📄Работа №199440
Тема: Технологическое проектирование ресторана японской кухни на 50 мест
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Экономика
Объем:
113 листов
Год:
2023
Просмотров:
49
4910
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 20
2.1 Разработка производственной программы предприятия 20
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 38
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 44
2.4 Расчет горячего цеха 53
2.5 Организация производства и обслуживания 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 77
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технико-технологическая карта 80
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технологическая карта 80
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Калькуляционная карта 83
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Технологическая схема 84
ПРИЛОЖЕНИЕ Д. График реализации блюд 84
ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Сырьевая ведомость горячего и холодного цехов 92
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. График приготовления блюд в горячем цехе 93
ПРИЛОЖЕНИЕ И. Расчет жарочной поверхности плиты 94
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 20
2.1 Разработка производственной программы предприятия 20
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 38
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 44
2.4 Расчет горячего цеха 53
2.5 Организация производства и обслуживания 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 77
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технико-технологическая карта 80
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технологическая карта 80
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Калькуляционная карта 83
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Технологическая схема 84
ПРИЛОЖЕНИЕ Д. График реализации блюд 84
ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Сырьевая ведомость горячего и холодного цехов 92
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. График приготовления блюд в горячем цехе 93
ПРИЛОЖЕНИЕ И. Расчет жарочной поверхности плиты 94
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе представлено комплексное технологическое проектирование ресторана японской кухни «Амикари» на 50 посадочных мест в Центральном районе города Челябинска. Актуальность исследования обусловлена динамичным развитием ресторанного рынка и растущим потребительским спросом на специализированные форматы общественного питания, предлагающие не только качественную кухню, но и высокий уровень сервиса. В качестве основных результатов работы можно выделить разработку технико-экономического обоснования проекта, включая выбор местоположения и анализ потенциальной загрузки зала, а также детальное проектирование технологических процессов: формирование производственной программы и меню, расчет потребности в сырье и полуфабрикатах, планирование работы горячего цеха и организацию системы обслуживания. Научная значимость работы заключается в систематизации методических подходов к технологическому проектированию предприятий общественного питания узкой специализации, а практическая ценность состоит в создании готового, экономически обоснованного проекта, пригодного для непосредственной реализации. Теоретической основой исследования послужили нормативно-технические документы, регламентирующие деятельность в сфере общественного питания, такие как Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также работы, посвященные организации ресторанного бизнеса и специфике японской кухни. Выполненный проект способствует формированию профессиональных компетенций в области технологического проектирования и может служить основой для создания аналогичных предприятий.
📖 Введение
Питание - это одно из важнейших условий жизнедеятельности и нормальной работоспособности человека. Важную роль в жизни общества играют предприятия индустрии питания, главной задачей которых является обеспечение потребителей вне дома (например, на работе, отдыхе, учебе и т. д.) полноценной и здоровой пищей. Вследствие этого необходимо повышать качество, биологическую ценность и вкусовые характеристики продуктов питания, внедрять новые процессы производства продукции с учетом рационального использования сырья.
Индустрия питания является неотъемлемой частью сегодняшнего потребительского рынка и динамично развивается в соответствии с тенденциями экономических явлений, потребностями и предпочтениями социума [Ошибка! Источник ссылки не найден.].
Ресторанный рынок достаточно сложный механизм, имеющий свои собственные законы становления и развития, требующий от ресторатора как общих, так и узконаправленных специализированных знаний, и компетенций для успешной работы своего собственного предприятия питания.
В настоящее время в России много действующих предприятий общественного питания, отвечающих требованиям действующего законодательства. Так, руководство предприятий старается стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: японской, итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, украинской, белорусской, русской и др.
Согласно ГОСТ 31985-2013, общественное питание - это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг» [11].
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы связана с тем, что очень большую популярность нынче приобретают рестораны этнической группы, а в частности, японской кухни. Крайне важно хорошо знать ее историю и характерные особенности, для того чтобы при проектировании горячего цеха и разработке блюд, учитывались все основные нюансы и характерные особенности японской кухни.
Целью настоящей выпускной квалификационной работы является технологическое проектирование ресторана японской кухни на 50 посадочных мест в Центральном районе г. Челябинска.
Для достижения цели необходимо решить ряд задач:
1. Разработать технико-экономическое обоснование строительства и ввода в действие проектируемого ресторана японской кухни.
