Разработка технологии кисломолочных напитков, обогащенных CO2-экстрактами растительного сырья
|
АННОТАЦИЯ 3
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Обзор рынка кисломолочных напитков 8
1.2 Обзор технологий и оборудования для производства кисломолочных напитков 17
1.3 Обоснование выбора СО2-экстрактов 21
1.3.1 Технологии получения CO2-экстрактов из растительного сырья 24
1.3.2 Обзор технологий получения CO2-экстрактов 26
1.3.3 Выбор CO2-экстрактов для проведения исследований 27
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 30
2.1 Характеристика предприятия 30
2.2 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции 31
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 32
3.1 Изучение требований, предъявляемых к сырью 32
3.2 Номенклатура показателей качества и методы определения 36
3.3 Разработка рецептуры кисломолочных напитков, обогащенных CO2- экстрактами растительного сырья 38
3.4 Органолептические и физико-химические показатели готового продукта ... 42
3.5 Пищевая и биологическая ценность готового продукта 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 54
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Обзор рынка кисломолочных напитков 8
1.2 Обзор технологий и оборудования для производства кисломолочных напитков 17
1.3 Обоснование выбора СО2-экстрактов 21
1.3.1 Технологии получения CO2-экстрактов из растительного сырья 24
1.3.2 Обзор технологий получения CO2-экстрактов 26
1.3.3 Выбор CO2-экстрактов для проведения исследований 27
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 30
2.1 Характеристика предприятия 30
2.2 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции 31
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 32
3.1 Изучение требований, предъявляемых к сырью 32
3.2 Номенклатура показателей качества и методы определения 36
3.3 Разработка рецептуры кисломолочных напитков, обогащенных CO2- экстрактами растительного сырья 38
3.4 Органолептические и физико-химические показатели готового продукта ... 42
3.5 Пищевая и биологическая ценность готового продукта 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 54
ПРИЛОЖЕНИЯ
В Средней Азии и на Кавказе широко распространены национальные кисломолочные напитки, которые готовятся с использованием различных видов молока (коровье, овечье, верблюжье, козье, буйволиц) и симбиотических заквасок [1].
В зависимости от вида молока и заквасок выделяют следующие кисломолочные напитки: кефир, тан, айран, кумыс, мацони, катык, наринэ, джугурт, курунга и др.
В промышленном производстве наибольшее распространение исторически получил кефир, последние десятилетия так же получили распространение тан, айран и кумыс, а точнее кумысный продукт, в котором кобылье молоко заменено на коровье. Основное отличие этих напитков между собой заключается в заквасках, так кефир готовят с использованием кефирных грибов, тан - культур мезофильных молочнокислых бактерий (болгарской палочки и термофильного стрептококка), айран - термофильного стрептококка, болгарской палочки и дрожжей, кумыс - изготавливается только из кобыльего молока с использованием болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей [2, 3].
Внешне традиционный айран похож на кефир. Айран изготавливают из не пастеризованного молока различных видов животных. Симбиотическая микрофлора домашнего айрана специфична для каждого региона и не повторяет микробный состав промышленных чистых заквасочных культур. Получаемый напиток бывает: густой или жидкий, сладкий или сладковатый, разбавленный сырой водой или минеральной, газированный, соленый и т.д. [2]
Тан традиционно получается разбавлением мацони (мацун) водой с добавлением соли. Мацони представляет собой кисломолочный продукт похожий на простоквашу. Для разнообразия вкусов в тан добавляют специи, травы, измельченный укроп и огурцы.
Тан и айран промышленного производства вырабатываются по схожей технологии из пастеризованного коровьего молока и мало чем напоминают
напитки полученный по традиционным домашним рецептам. Напитки тан и айран разбавляют водой, добавляют соль, производят насыщение углекислым газом или без него, так же добавляют экстракты базилика, мяты, укропа и огурца [1, 2].
При этом ответить на вопрос что такое «Тан» в промышленном понимании невозможно, так в ТР ТС на молоко и молочную продукцию дается определение что такое «Айран» и «Кумыс», а определения что такое «Тан» в нем нет [3]. То же самое и в других нормативных документах, так есть ГОСТы на технические условия для кумыса и айрана – для тана их нет [4, 5].
Несмотря на то, что промышленные «Тан» и «Айран» не похожи на традиционные напитки, полезные свойства у них сохранились. Они низкокалорийные, прекрасно утоляют жажду, содержат легко усвояемый молочный белок, витамины группы В, так же в этих напитках содержится много минеральных солей, что повышает мышечный тонус и нормализует водносолевой баланс. А самое главное в этих напитках это пробиотическая молочнокислая микрофлора, которая обладает лечебно-профилактическими свойствами, заключающимися в положительном влиянии на работу ЖКТ и микрофлору кишечника, подавляя жизнедеятельность патогенной микроорганизмов [6].
