Технологическое проектирование ресторана японской кухни на 50 мест

Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 20
2.1 Разработка производственной программы предприятия 20
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 38
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 44
2.4 Расчет горячего цеха 53
2.5 Организация производства и обслуживания 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 77
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технико-технологическая карта 80
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технологическая карта 80
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Калькуляционная карта 83
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Технологическая схема 84
ПРИЛОЖЕНИЕ Д. График реализации блюд 84
ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Сырьевая ведомость горячего и холодного цехов 92
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. График приготовления блюд в горячем цехе 93
ПРИЛОЖЕНИЕ И. Расчет жарочной поверхности плиты 94


Купить

Питание - это одно из важнейших условий жизнедеятельности и нормальной работоспособности человека. Важную роль в жизни общества играют предприятия индустрии питания, главной задачей которых является обеспечение потребителей вне дома (например, на работе, отдыхе, учебе и т. д.) полноценной и здоровой пищей. Вследствие этого необходимо повышать качество, биологическую ценность и вкусовые характеристики продуктов питания, внедрять новые процессы производства продукции с учетом рационального использования сырья.
Индустрия питания является неотъемлемой частью сегодняшнего потребительского рынка и динамично развивается в соответствии с тенденциями экономических явлений, потребностями и предпочтениями социума [Ошибка! Источник ссылки не найден.].
Ресторанный рынок достаточно сложный механизм, имеющий свои собственные законы становления и развития, требующий от ресторатора как общих, так и узконаправленных специализированных знаний, и компетенций для успешной работы своего собственного предприятия питания.
В настоящее время в России много действующих предприятий общественного питания, отвечающих требованиям действующего законодательства. Так, руководство предприятий старается стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: японской, итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, украинской, белорусской, русской и др.
Согласно ГОСТ 31985-2013, общественное питание - это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг» [11].
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы связана с тем, что очень большую популярность нынче приобретают рестораны этнической группы, а в частности, японской кухни. Крайне важно хорошо знать ее историю и характерные особенности, для того чтобы при проектировании горячего цеха и разработке блюд, учитывались все основные нюансы и характерные особенности японской кухни.
Целью настоящей выпускной квалификационной работы является технологическое проектирование ресторана японской кухни на 50 посадочных мест в Центральном районе г. Челябинска.
Для достижения цели необходимо решить ряд задач:
1. Разработать технико-экономическое обоснование строительства и ввода в действие проектируемого ресторана японской кухни.
2. Разработать меню и производственную программу ресторана, учитывая специфику технологии и ассортимента блюд японской кухни.
3. Разработать нормативную и технологическую документацию на продукцию из производственной программы ресторана.
4. Рассчитать явочную и среднесписочную численность производственных работников и разработать штатное расписание ресторана.
5. Определить количество сырья, отходов и выход полуфабрикатов для производства продукции в соответствии с производственной программой ресторана.
6. Провести технологические расчеты горячего цеха ресторана и разработать его компоновочное решение.
7. Разработать мероприятия по организации производства и обслуживания в проектируемом ресторане.


Купить