Общественное питание занимает важное место в сфере услуг так как сочетает в себе функции производства готовых блюд, реализации и организации приема пищи населением. Оно занимает значительное место в жизни каждого человека и современного общества в целом. Современная система общественного питания способствует решению многих социально-экономических задач, таких как: экономически обоснованное использование продовольственных ресурсов страны; своевременное предоставление населению рационального и качественного питания, влияющее на сохранение здоровья, рост производительности труда, повышения качества учебы; эффективное использование свободного времени. Общественное питание в современной жизни является отраслью организации досуга населения, что достаточно важно для современного человека, ограниченного временными рамками и предпочитающего питаться «вне дома». Формат ресторана национальной кухни, при этом, является одним из элементов, формирующих здоровые отношения в многонациональной среде.
Одновременно с важной социальной функцией общественное питание - это бизнес, который достаточно эффективно развивается в нашей стране. Как любое предприятие - предприятие общественного питания работает с целью извлечения прибыли. Оно создает рабочие места, производит и реализует продукцию, создавая налогооблагаемую базу и пополняя бюджет государства. Тема выпускной квалификационной работы связана с египетской кухней, так как эта кухня близкая для жителей России. Все выше сказанное, говорит об актуальности выбранной темы выпускной квалификационной работы.
Для того чтобы проектируемое предприятие было рентабельно и эффективно работало, необходимо выполнить следующие задачи: исследовать и
охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; обосновать необходимость строительства выбранного типа предприятия; обосновать вместимость предприятия, его пропускную способность; обосновать место строительства; обосновать режим работы; обосновать схему технологического процесса; выбрать и обосновать источники снабжения.
Цель выпускной квалификационной работы - произвести технологическое проектирование ресторана первого класса египетской кухни на 50 мест.Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить спрос и разработать производственную программу;
- рассчитать работников производства и в частности горячего цеха;
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- произвести расчет горячего цеха;
- смоделировать организацию производства;
- выполнить графическую часть работы.
Объектом работы является ресторан первого класса египетской кухни на 50 мест.
Предметом исследования является технологическое проектирование ресторана египетской кухни на 50 мест.
Методологической базой работы послужили теоретические и практические разработки российских и зарубежных ученых, исследования рынка общественного питания, общедоступные сведения органов статистики Российской Федерации, законодательные и нормативные акты органов государственного управления.
Теоретическая значимость исследования состоит в обосновании теоретических подходов к процессу исследования состояния рынка общепита с последующей разработкой технико-экономического обоснования строительства ресторана египетской кухни на 50 мест.
Практическая значимость заключается в том, что по результатам проведенного исследования современных тенденций развития общественного питания города Челябинска был разработан индивидуальный проект предприятия современного формата.
В процессе написания выпускной квалификационной работы был разработан проект ресторана первого класса египетской кухни на 50 мест в Центральном районе г. Челябинска.
Для достижения поставленной цели в ходе выполнения выпускной квалификационной работы были решены следующие задачи: исследована действующая сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; дано обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия; обоснованы вместимость предприятия, его пропускная способность; место строительства; режим работы; схема технологического процесса; изучен спрос и разработана производственная программа; выбраны и обоснованы источники снабжения; произведен расчет горячего цеха, в том числе: расчет численности работников производства; количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов; смоделирована организация производства; выполнена графическая часть работы.
Было предложено проектирование горячего цеха ресторана египетской кухни на 50 мест в г. Челябинске. Были разработаны меню предприятия и производственная программа, на которых базировались все последующие расчеты: расчет численности работников цеха; расчет и подбор оборудования в производственный цех; расчет площади.
При разработке производственной программы и составлении меню использовались рецептуры из технико-технологических карт и сборника рецептур, по которым осуществляется приготовление продукции в ресторане.
Затем была проведена работа по расстановке оборудования, которое размещено в соответствии с правилами и нормами, так чтобы главные линии технологического процесса не пересекались.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемно -планировочном
решении.