В зависимости от вида молока и заквасок выделяют следующие кисломолочные напитки: кефир, тан, айран, кумыс, мацони, катык, наринэ, джугурт, курунга и др.
В промышленном производстве наибольшее распространение исторически получил кефир, последние десятилетия так же получили распространение тан, айран и кумыс, а точнее кумысный продукт, в котором кобылье молоко заменено на коровье. Основное отличие этих напитков между собой заключается в заквасках, так кефир готовят с использованием кефирных грибов, тан - культур мезофильных молочнокислых бактерий (болгарской палочки и термофильного стрептококка), айран - термофильного стрептококка, болгарской палочки и дрожжей, кумыс - изготавливается только из кобыльего молока с использованием болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей [2, 3].
Внешне традиционный айран похож на кефир. Айран изготавливают из не пастеризованного молока различных видов животных. Симбиотическая микрофлора домашнего айрана специфична для каждого региона и не повторяет микробный состав промышленных чистых заквасочных культур. Получаемый напиток бывает: густой или жидкий, сладкий или сладковатый, разбавленный сырой водой или минеральной, газированный, соленый и т.д. [2]
Тан традиционно получается разбавлением мацони (мацун) водой с добавлением соли. Мацони представляет собой кисломолочный продукт похожий на простоквашу. Для разнообразия вкусов в тан добавляют специи, травы, измельченный укроп и огурцы.
Тан и айран промышленного производства вырабатываются по схожей технологии из пастеризованного коровьего молока и мало чем напоминают
напитки полученный по традиционным домашним рецептам. Напитки тан и айран разбавляют водой, добавляют соль, производят насыщение углекислым газом или без него, так же добавляют экстракты базилика, мяты, укропа и огурца [1, 2].
При этом ответить на вопрос что такое «Тан» в промышленном понимании невозможно, так в ТР ТС на молоко и молочную продукцию дается определение что такое «Айран» и «Кумыс», а определения что такое «Тан» в нем нет [3]. То же самое и в других нормативных документах, так есть ГОСТы на технические условия для кумыса и айрана – для тана их нет [4, 5].
Несмотря на то, что промышленные «Тан» и «Айран» не похожи на традиционные напитки, полезные свойства у них сохранились. Они низкокалорийные, прекрасно утоляют жажду, содержат легко усвояемый молочный белок, витамины группы В, так же в этих напитках содержится много минеральных солей, что повышает мышечный тонус и нормализует водносолевой баланс. А самое главное в этих напитках это пробиотическая молочнокислая микрофлора, которая обладает лечебно-профилактическими свойствами, заключающимися в положительном влиянии на работу ЖКТ и микрофлору кишечника, подавляя жизнедеятельность патогенной микроорганизмов [6].
Рынок кисломолочных напитков очень широк и представлен различным ассортиментом продуктов и напитков, служащих не только источником полноценного белка, минеральных веществ, а так же пребиотиков и пробиотиков, которые благоприятно сказываются на организм человека. Кисломолочные продукты прекрасно вписываются в концепцию здорового питания, не только за счет использования различных заквасок, но и внесения различных наполнителей.
В частности, использование фруктовых наполнителей, злаков и ароматизаторов, значительно расширяют ассортимент кисломолочной продукции, что позволяет удовлетворить потребности широкого круга потребителей.
Из всего ассортимента кисломолочных напитков, выделяются такие напитки как айран, тан и кумысный напиток. В отличие от других напитков они представляют собой невязку жидкость, низкокалорийные и содержат пробиотики и много важных для организма макро- и микронутриентов, что делает эти напитки идеальными для утоления жажды вместо бутилированной питьевой воды или в дополнение к ней. При этом их ассортимент ограничен напитками, произведёнными по классической технологии, без использования добавок и других наполнителей, что делает их прекрасным объектом для обогащения.
Пищевая промышленность предлагает для расширения ассортимента выпускаемой продукции, а так же снижения издержек при хранении и транспортировании добавок, применять СО2-экстракты растительного сырья, в частности применять купажированные экстракты пряно -ароматического сырья, которые кроме придания аромата ещё и обогащают продукт биологически - активными веществами.
Купажированные СО2-экстракты пряно-ароматического сырья прекрасно сочетаются с кисломолочными напитками, поэтому предприятиями, изготавливающими СО2-экстракты, предлагаются следующие сочетания
- укроп, тмин, базилик;
- кориандр, укроп, лавр;
– фенхель, эвкалипт, чабер;
– мелисса, тимьян, розмарин;
– мята, ромашка, виноградная косточка;
– семена петрушки, гвоздика, бадьян;
– имбирь, гвоздика, корица.