2. Разработать меню и производственную программу ресторана, учитывая специфику технологии и ассортимента блюд японской кухни.
3. Разработать нормативную и технологическую документацию на продукцию из производственной программы ресторана.
4. Рассчитать явочную и среднесписочную численность производственных работников и разработать штатное расписание ресторана.
5. Определить количество сырья, отходов и выход полуфабрикатов для производства продукции в соответствии с производственной программой ресторана.
6. Провести технологические расчеты горячего цеха ресторана и разработать его компоновочное решение.
7. Разработать мероприятия по организации производства и обслуживания в проектируемом ресторане.
Индустрия питания является неотъемлемой частью сегодняшнего потребительского рынка и динамично развивается в соответствии с тенденциями экономических явлений, потребностями и предпочтениями социума [Ошибка! Источник ссылки не найден.].
Ресторанный рынок достаточно сложный механизм, имеющий свои собственные законы становления и развития, требующий от ресторатора как общих, так и узконаправленных специализированных знаний, и компетенций для успешной работы своего собственного предприятия питания.
В настоящее время в России много действующих предприятий общественного питания, отвечающих требованиям действующего законодательства. Так, руководство предприятий старается стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: японской, итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, украинской, белорусской, русской и др.
Согласно ГОСТ 31985-2013, общественное питание - это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг» [11].
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы связана с тем, что очень большую популярность нынче приобретают рестораны этнической группы, а в частности, японской кухни. Крайне важно хорошо знать ее историю и характерные особенности, для того чтобы при проектировании горячего цеха и разработке блюд, учитывались все основные нюансы и характерные особенности японской кухни.
Целью настоящей выпускной квалификационной работы является технологическое проектирование ресторана японской кухни на 50 посадочных мест в Центральном районе г. Челябинска.
Для достижения цели необходимо решить ряд задач:
1. Разработать технико-экономическое обоснование строительства и ввода в действие проектируемого ресторана японской кухни.
2. Разработать меню и производственную программу ресторана, учитывая специфику технологии и ассортимента блюд японской кухни.
3. Разработать нормативную и технологическую документацию на продукцию из производственной программы ресторана.
4. Рассчитать явочную и среднесписочную численность производственных работников и разработать штатное расписание ресторана.
5. Определить количество сырья, отходов и выход полуфабрикатов для производства продукции в соответствии с производственной программой ресторана.
6. Провести технологические расчеты горячего цеха ресторана и разработать его компоновочное решение.
7. Разработать мероприятия по организации производства и обслуживания в проектируемом ресторане.
✅ Заключение
В настоящей выпускной квалификационной работе представлено технико-экономическое обоснование технологического проектирования ресторана японской кухни «Амикари» на 50 мест в Центральном районе г. Челябинска. Планируемое месторасположение - пристроенное к административно-жилому зданию по адресу: ул Энгельса, 41. На основании графика загрузки торгового зала рассчитано количество потребителей за день работы предприятия, установлен режим его работы и определены основные поставщики продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В соответствии с типом и спецификой работы предприятия разработаны меню и производственная программа ресторана. Рассчитано сырье, определены количество отходов и выход полуфабрикатов. Произведены технологические расчеты горячего цеха и разработаны организационные мероприятия по организации процессов производства и обслуживания в проектируемом ресторане.
Графическая часть работы представлены технологическим чертежом горячего цеха, технико-технологическими, технологической и калькуляционной картами и технологической схемой приготовления блюд из производственной программы ресторана.
Выполненная работа может являться основой для дальнейшего технологического проектирования предприятия подобного рода. В то время как выполненные задачи способствуют формированию и закреплению компетенций бакалавра по направлению 19.03.04 и могут быть применены в его практической деятельности.
В соответствии с типом и спецификой работы предприятия разработаны меню и производственная программа ресторана. Рассчитано сырье, определены количество отходов и выход полуфабрикатов. Произведены технологические расчеты горячего цеха и разработаны организационные мероприятия по организации процессов производства и обслуживания в проектируемом ресторане.
Графическая часть работы представлены технологическим чертежом горячего цеха, технико-технологическими, технологической и калькуляционной картами и технологической схемой приготовления блюд из производственной программы ресторана.
Выполненная работа может являться основой для дальнейшего технологического проектирования предприятия подобного рода. В то время как выполненные задачи способствуют формированию и закреплению компетенций бакалавра по направлению 19.03.04 и могут быть применены в его практической деятельности.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.