Введение 6
1 Технико-экономическое обоснование 7
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия 7
1.2 Расчет пропускной способности предприятия, обоснование выбора и
формы обслуживания 9
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
питающихся 10
1.4 Расчет дневной производственной программы 11
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 12
3 Организационный раздел 89
3.1 Организация работы производства 89
3.2 Организация работы складских помещений 90
3.3 Организация работы заготовочных цехов 92
3.4 Организация работы доготовочных цехов 97
3.5 Организация обслуживания 60
Заключение 111
Список использованных источников 112
Разработка выпускной квалификационной работы основывается на использовании современной индустриальной технологии, использование современного высокопроизводительного оборудования отечественного и зарубежного производства, применение передовых методов труда и организации производства.
В дипломном проекте дана организационная характеристика ресторана французской кухни на 75 мест, рассмотрены основные вопросы оперативного планирования, вопросы организации складского хозяйства, организация работы заготовочных цехов, организация работы доготовочных цехов, организации производственных участков и рабочих мест, организации труда работников.
В современных условиях особую популярность приобретают предприятия общественного питания, специализирующихся на национальной кухне.Французская кухня является, вне всякого сомнения, одной из лучших в мире по качеству и разнообразию продуктов.
Французская кухня - это сочетание блюд, которые на протяжении веков готовили жители различных провинций. Традиционная трапеза начинается с холодных или горячих закусок (horsd'oeuvre), за которыми следует суп, основное блюдо, салат, сыр, десерт или фрукты. Французская кухня отличается большим разнообразием соусов. Особая гордостью французов - вина бордо и бургундское. Франция родина шампанского и коньяка. На юге Франции (Перигор) готовят знаменитый французский деликатес - гусиную печенку фуа¬гра и собирают трюфели. Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен - очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом, квашеную капусту и baeckeoffe - тушёный картофель с мясом и фламбированные фрукты.
Целью представленной выпускной квалификационной работы является разработка и проектирование ресторана французской кухни на 75 мест, направленного на обеспечение населения высококачественными услугами питания и интересного досуга.
Цель данной работы заключалась в проектировании ресторана французской кухни на 75 мест, подборе оборудования, организации потребления и создания необходимых условий для работы предприятия. Рассмотрены основные вопросы оперативного планирования, вопросы организации складского хозяйства, организация работы заготовочных цехов, организация работы доготовочных цехов, организации производственных участков и рабочих мест, организации труда работников. Освещены вопросы организация обслуживания и характеристика торговых помещений, схемы движения полуфабрикатов и готовой продукции. Ресторан будет отличаться широким ассортиментом блюд и напитков.
В меню ресторана включено новое блюдо «Баклажанный веер», разработка нормативно-технологической документации представлена в данной работе. Новизна блюда заключается в его доступности и легкости в приготовлении, блюдо содержит большое количество питательных веществ, что делает его еще более интересным.Прослеживается возможность внедрения нового разработанного блюда на другие предприятия общественного питания.
Разработан интерьер ресторана, выполненный во французском стиле. Белые стены, балки на потолках, кружевные занавески, портьеры с сюжетами «Той-де-Жуй». Настенные покрытия с перламутровой поверхностью, украшенные декоративными фризами,преобладают пастельные тона: слоновая кость, жемчужно-розовый оттенки. Старинные деревянные буфеты уставлены изящными тарелками, расписанными в прованском стиле. Особого внимания заслуживает уникальный пол заведения - мягкая глиняная плитка ручной работы.Стены ресторана украшают гравюры и карты регионов Франции,огромные зеркала в позолоченных рамах, освещаемые подсвечниками. Яркие нотки добавляют вазы с цветами и свежими фруктами. Особый шарм залам придаёт освещение - помимо хрустальных люстр, кругом расставлены торшеры и свечи в подсвечниках. Столы прямоугольной формы из массивного дуба.Стулья из кованого витого металла с мягкими сидениями обитыми гобеленовой тканью.
Особое место в ресторане отводится оказанию дополнительных услуг потребителям, освещенных в организационном разделе.
