АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕХНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
1.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа 6
предприятия
1.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности.... 7
1.3 Обоснование места строительства 8
1.4 Обоснование режима работы 10
1.5 Обоснование схемы технологического процесса 11
1.6 Обоснование источников снабжения 12
2 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ 16
2.1 Производственная программа предприятия 16
2.2 Производственная программа горячего цеха 22
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 26
3 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ 32
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 37
4.1 Расчет и подбор теплового оборудования 37
4.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 53
4.3 Расчет и подбор механического оборудования 55
4.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 59
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 62
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ГРАФИК РАБОТЫ ПОВАРОВ 66
ПРИЛОЖЕНИЕ В СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 67
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны ускоренного обслуживания, рестораны свободного движения, где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд, «тиражируемые» рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги. Например, бесплатная парковка, телефон, свежая пресса, еда на вынос: авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
В последнее время широкое распространение получили тематические заведения, концепцией которых предусматривается оформление в том или ином стиле.
Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей - от простого утоления чувства голода и жажды - до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому сектор внутренне очень неоднороден, как по уровню, так и по видам предприятий питания.
В современное время людей все больше и больше притягивает национальная кухня. В данный момент интересно развитие сетей национальных кухонь. Национальные кухни набирают популярность, в новых современных технологиях, многие посетители с каждым годом становятся все более искушенными к различным национальным кухням. Национальная кухня, это плот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передавая их из поколения в поколение.
Ресторан татарской кухни будет находиться в г. Октябрьский Республики Башкортостан в здании строящегося торгового центра, расположенного на пересечении трех микрорайонов (25 мкр, 28 мкр и 29 мкр). ДанныеПроект ресторана татарской кухни ориентирован не только на потребителей, проживающих в районе предполагаемого строительства, но и приезжих и гостей.
Целью выпускной квалификационной работы является технологическое проектирование работы ресторана класса люкс, специализирующегося на татарской кухне на 50 мест. Для осуществления данной цели необходимо решить следующие задачи:
- принять оптимальные компоновочные и технологические решения проектирования ресторана класса люкс;
- ознакомиться, проанализировать и применить на практике имеющуюся нормативно - технологическую документацию по данной отрасли экономики;
- охарактеризовать предприятие и горячий цех ресторана люкс татарской кухни;
- составить производственную программу предприятия и горячего цеха;
- произвести расчет количества производственных работников, график их работы;
- произвести расчет и подбор оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного);
- оформить полученные результаты в пояснительную записку.
Современная татарская кухня имеет достаточное количество рецептов,
удовлетворение широких спектров в потреблении пищевых продуктов. Национальная кухня в настоящее время пользуется определенным спросом у населения, а татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола.
В выпускной квалификационной работе было выполнено технологическое проектирование горячего цеха ресторана люкс татарской кухни на 50 мест. Цель работы была выполнена в полном объеме. Для достижения данной цели были приняты оптимальные компоновочные и технологические решения проектирования ресторана класса люкс. Также была проанализирована и применена на практике имеющаяся нормативно - технологическая документация по данной отрасли экономики. В работе была дана характеристика самого предприятия и его горячего цеха, составлена производственная программа предприятия, произведен расчет количества производственных работников и составлен график их работы. Также выполнен расчет и подбор оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного).
На основе выполненной работы можно сформулировать следующие выводы:
- современная татарская кухня имеет достаточное количество рецептов, удовлетворяющие вкусы потребителей.
- национальная татарская кухня в настоящее время пользуется определенным спросом у населения, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола.
- по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.
По итогам работы можно сказать, что задачи выпускной квалификационной работы раскрыты в максимальном объеме. Задачи выполнены, цель достигнута.
Лист
