📄Работа №199089
Тема: Технологическое проектирование ресторана немецкой кухни люкс класса в ЖК НЬЮТОН на 80 мест
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Спорт и туризм
Объем:
83 листов
Год:
2023
Просмотров:
35
4600
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
1.1 Перспективы развития общественного питания в стране 6
1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в
районе предполагаемого размещения предприятия 7
1.3 Обоснование необходимости строительства выбранного типа
предприятия 8
1.4 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности 11
1.5 Обоснование места строительства 13
1.6 Обоснование режима работы 14
1.7 Обоснование схемы технологического процесса 15
1.8 Обоснование источников снабжения 15
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 18
2.1 Разработка производственной программы 18
2.2 Расчёт количества производственных работников 28
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 36
2.4 Расчет горячего цеха 36
2.5 Организация производства и обслуживания 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК (НЕ МЕНЕЕ 20 ИСТОЧНИКОВ) .... 62
ПРИЛОЖЕНИЕ - А - ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 64
ПРИЛОЖЕНИЕ - Б - ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 64
ПРИЛОЖЕНИЕ - В - СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 64
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
1.1 Перспективы развития общественного питания в стране 6
1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в
районе предполагаемого размещения предприятия 7
1.3 Обоснование необходимости строительства выбранного типа
предприятия 8
1.4 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности 11
1.5 Обоснование места строительства 13
1.6 Обоснование режима работы 14
1.7 Обоснование схемы технологического процесса 15
1.8 Обоснование источников снабжения 15
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 18
2.1 Разработка производственной программы 18
2.2 Расчёт количества производственных работников 28
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 36
2.4 Расчет горячего цеха 36
2.5 Организация производства и обслуживания 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК (НЕ МЕНЕЕ 20 ИСТОЧНИКОВ) .... 62
ПРИЛОЖЕНИЕ - А - ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 64
ПРИЛОЖЕНИЕ - Б - ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 64
ПРИЛОЖЕНИЕ - В - СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 64
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе представлено комплексное технологическое проектирование ресторана немецкой кухни класса люкс «Deutschland» на 80 посадочных мест, расположенного в жилом комплексе «НЬЮТОН» в Челябинске. Актуальность исследования обусловлена растущим спросом на высококачественные гастрономические услуги в премиальном сегменте, а также дефицитом ресторанов высокой кухни, специализирующихся на аутентичных национальных концепциях, в данном районе, что подтверждается анализом рынка. Основные результаты работы включают обоснование выбора местоположения в угловом доме для максимизации охвата целевой аудитории, разработку производственной программы, расчет пропускной способности и режима работы, а также детальное проектирование горячего цеха площадью 40,15 м² с подбором всего необходимого технологического оборудования (теплового, холодильного, механического и вспомогательного). Научная значимость заключается в систематизации методики технологического проектирования для предприятий общественного питания премиум-класса с национальной спецификой, а практическая – в создании готового проекта, адаптированного к конкретным условиям ЖК «НЬЮТОН» и учитывающего как гастрономические традиции Германии, так и современные тенденции индустрии. Теоретической основой послужили нормативные документы, такие как ГОСТ Р 50647-94, исследования современных тенденций ресторанного бизнеса (А. Храмова), а также аналитические материалы по развитию рынка общественного питания на Южном Урале и специфике выбранного жилого комплекса.
📖 Введение
Немецкая кухня объединяет разнообразные региональные гастрономические традиции, сложившиеся на территории современной Германии. В отношении немецкой кухни распространены определённые стереотипы.
Прежде всего, считается, что немцы предпочитают сытную еду: много мяса, преимущественно свинины, с квашеной капустой и картофелем. И «типично немецкими» десертами долгое время считались калорийные пряники франкфуртский венец, шварцвальдский торт, марципан, штоллены.
В немецкой гастрономической культуре сложилось три основных приёма пищи: завтрак, обед и ужин. На завтрак и ужин в Германии часто едят бутерброды, а горячую пищу немцы обычно потребляют один раз в день в обед, преимущественно в виде второго блюда. Между обедом и ужином немцы по традиции пьют кофе с пирогом, тортом или пирожными.
