АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 5
1.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия
5
1.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускная способность 12
1.3 Обоснование места строительства 15
1.4 Обоснование режима работы 16
1.5 Обоснование схемы технологических процессов 16
1.6 Обоснование источников снабжения 20
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 23
2.1 Разработка производственной программы предприятия 23
2.2 Расчет количества работников 36
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 40
2.6 Расчет горячего цеха 48
2.5 Организация производства и обслуживание 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 72
ПРИЛОЖЕНИЯ 74
Приложение А 74
Приложение Б 75
Приложение В 76
Приложение Г 77
Приложение Д 78
Приложение Е 79
Приложение Ж 80
Приложение К 81
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежем. Многие из грузинских блюд, такие как шашлык, суп харчо и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, яйцом и луком, чахохбили - блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех грузин - фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.
Я считаю, эту тему актуальной, в связи с тем, что многие блюда грузинской кухни уже давно стали чем-то близким для населения России, в наше время сложно представить себе пикник без шашлыка, а обед в ресторане без грузинского красного вина.
Общественное питание занимает важное место в сфере услуг так как сочетает в себе функции производства готовых блюд, реализации и организации приема пищи населением. Оно занимает значительное место в жизни каждого человека и современного общества в целом. Современная система общественного питания способствует решению многих социально-экономических задач, таких как: экономически обоснованное использование продовольственных ресурсов страны; своевременное предоставление населению рационального и качественного питания, влияющее на сохранение здоровья, рост производительности труда, повышения качества учебы; эффективное использование свободного времени. Общественное питание в современной жизни является отраслью организации досуга населения, что достаточно важно для современного человека, ограниченного временными рамками и предпочитающего питаться «вне дома». Формат ресторана национальной кухни, приэтом, является одним из элементов, формирующих здоровые отношения в многонациональной среде.
Для того чтобы проектируемое предприятие было рентабельно и эффективно работало, необходимо выполнить следующие задачи: исследовать и
охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; обосновать необходимость строительства выбранного типа предприятия; обосновать вместимость предприятия, его пропускную способность; обосновать место строительства; обосновать режим работы; обосновать схему технологического процесса; выбрать и обосновать источники снабжения.
Цель выпускной квалификационной работы - произвести технологическое проектирование ресторана первого класса грузинской кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить спрос и разработать производственную программу;
- рассчитать работников производства и в частности горячего цеха;
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов ;
- произвести расчет горячего цеха;
- смоделировать организацию производства;
- выполнить графическую часть работы.
Объектом работы является ресторан класса первого класса грузинской кухни на 50 мест.
Предметом исследования является технологическое проектирование ресторана грузинской кухни на 50 мест.
В процессе написания выпускной квалификационной работы был разработан проект ресторана первого класса грузинской кухни на 50 мест в Центральном районе г. Челябинска.
Для достижения поставленной цели в ходе выполнения выпускной квалификационной работы были решены следующие задачи: исследована действующая сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; дано обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия; обоснованы вместимость предприятия, его пропускная способность; место строительства; режим работы; схема технологического процесса; изучен спрос и разработана производственная программа; выбраны и обоснованы источники снабжения; произведен расчет горячего цеха, в том числе: расчет численности работников производства; количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов; смоделирована организация производства; выполнена графическая часть работы.
Было предложено проектирование горячего цеха ресторана грузинской кухни на 50 мест в г. Челябинске. Были разработаны меню предприятия и производственная программа, на которых базировались все последующие расчеты: расчет численности работников цеха; расчет и подбор оборудования в производственный цех; расчет площади.
При разработке производственной программы и составлении меню использовались рецептуры из технико-технологических карт и сборника рецептур, по которым осуществляется приготовление продукции в ресторане.
Затем была проведена работа по расстановке оборудования, которое размещено в соответствии с правилами и нормами, так чтобы главные линии технологического процесса не пересекались.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемно-планировочном