Для разрабатываемых нами напитков ТАН, мы решили применить жидкие специи на основе купажированных СО2-экстрактов «Травы Прованса» и «Бородинский» фирмы ООО «Люксмаркет» выпускающие экстракты под торговой маркой «ECO2VITA». Эти СО2-экстракты содержат в своем составе такие БАВ, как пальмитиновая кислота, линалоол, 1,8-цинеол, камфора, тимол, карвакрол и др.
Для обеспечения качества разрабатываемых кисломолочных напитков, необходимо строго соблюдать последовательность технологических операций и контролировать качество исходного сырья. Поэтому нами рассмотрены требования, предъявляемые к качеству молочного сырья и готового продукта, а так же представлена технология производства напитка
Исходя из результатов проделанной работы, нами был разработан кисломолочный напиток ТАН с добавлением СО2-экстрактов, с насыщенным приятным вкусом и ароматом прованских трав и смеси бородинская, для расширения ассортимента выпускаемой продукции на предприятии ТОО «Лидер-2010».
Нами предложены напитки ТАН «Прованские травы» и ТАН «Бородинский», содержащие в своем составе 1,5 кг купажированных СО2-экстрактов на 1000 кг напитка.
Проведенные нами исследования физико-химических показателей, установили соответствие разработанных нами напитков утвержденному на предприятии СТ ТОО 39050712-02-2020, что позволяет внедрить наши разработки в производство.
Таким образом, цель выпускной квалификационной работы достигнута, поставленные задачи решены.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
В частности, использование фруктовых наполнителей, злаков и ароматизаторов, значительно расширяют ассортимент кисломолочной продукции, что позволяет удовлетворить потребности широкого круга потребителей.
Из всего ассортимента кисломолочных напитков, выделяются такие напитки как айран, тан и кумысный напиток. В отличие от других напитков они представляют собой невязку жидкость, низкокалорийные и содержат пробиотики и много важных для организма макро- и микронутриентов, что делает эти напитки идеальными для утоления жажды вместо бутилированной питьевой воды или в дополнение к ней. При этом их ассортимент ограничен напитками, произведёнными по классической технологии, без использования добавок и других наполнителей, что делает их прекрасным объектом для обогащения.
Пищевая промышленность предлагает для расширения ассортимента выпускаемой продукции, а так же снижения издержек при хранении и транспортировании добавок, применять СО2-экстракты растительного сырья, в частности применять купажированные экстракты пряно -ароматического сырья, которые кроме придания аромата ещё и обогащают продукт биологически - активными веществами.
Купажированные СО2-экстракты пряно-ароматического сырья прекрасно сочетаются с кисломолочными напитками, поэтому предприятиями, изготавливающими СО2-экстракты, предлагаются следующие сочетания
- укроп, тмин, базилик;
- кориандр, укроп, лавр;
– фенхель, эвкалипт, чабер;
– мелисса, тимьян, розмарин;
– мята, ромашка, виноградная косточка;
– семена петрушки, гвоздика, бадьян;
– имбирь, гвоздика, корица.
Для разрабатываемых нами напитков ТАН, мы решили применить жидкие специи на основе купажированных СО2-экстрактов «Травы Прованса» и «Бородинский» фирмы ООО «Люксмаркет» выпускающие экстракты под торговой маркой «ECO2VITA». Эти СО2-экстракты содержат в своем составе такие БАВ, как пальмитиновая кислота, линалоол, 1,8-цинеол, камфора, тимол, карвакрол и др.
Для обеспечения качества разрабатываемых кисломолочных напитков, необходимо строго соблюдать последовательность технологических операций и контролировать качество исходного сырья. Поэтому нами рассмотрены требования, предъявляемые к качеству молочного сырья и готового продукта, а так же представлена технология производства напитка
Исходя из результатов проделанной работы, нами был разработан кисломолочный напиток ТАН с добавлением СО2-экстрактов, с насыщенным приятным вкусом и ароматом прованских трав и смеси бородинская, для расширения ассортимента выпускаемой продукции на предприятии ТОО «Лидер-2010».
Нами предложены напитки ТАН «Прованские травы» и ТАН «Бородинский», содержащие в своем составе 1,5 кг купажированных СО2-экстрактов на 1000 кг напитка.
Проведенные нами исследования физико-химических показателей, установили соответствие разработанных нами напитков утвержденному на предприятии СТ ТОО 39050712-02-2020, что позволяет внедрить наши разработки в производство.
Таким образом, цель выпускной квалификационной работы достигнута, поставленные задачи решены.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК