ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 23
2.1 Разработка производственной программы предприятия 23
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 40
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 44
2.6 Расчет горячего цеха 51
2.5 Организация производства и обслуживание 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 70
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А - График приготовления блюд 72
Приложение Б - График реализации блюд 73
Приложение В - Сырьевая ведомость 74
Многие французские блюда знамениты на весь мир. В этой стране давно существует культ еды. Умение хорошо готовить здесь так же важно, как и умение вести беседу за столом. Кухня Франции несколько веков находилась под влиянием римлян. Поэтому блюда отличаются большой изобретательностью. Традиционные продукты - рыба, птица, мясо и овощи. Французская кухня подарила миру такие кулинарные термины, как соус, лангет, антрекот, суфле, майонез, гарнир, ресторан, омлет и др. Приготовление вкусных блюд здесь считается своего рода искусством. Название многих кушаний связаны с названиями французских провинций. Многие блюда названы по фамилиям людей, которые их изобрели. Например, соус бешамель или суп субиз.
Общественное питание занимает важное место в сфере услуг так как сочетает в себе функции производства готовых блюд, реализации и организации приема пищи населением. Оно занимает значительное место в жизни каждого человека и современного общества в целом. Современная система общественного питания способствует решению многих социально-экономических задач, таких как: экономически обоснованное использование продовольственных ресурсов страны; своевременное предоставление населению рационального и качественного питания, влияющее на сохранение здоровья, рост производительности труда, повышения качества учебы; эффективное использование свободного времени.
Цель выпускной квалификационной работы - произвести технологическое проектирование ресторана первого класса французской кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить спрос и разработать производственную программу;
- рассчитать количество работников производства и в частности горячего цеха;
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- произвести расчет площади горячего цеха;
- выполнить графическую часть работы.
В процессе написания выпускной квалификационной работы был разработан проект ресторана первого класса французской кухни на 50 мест в Калининском районе г. Челябинска.
Для достижения поставленной цели в ходе выполнения выпускной квалификационной работы были решены следующие задачи: исследована действующая сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; дано обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия; обоснованы вместимость предприятия, его пропускная способность; место строительства; режим работы; схема технологического процесса; изучен спрос и разработана производственная программа; выбраны и обоснованы источники снабжения; произведен расчет горячего цеха, в том числе: расчет численности работников производства; количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов; смоделирована организация производства; выполнена графическая часть работы.
Было предложено проектирование горячего цеха ресторана французской кухни на 50 мест в г. Челябинске. Были разработаны меню предприятия и производственная программа, на которых базировались все последующие расчеты: расчет численности работников цеха; расчет и подбор оборудования в производственный цех; расчет площади.
При разработке производственной программы и составлении меню использовались рецептуры из технико-технологических карт и сборника рецептур, по которым осуществляется приготовление продукции в ресторане.
Затем была проведена работа по расстановке оборудования, которое размещено в соответствии с правилами и нормами, так чтобы главные линии технологического процесса не пересекались.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемно-планировочном
решении.
