Модернизация линии консервного производства агрофирмы «Ариант»
|
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 7
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 10
1.1 Характеристика предприятия ООО «Агрофирма Ариант» 10
1.2 Анализ российского рынка мясных консервов 11
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 17
2.1 Описание сырья 17
2.2 Технологический процесс производства консервов 18
2.3 Организация технохимического контроля 26
3 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 37
3.1 Ассортимент мясных и мясорастительных консервов 37
3.2 Расчет оборудования 42
3.3 Расчет численности рабочих 47
3.4 Расчет площадей 48
4 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 51
4.1 Требования к территории для строительства и проектирования
предприятия 52
4.2. Требования к производственным зданиям и сооружениям 52
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 58
5.1 Обеспечение безопасности производственных процессов 58
5.2 Мероприятия по устранению чрезвычайных ситуаций 60
5.3 Опасные и вредные производственные факторы 62
5.4 Экологическая безопасность окружающей среды 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 66
ВВЕДЕНИЕ 7
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 10
1.1 Характеристика предприятия ООО «Агрофирма Ариант» 10
1.2 Анализ российского рынка мясных консервов 11
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 17
2.1 Описание сырья 17
2.2 Технологический процесс производства консервов 18
2.3 Организация технохимического контроля 26
3 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 37
3.1 Ассортимент мясных и мясорастительных консервов 37
3.2 Расчет оборудования 42
3.3 Расчет численности рабочих 47
3.4 Расчет площадей 48
4 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 51
4.1 Требования к территории для строительства и проектирования
предприятия 52
4.2. Требования к производственным зданиям и сооружениям 52
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 58
5.1 Обеспечение безопасности производственных процессов 58
5.2 Мероприятия по устранению чрезвычайных ситуаций 60
5.3 Опасные и вредные производственные факторы 62
5.4 Экологическая безопасность окружающей среды 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 66
Рынок мясных консервов - один из самых крупных рынков продовольственных товаров. Мясные консервы - это часть государственного стратегического запаса. В России мясо уступает по важности в продуктовой корзине только хлебу и картофелю. Мясные консервы имеют длительный срок хранения, являются незаменимым продуктом в питании на службе в армии, а так же являются основным продуктом в походах и экспедициях, поэтому имеют большой спрос среди потребителей. Консервы можно употреблять в пищу в качестве самостоятельного блюда или для приготовления первых и вторых блюд.
Консервы (от лат. conserve - сохраняю) - пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения [21].
Традиционно в России высоким спросом пользуются консервы из свинины и говядины. Поэтому на их долю от всего объёма производства мясных консервов в России приходится 49 и 25 % соответственно. Такая структура потребления определяется в первую очередь уже давно сложившимися потребительскими предпочтениями и национальным вкусом [33].
Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться незаменимые аминокислоты, источником которых являются мясные продукты. Мясные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, которые могут заменить свежее мясо и которые являются одним из основных источников полноценных белков для организма человека, необходимых для обеспечения нормального обмена веществ, а также для роста и развития органов и жизненно важных систем, восстановления клеток и поддержания всех функций организма.Так как в мясных консервах отсутствуют кости, сухожилия, хрящи, энергетическая ценность их выше, чем у мяса, но содержание витаминов гораздо ниже, так как проходят высокотермическую обработку.
Мясные консервы можно производить из охлажденной или размороженной говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов. В консервах содержится 50 - 70 % воды, 10 - 30 % белков, 8 - 30 % жиров, до
3,5 % минеральных веществ. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, а также сплавов алюминия или из полимерных материалов.
Способ сохранения пищевых продуктов основан на герметической закупорке, который заключается в том, что необходимо устранить доступ воздуха к сохраняемому продукту. Этот способ изобрел французский кондитер и повар Николя Франсуа Аппер в 1809 году.
Ассортимент консервов за последние годы сильно сокращен и насчитывается около 60 наименований консервов. Из всего ассортимента промышленность вырабатывает около 75 % консервов «Мясо тушеное», 19 % деликатесных (субпродуктовых, пастеризованных, фаршевых консервов, паштетов, консервов из мяса птицы, для детского питания и др.) и всего 6 % мясорастительных.
Для повышения качества производимой продукции, увеличения объемов производства, расширения ассортимента, улучшения экономических параметров предприятий необходима модернизация.
Модернизация - это внесение в существующие объекты изменений, способных повысить их технический уровень и улучшить экономические характеристики с целью приведения их в соответствие с современными требованиями [51].
Целью данной выпускной квалификационной работы является модернизация линии консервного производства агрофирмы «Ариант».Задачи:
1) изучить основные технологические операции в производстве мясных и
мясорастительных консервов;
2) рассмотреть технологические схемы производства консервов;
3) произвести сырьевой расчет для консервного производства для заданного ассортимента;
4) произвести расчет необходимого оборудования и количества рабочих;
5) построить машинно-аппаратурную схему для производства консервов и скорректировать план цеха с расстановкой оборудования;
6) предложить вариант модернизации линии консервов.
Консервы (от лат. conserve - сохраняю) - пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения [21].
Традиционно в России высоким спросом пользуются консервы из свинины и говядины. Поэтому на их долю от всего объёма производства мясных консервов в России приходится 49 и 25 % соответственно. Такая структура потребления определяется в первую очередь уже давно сложившимися потребительскими предпочтениями и национальным вкусом [33].
Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться незаменимые аминокислоты, источником которых являются мясные продукты. Мясные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, которые могут заменить свежее мясо и которые являются одним из основных источников полноценных белков для организма человека, необходимых для обеспечения нормального обмена веществ, а также для роста и развития органов и жизненно важных систем, восстановления клеток и поддержания всех функций организма.Так как в мясных консервах отсутствуют кости, сухожилия, хрящи, энергетическая ценность их выше, чем у мяса, но содержание витаминов гораздо ниже, так как проходят высокотермическую обработку.
Мясные консервы можно производить из охлажденной или размороженной говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов. В консервах содержится 50 - 70 % воды, 10 - 30 % белков, 8 - 30 % жиров, до
3,5 % минеральных веществ. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, а также сплавов алюминия или из полимерных материалов.
Способ сохранения пищевых продуктов основан на герметической закупорке, который заключается в том, что необходимо устранить доступ воздуха к сохраняемому продукту. Этот способ изобрел французский кондитер и повар Николя Франсуа Аппер в 1809 году.
Ассортимент консервов за последние годы сильно сокращен и насчитывается около 60 наименований консервов. Из всего ассортимента промышленность вырабатывает около 75 % консервов «Мясо тушеное», 19 % деликатесных (субпродуктовых, пастеризованных, фаршевых консервов, паштетов, консервов из мяса птицы, для детского питания и др.) и всего 6 % мясорастительных.
Для повышения качества производимой продукции, увеличения объемов производства, расширения ассортимента, улучшения экономических параметров предприятий необходима модернизация.
Модернизация - это внесение в существующие объекты изменений, способных повысить их технический уровень и улучшить экономические характеристики с целью приведения их в соответствие с современными требованиями [51].
Целью данной выпускной квалификационной работы является модернизация линии консервного производства агрофирмы «Ариант».Задачи:
1) изучить основные технологические операции в производстве мясных и
мясорастительных консервов;
2) рассмотреть технологические схемы производства консервов;
3) произвести сырьевой расчет для консервного производства для заданного ассортимента;
4) произвести расчет необходимого оборудования и количества рабочих;
5) построить машинно-аппаратурную схему для производства консервов и скорректировать план цеха с расстановкой оборудования;
6) предложить вариант модернизации линии консервов.
Мясные консервы - это мясные продукты, герметично укупоренные и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости к употреблению. Мясные консервы обладают высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством транспортирования. Для их производства используют мясо всех видов животных, жир, субпродукты, пряности, специи и т.д.
В данной работе представлен проект модернизации линии консервного производства агрофирмы «Ариант». Для достижения заданной цели были выполнены следующие задачи:
• рассмотрены технологии производства мясных консервов (технологическое производство мясных консервов включает в себя следующие процессы: подготовка мясного сырья, измельчение, подготовка растительного сырья; подготовка тары; дозирование ингредиентов, закатка банок, термическая обработка, сортировка, маркировка, упаковка, хранение, транспортировка и реализация);
• выбран ассортимент мясных и мясорастительных консервов («Говядина тушеная высший сорт», «Свинина тушеная высший сорт», «Свинина тушеная: сибирская коллекция», «Каша перловая со свининой», «Каша гречневая со свининой», «Федоровская», «Уральская»)
• выполнен сырьевой расчет для заданной выработки в смену - 7 туб (необходимо свинины -196,4 кг, говядины - 80 кг, мяса свиных голов - 267,1 кг);
• предложено современное оборудование для предприятия; произведен расчет рабочей силы (для стабильной работы цеха необходимо 14 рабочих);
• выявлены недочеты в компоновке помещений (пересечение сырья и готовой продукции) и предложены пути их решения;
• рассчитаны производственные площади;
• построены машинно-аппаратурные схемы для двух
модернизированных линий производства, скорректирован план цеха с расстановкой оборудования.
Предложенные модернизированные схемы производства мясных и мясорастительных консервов позволяют оптимизировать производство, усовершенствовать оборудование, исправить существующие недочеты.
В данной работе представлен проект модернизации линии консервного производства агрофирмы «Ариант». Для достижения заданной цели были выполнены следующие задачи:
• рассмотрены технологии производства мясных консервов (технологическое производство мясных консервов включает в себя следующие процессы: подготовка мясного сырья, измельчение, подготовка растительного сырья; подготовка тары; дозирование ингредиентов, закатка банок, термическая обработка, сортировка, маркировка, упаковка, хранение, транспортировка и реализация);
• выбран ассортимент мясных и мясорастительных консервов («Говядина тушеная высший сорт», «Свинина тушеная высший сорт», «Свинина тушеная: сибирская коллекция», «Каша перловая со свининой», «Каша гречневая со свининой», «Федоровская», «Уральская»)
• выполнен сырьевой расчет для заданной выработки в смену - 7 туб (необходимо свинины -196,4 кг, говядины - 80 кг, мяса свиных голов - 267,1 кг);
• предложено современное оборудование для предприятия; произведен расчет рабочей силы (для стабильной работы цеха необходимо 14 рабочих);
• выявлены недочеты в компоновке помещений (пересечение сырья и готовой продукции) и предложены пути их решения;
• рассчитаны производственные площади;
• построены машинно-аппаратурные схемы для двух
модернизированных линий производства, скорректирован план цеха с расстановкой оборудования.
Предложенные модернизированные схемы производства мясных и мясорастительных консервов позволяют оптимизировать производство, усовершенствовать оборудование, исправить существующие недочеты.