Тема: Разработка сырных продуктов с растительными компонентами

Потребительское отношение к роли питания в жизни людей существенно изменилось в течение последнего времени. Особенно это выражено заинтересованностью потребителей во взаимосвязи потребляемых продуктов питания и здоровьем, а также в их качестве и безопасности. Разработанные концепции новых пищевых продуктов, полученные при совместной работе медицины и пищевой промышленности, направлены на улучшение здоровья человека, в частности профилактики ожирения, желудочно-кишечных расстройств, заболеваний сердечно-сосудистой системы, повышения иммунитета и прочее. Мировая практика взаимосвязи питания и здоровья показала, что создание функциональных пищевых продуктов на данный момент является актуальным направлением развития пищевой промышленности [3, 5].
Одной из основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года является увеличение производства продуктов функционального назначения, в том числе молочных продуктов. В соответствии с целями государственной политики в области здорового питания необходимо расширять ассортимент функциональных молочных продуктов.
Одним из перспективных направлений разработок являются технологии и рецептуры мягких сыров, как одного из полноценных белковых продуктов, содержащих в своем составе уникальный комплекс пищевых макро- и микронутриентов. Но он существенно колеблется в зависимости от молочного сырья в течение сезона и условий года, а также значительно снижается при технологической обработке сырья: сепарировании,
нормализации, пастеризации, стерилизации, сушке и восстановлении молока и т. д. Поэтому актуальным является включение в рецептуры специализированных пищевых компонентов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
Таким образом, целью работы является получение сырного продукта функциональной направленности, который соответствует требованиям
качества и безопасности, регламентируемым техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) и Федеральным законом № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ФЗ № 88), а также
соответствующим ожиданиям потребителей.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
• подбор и обоснование вносимых компонентов в разрабатываемый сырный продукт;
• разработка рецептур и технологии производства обогащенного мягкого сыра с вносимыми компонентами;
• оценка качественных показателей обогащенного продукта.
Результатом работы является разработанный нами на кафедре «Прикладная биотехнология» ЮУрГУ сырный продукт функциональной направленности с использованием растительного пищевого обогатителя, исследованы показатели качества и безопасности предлагаемого продукта. Обосновано внесение компонентов, в частности, из растительного сырья, а также технология производства обогащенного мягкого сыра.
Купить

Основными преимуществами производства сырных продуктов на основе технологии сыра «Адыгейский» при любом уровне развития рынка являются простота технологии, универсальность рецептуры и краткие сроки созревания готового продукта.
Мировая практика взаимосвязи питания и здоровья, направленная на улучшение здоровья человека, в частности профилактики ожирения, желудочно-кишечных расстройств, заболеваний сердечно-сосудистой системы, повышения иммунитета и прочее, показала, что создание функциональных пищевых продуктов на данный момент является актуальным направлением развития пищевой промышленности. Продукты, изготовленные с использованием сырья, восполняющего дефицит по незаменимым веществам (белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и др.) повышают устойчивость организма к различным ситуациям, нормализуют умственную и физическую работоспособность. В связи с этим тема выпускной квалификационной работы является актуальной.
Нами разработан сырный продукт мягкий, содержащий сыр «Адыгейский» свежий, изюм, курагу, чернослив, гидролизованную термически обработанную муку пшеничную или кукурузную.
а) Проведена оценка качества органолептических показателей. Разработанный продукт имеет однородный светло-желтый цвет теста, однородную, мажущую консистенцию, с приятным ореховым ароматом и вкусом, обусловленным внесенными компонентами, равномерно распределенными по массе, что удовлетворяет требованиям ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия» и Технического Регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Построена профилограмма органолептических показателей опытных образцов, по которой видно, что наиболее высокими органолептическими показателями обладает образец сырного продукта с добавлением сухофруктов и пшеничной муки.
б) Определены следующие физико-химические показатели разработанного
сырного продукта мягкого функционального назначения: массовая доля жира, %, массовая доля влаги, %, массовая доля поваренной соли, %. Результаты исследований показали, что наибольшее содержание жира имеет образец с добавлением кукурузной муки - 49,9 %, наименьшее - контрольный образец - 43,2 %. По содержанию влаги наибольший показатель имеет контрольный образец - 59,5 %, наименьший - образец с пшеничной мукой - 58,7 %. Образцы с добавлением пшеничной и кукурузной муки имеют незначительное
содержание поваренной соли в готовом продукте (0,78 % и 0,95 %
соответственно). Полученные результаты соответствуют требованиям
нормативной документации.
в) Установлены критические контрольные точки при производстве сырного продукта мягкого функциональной направленности на следующих этапах производства: очистка молочного сырья - ККТ1, пастеризация - ККТ2 и охлаждение-хранение - ККТ3.
Купить