ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Разработка производственной программы предприятия 16
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 28
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода
полуфабрикатов 34
2.4 Расчет производственного цеха
2.4.1 Расчет и подбор технологического оборудования 41
2.4.2 Расчет площади цеха 58
2.5 Организация производства и обслуживания 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А - График реализации блюд 70
Приложение Б - Сырьевая ведомость 71
Приложение В - График приготовления блюд
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов [14]. Тенденции развития общественного питания отражают социальную, культурную, экономическую жизнь общества, так высокий уровень развития индустрии общественного питания демонстрирует высокие уровень жизни и покупательскую способность.
Рациональная организация сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий, обслуживающих население, реконструкция действующих объектов, внедрение и совершенствование прогрессивных технологий производства и форм обслуживания - важнейшие мероприятия в сфере социально-экономической политики государства. Благодаря этому создаются условия для качественного, полноценного питания по месту работы, жительства и отдыха, совершенствуется качество обслуживания, предоставления услуг предприятиями общественного питания [23].
Развитие отрасли общественного питания происходит за счет совершенствования технологий производства, улучшения качества готовой продукции, рационального использования сырья высокого качества.
Разработка проекта предприятия общественного питания является одним из шагов на пути развития отрасли.
В последнее время набирает обороты стремление потребителя приобрести качественные, полезные для здоровья товары, поэтому повышается интерес к предприятиям общественного питания, которые реализуют соответствующую продукцию [14].
Национальная греческая кухня, известная своими простыми и натуральными ингредиентами, легла в основу Средиземноморской диеты, которая, считается, помогает сохранять здоровье. Рацион, основанный на греческих блюдах, соответствует принципам сбалансированного питания.
Целью данной дипломной работы является создание проекта кафе греческой кухни в Калининском районе города Челябинска. На сегодняшний день среди жителей мегаполиса существует спрос на качественное обслуживание, создание необходимых условий для удовлетворения потребностей горожан в полноценном и разнообразном питании, знакомство с новой национальной кухней.
Цель работы определила следующие задачи:
- характеристика действующей сети предприятий общественного питания в Калининском районе города Челябинска;
- обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия и места, вместимости предприятия, пропускной способности, режима работы, технологических процессов;
- характеристика предприятия и цеха;
- разработка производственной программы предприятия;
- расчет необходимого количества производственных работников;
- выполнение технологических расчетов;
- разработка проекта горячего цеха предприятия.
Таким образом, данная работа актуальна и представляет наиболее продуктивные способы реализации проекта предприятия. В процессе написания работы будут проведены необходимые расчеты, будут использованы соответствующие литературные источники, включающие в себя статистические публикации, справочные издания, каталоги, сборники рецептур.
В данной выпускной квалификационной работе был разработан проект кафе общего типа греческой кухни на 50 мест в городе Челябинске.
В ходе работы была обоснована оптимальная вместимость предприятия, вычислена его пропускная способность: она составляет 483 человека в день. Определен режим работы: 9:00-22:00, дана характеристика проектируемого предприятия: описаны его особенности, месторасположение и режим работы.
На основании сборника рецептур и технико-технологических карт было разработано меню со свободным выбором блюд, винная карта, меню производственных работников. Выбраны надежные поставщики продукции для предприятия. Таким образом была разработана производственная программа предприятия, учитывающая специфику работы кафе.
Был произведен расчет необходимого количества производственных работников в овощном, мясном, холодном и горячем цехах предприятия; разработан график работы производственных работников. Определено штатное расписание всех сотрудников предприятия.
На основании проведенных технологических расчетов было выбрано оборудование для бесперебойной работы горячего цеха, а также спроектирован его графический план с расстановкой технологического оборудования.
На основании проведенной работы можно сделать вывод о том, что проектируемое предприятие будет предоставлять высокое качество продукции, совершенствовать процесс обслуживания потребителей, повышать уровни механизации процессов и культуры производства. И таким образом, выбранные параметры для оптимальной работы кафе греческой кухни, будут обеспечивать его востребованность и устойчивость на рынке.
