Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
1.1 Перспективы развития общественного питания в стране 6
1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания
в районе предполагаемого размещения предприятия 11
1.3 Обоснование необходимости строительства выбранного типа
предприятия (обоснование типа) 12
1.4 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности ... 14
1.5 Обоснование места строительства 15
1.6 Обоснование режима работы 18
1.7 Обоснование схемы технологического процесса 18
1.8 Обоснование источников снабжения 20
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 22
2.1 Разработка производственной программы предприятия 22
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 29
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 31
2.4 Расчет кондитерского цеха 32
2.5 Организация производства и обслуживания 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 55
ПРИЛОЖЕНИЕ А - ПЛАН КОНТИДЕРСКОГО ЦЕХА 59
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 60
ПРИЛОЖЕНИЕ В ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 61
ПРИЛОЖЕНИЕ Г - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ «МАЛИНОВОГО ПАРФЕ С ПЕРСИКОМ И ШОКОЛАДОМ» 62
ПРИЛОЖЕНИЕ Д КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА 64
В настоящий момент все крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число ресторанов, кафе, кофеен, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - увеличивается как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, кофейнями, барами и др. Популярность любого заведения общественного питания напрямую зависит от его внутреннего убранства, от впечатления, которое внутреннее оформление производит на посетителя.
В настоящее время люди постоянно находятся в движении им некогда отдыхать, а тем более тратить много времени на обед или завтрак, но так или иначе люди понимают, что сладости поднимают настроение. В последнее время очень большую популярность приобрели кофейни, кондитерские, различные предприятия, позволяющие людям перекусить в течении дня быстро и вкусно.
Актуальность данной темы объясняется расширением спроса на кондитерские изделия. Наиболее интересно рассматривать спрос с точки зрения производства кондитерских изделий в сети кафе, т.к. любой обед или ужин обязательно завершается чаем с каким-либо десертом.
Целью выпускной квалификационной работы является проект кафе- кондитерской на 50 посадочных мест.
Достижение поставленной цели предполагает решение следующих
задач:
1) Привести технико-экономическое обоснование проекта;
2) Дать краткую характеристику предприятию;
3) Разработать производственную программу, меню кафе-кондитерской;
4) Рассчитать кондитерский цех предприятия;
5) Описать организацию производства и обслуживания в кафе-кондитерской;
6) Оформить графическую часть проекта.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Сегодня успех заведения зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличие концепции предприятия, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Между предприятиями общественного питания возникла борьба за потребителя готового оплачивать настоящий сервис. Необходимо в существующих условиях конкурентной борьбы проводить мероприятия увеличивающие сбыт услуг заведений. Благодаря их организации предприятие будет получать дополнительную прибыль, сохранит и увеличит число постоянных посетителей.
Челябинск, один из самых крупных городов по численности населения город России. Население в городе - 1198000 чел.
Указанный режим работы предприятий обусловлен удобством посещения предприятия в данном диапазоне времени основным контингентом потребителей.
В выпускной квалификационной работе были выполнены поставленные задачи: дано описание кафе-кондитерской на 50 посадочных мест, разработана производственная программа проектируемого
предприятия, проведены расчёты площади кондитерского цеха.
Был произведен анализ перспективы развития общественного питания в России. Произведена характеристика действующей сети предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия. Была доказана необходимость строительства выбранного типа предприятия.
В выпускной квалификационной работе были рассмотрены перспективы развития предприятий общественного питания в городе Челябинск, дана характеристика действующей сети общественного питания.
В ходе проведенной работы была доказана необходимость строительства новых предприятий общественного питания, в том числе кафе- кондитерской в городе Челябинск.
