АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 5
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 17
2.1 Разработка производственной программы предприятия 17
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 30
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 34
2.6 Расчет горячего цеха 41
2.5 Организация производства и обслуживание 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 60
ПРИЛОЖЕНИЯ 62
Приложение А - График реализации блюд 62
Приложение Б - График приготовления блюд 63
Приложение В - Сырьевая ведомость 64
Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др.
Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом.
Эта тема актуальна, в связи с тем, что многие блюда немецкой кухни уже давно стали чем-то близким для населения России, в наше время сложно представить себе пикник без купатов и колбасок, рецепты, которых издавна созданы в Германии.
Общественное питание занимает важное место в сфере услуг так как сочетает в себе функции производства готовых блюд, реализации и организации приема пищи населением. Оно занимает значительное место в жизни каждого человека и современного общества в целом. Современная система общественного питания способствует решению многих социально-экономических задач, таких как: экономически обоснованное использование продовольственных ресурсов страны; своевременное предоставление населению рационального и качественного питания, влияющее на сохранение здоровья, рост производительности труда, повышения качества учебы; эффективное использование свободного времени.
В современной жизни оно является отраслью организации досуга населения , что достаточно важно для современного человека, ограниченного временными рамками и предпочитающего питаться «вне дома». Формат ресторана национальной кухни, при этом, является одним из элементов, формирующих здоровые отношения в многонациональной среде.
Цель выпускной квалификационной работы - произвести технологическое проектирование ресторана высшего класса немецкой кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:- изучить спрос и разработать производственную программу;
- рассчитать работников производства и в частности горячего цеха;
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- произвести расчет горячего цеха;
- смоделировать организацию производства;
- выполнить графическую часть работы.
Объектом работы является ресторан класса высшего класса немецкой кухни на 50 мест.
Предметом исследования является технологическое проектирование ресторана немецкой кухни на 50 мест.
В процессе написания выпускной квалификационной работы был разработан проект ресторана высшего класса немецкой кухни на 50 мест в Калининском районе г. Челябинска.
Для достижения поставленной цели в ходе выполнения выпускной квалификационной работы были решены следующие задачи: исследована действующая сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; дано обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия; обоснованы вместимость предприятия, его пропускная способность; место строительства; режим работы; схема технологического процесса; изучен спрос и разработана производственная программа; выбраны и обоснованы источники снабжения; произведен расчет горячего цеха, в том числе: расчет численности работников производства; количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов; смоделирована организация производства; выполнена графическая часть работы.
Было предложено проектирование горячего цеха ресторана немецкой кухни на 50 мест в г. Челябинске. Были разработаны меню предприятия и производственная программа, на которых базировались все последующие расчеты: расчет численности работников цеха; расчет и подбор оборудования в производственный цех; расчет площади.
При разработке производственной программы и составлении меню использовались рецептуры из технико-технологических карт и сборника рецептур, по которым осуществляется приготовление продукции в ресторане.
Затем была проведена работа по расстановке оборудования, которое размещено в соответствии с правилами и нормами, так чтобы главные линии технологического процесса не пересекались.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемно-планировочном