Цель - технологическое проектирование ресторана немецкой кухни люкс класса в ЖК НЬЮТОН (80 мест).
Основные задачи это:
- необходимо изучить состояние отрасли общественного питания в стране и по региону;
-рассмотреть тенденции развития;
- обосновать необходимость строительства ресторана в районе НЬЮТОН г Челябинска, оценить пропускную способность ресторана;
- обосновать режим работы ресторана, схемы технологического процесса, а также источники снабжения;
- разработать производственную программу.
Прежде всего, считается, что немцы предпочитают сытную еду: много мяса, преимущественно свинины, с квашеной капустой и картофелем. И «типично немецкими» десертами долгое время считались калорийные пряники франкфуртский венец, шварцвальдский торт, марципан, штоллены.
В немецкой гастрономической культуре сложилось три основных приёма пищи: завтрак, обед и ужин. На завтрак и ужин в Германии часто едят бутерброды, а горячую пищу немцы обычно потребляют один раз в день в обед, преимущественно в виде второго блюда. Между обедом и ужином немцы по традиции пьют кофе с пирогом, тортом или пирожными.
Цель - технологическое проектирование ресторана немецкой кухни люкс класса в ЖК НЬЮТОН (80 мест).
Основные задачи это:
- необходимо изучить состояние отрасли общественного питания в стране и по региону;
-рассмотреть тенденции развития;
- обосновать необходимость строительства ресторана в районе НЬЮТОН г Челябинска, оценить пропускную способность ресторана;
- обосновать режим работы ресторана, схемы технологического процесса, а также источники снабжения;
- разработать производственную программу.
✅ Заключение
В ходе выпускной квалификационной работы было рассмотрено технологическое проектирование ресторана люкс класса «Deutschland» (на 80 мест) в ЖК «НЬЮТОН» города Челябинск.
Выявлено, что оптимальное место расположение ресторана - в угловом доме, так как он обхватывает большую целевую аудиторию. В данном районе это будет первый ресторан люкс класса, однако обзор населения ЖК показал, что жителям он будет по карману.
Ресторан позволит не только вкусно пообедать в будни, но проводить вечера в кругу семьи и друзей, а также устраивать большие застолья и кооперативы, банкеты. Несмотря на свою специфичность в направлении немецкой кухни, меню подходит и для детей.
При выполнении работы было рассчитано и подобрано тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудования. Было выявлено, что для горячего цеха необходима площадь в 40,15 м2. По тепловому оборудованию требуются сковороды, котлы и фритюрница. Из механического оборудования - можно обойтись одним куттером, который будет выполнять сразу несколько функций. Так как блюда, произведенные в горячем цехе быстро реализуются, следовательно они и не требуют длительного хранения. Было выявлено, что на такой цех будет достаточно небольшого холодильного шкафа на 50л - в основном, для хранения пассерованных овощей. Что касается вспомогательного оборудования, то потребуются столы производственные разных размеров, весы настольные и раковины.
Также, были предложены варианты оформления интерьера по специфике немецкого стиля.
Выявлено, что оптимальное место расположение ресторана - в угловом доме, так как он обхватывает большую целевую аудиторию. В данном районе это будет первый ресторан люкс класса, однако обзор населения ЖК показал, что жителям он будет по карману.
Ресторан позволит не только вкусно пообедать в будни, но проводить вечера в кругу семьи и друзей, а также устраивать большие застолья и кооперативы, банкеты. Несмотря на свою специфичность в направлении немецкой кухни, меню подходит и для детей.
При выполнении работы было рассчитано и подобрано тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудования. Было выявлено, что для горячего цеха необходима площадь в 40,15 м2. По тепловому оборудованию требуются сковороды, котлы и фритюрница. Из механического оборудования - можно обойтись одним куттером, который будет выполнять сразу несколько функций. Так как блюда, произведенные в горячем цехе быстро реализуются, следовательно они и не требуют длительного хранения. Было выявлено, что на такой цех будет достаточно небольшого холодильного шкафа на 50л - в основном, для хранения пассерованных овощей. Что касается вспомогательного оборудования, то потребуются столы производственные разных размеров, весы настольные и раковины.
Также, были предложены варианты оформления интерьера по специфике немецкого стиля.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.