовления пищи и сочетает свободу творчества повара с последними открытиями химии, физики и биологии.
Исходя из выше сказанного, в городе есть потребность в ресторане высшего класса молекулярной кухни.
Целью выпускной квалификационной работой является технологическое проектирование горячего цеха ресторана высшего класса молекулярной кухни на 50 мест в городе Челябинске.
Для достижения поставленной цели необходимо решить задачи:
- обосновать выбор типа проектируемого предприятия и охарактеризовать ресторана высшего класса молекулярной кухни на 50 мест;
- разработать производственную программу ресторана высшего класса молекулярной кухни на 50 мест;
- произвести расчет производственных работников горячего цеха ресторана высшего класса молекулярной кухни на 50 мест;
- произвести расчет и подбор теплового, холодильного, механического и вспомогательного оборудования для горячего цеха ресторана высшего класса молекулярной кухни на 50 мест;
- выполнить чертеж горячего цеха;
- охарактеризовать проектируемое предприятие, горячий цех ресторана высшего класса молекулярной кухни на 50 мест.


Купить

В выпускной квалификационной работе представлена характеристика проектируемого предприятия, ресторана высшего класса молекулярной кухни на 50 мест.
Разработана производственная программа проектируемого цеха: произведен расчет количества потребителей, а также количества блюд. Составлено расчетное меню. На основании проведенных расчетов был составлен почасовой график реализации блюд и производственная программа предприятия.
Произведен расчет количества производственных работников, в результате которого определено, что для работы в горячем цехе ежедневно требуется 2 человека.
Рассчитано тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование для горячего цеха. На основании проведенного расчета и площади, занимаемой оборудованием, определена площадь горячего цеха проектируемого предприятия
Была проведена работа по расстановке оборудования, которое размещено в соответствии с правилами и нормами, так чтобы главные линии технологического процесса не пересекались.
Выбраны и обоснованы источники снабжения.
Произведен расчет количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов.

Купить