Управление пищевыми отходами в индустрии питания

В данной выпускной квалификационной работе мы рассмотрели понятие устойчивого развития в индустрии гостеприимства и питания, так же затронули тему управления пищевыми отходами на предприятии.
Таким образом, обязанность охраны окружающей среды и рационального использования природных ресурсов (очевидное условие для обеспечения устойчивого развития) ставит вполне конкретные задачи перед индустрией гостиничного и ресторанного сервиса и экономикой России в целом.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы мы изучили понятия «устойчивое развитие» и пришли к выводу, что гостиничное и ресторанное предприятие должно действовать разумно и рационально, для того чтобы это место процветало и экономически, экологически и в социальном аспекте, то есть не нарушая экосистему. Гостиничный и ресторанный бизнес должны быть ответствены, должны обращать внимания и соблюдать меры, нацеленные на удовлетворение текущих потребностей человека при сохранении окружающей среды и ресурсов, то есть, не причиняя вред следующим поколениям удовлетворять свои собственные потребности. Поэтому выделяют несколько аспектов устойчивого развития - одно из них управление пищевыми отходами, так как это глобальная проблема, ведь пищевых отходов с каждым годом всё больше и с ними нужно поступать рационально, так как это часть гостиничной индустрии.
Выделяя тенденции в управлении пищевыми отходами в индустрии гостеприимства и питания, пришли к выводу, что управление пищевыми отходами помогает регулировать образование пищевых отходов в сфере общественного питания, принимая общий взгляд на процесс общественного питания, узнавая о причинах отходов, а затем устраняя их. Также существует несколько факторов, влияющих на образование пищевых отходов на гастрономических кухнях, некоторые из которых относятся к внутреннему управлению кухней, включая профессиональные навыки и опыт персонала, то есть если сотрудник плохо обучен своей работе, то из-за ошибки при приготовлении пищи блюда появляются еще больше пищевых отходов. Но, а другие факторы относятся к коммуникационным структурам между администрацией кухни, поставщиками, клиентами и персоналом.
Далее мы обосновали систему управления пищевыми отходами в индустрии гостеприимства и пришли к выводу, что система управления отходами - это комплекс мероприятий по сбору, транспортировке, переработке, вторичному использованию или утилизации мусора, а также контроль за данными процессами.
За управление отходов, отвечает тот, кто работает с экологическим стандартом, это экологическая концепция, где в рамках международных цепей реализуется всё сильнее. Вся система управления пищевыми отходами на предприятии основывается на законодательно-нормативной базе по обращению с отходами, где в обязательном порядке на гостиничном предприятии должен разрабатываться главным юристом экологический стандарта по управлению пищевыми отходами в нём прописаны все аспекты по инвентаризации, сбору, хранению и утилизации пищевых отходов на предприятии, дабы избежать уплаты штрафов за несоблюдение.
Также провели исследование по выявлению пищевых предпочтений гостей отеля «Radisson Blu» и «METROPOL Гранд отель Геленджик», и пришли к выводу, что по результатам опроса гостей между отелями есть отличия. Ведь как показал опрос, на потребителей влияют внешние факторы при приёме пищи в ресторане, такие как на основе продуктов, атмосферы и поведения персонала, что способствует пищевым отходам. Исходя из полученных результатов можно заметить, что гости отеля Редиссон чаще всего оставляют на своих тарелках молочные и хлебобулочные изделия. В личном отношении к пищевым отходам преимущество забирает отель Редиссон, так как большое количество человек задумывается об важности образования пищевых отходов, то есть у гостей есть благоразумное мышление и поведение, что влияет на низкое образование пищевых отходов. Гости отметили, что если блюдо подано неинтересно/некрасиво или оно непонятно из чего состоит, то это приведет к большому количеству образований пищевых отходов, так как гости в первую очередь «едят глазами», если картинка их не привлекает, то и соответственно аппетита нет. Кроме того, гости в отеле Кемпински отметили, что они чаще заказывают больше, чем могут съесть, а также на большой объем порции, что влияет на образование пищевых отходов, что опять объясняется курортным положением отеля.
Сильное влияние на образование пищевых отходов влияет условия вентиляции, жара и неприятный запах в ресторане, также если персонал проявляет недостаточный интерес и качество обслуживания плохое или же когда персонал общается с ними, то это вызывает беспокойство, то есть, когда гостя во время его трапезы или жевания еды, то это непосредственно оказывает сильное влияние на образование пищевых отходов.
Поэтому основные горячие точки пищевых отходов связаны с поведением, предпочтениями и отношением гостей, и их ограничение является сложным из-за присущей гостиничному бизнесу непредсказуемости.
Тем не менее, чтобы был результат растущего движения к сокращению пищевых отходов у потребителей и они пытались не оставлять еду на тарелках - необходимо попытаться изменить фундаментальное поведение, чтобы стать более устойчивым в этом вопросе.
Далее мы разработали ряд рекомендации по управлению пищевым поведением в контексте управления пищевыми отходами и пришли к выводу, что необходимо уделять внимание и работать, как со стороны кухонного и обслуживающего персонала, так и со стороны пищевого поведения гостей, дабы сократить образование пищевых отходов на кухне и на тарелках гостей.
Гостиничная индустрия непосредственно должна вносить свой вклад в проблему управления пищевых отходов благодаря своим функциям, характеристикам и услугам. Гостиничное предприятие должно уделять повышенное внимание экологичным гостиничным действиям, в которых применяются комплексные экологические методы для внесения положительного вклада в защиту нашей Земли.
И таким образом, становится ясно, что пищевые отходы влияют на глобальное устойчивое развитие, и сами факты подтверждают, в какой степени негативное воздействие на окружающую среду было бы уменьшено, если бы количество пищевых отходов на глобальном уровне было меньше. Из-за многочисленных оперативных мероприятий в сфере гостеприимства полностью исключить пищевые отходы не представляется, конечно, возможным.
Однако разработанные экологические стандарты и правила в сфере гостеприимства сократят большое количество пищевых отходов. Управление пищевыми отходами должно быть неотъемлемой частью управления гостиничным бизнесом, особенно потому, что эффективная система управления безопасностью пищевых продуктов является основой для внедрения большинства методов, которые привели к сокращению пищевых отходов в сфере гостеприимства.
Тем самым достигается ещё более важная цель управления пищевыми отходами. Положительная практика обращения с пищевыми отходами в гостиничном бизнесе может оказать стимулирующее воздействие на другие отели, гостиничные сети и ассоциации. Обмен опытом расширяет возможности для участия заинтересованных сторон в производстве пищевых отходов, что может привести к повышению организационной культуры предприятий и экологической осведомлённости отдельных лиц. Перед менеджерами стоит множество задач, поскольку управление пищевыми отходами необходимо интегрировать в другие области бизнеса, включая обучение персонала, корпоративное программное обеспечение и технологии.


Купить