Проектирование цеха первичной переработки кроликов
|
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 10
3 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ
УБОЯ КРОЛИКОВ 18
3.1 Классификация кроликов 18
3.2 Требования к убойным животным 19
3.3 Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы 21
3.4 Ветеринарное клеймение мяса 23
4 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 24
4.1 Сырьевой расчет 24
4.2 Расчет длины конвейера 26
4.3 Расчет численности рабочих 28
4.4 Подбор оборудования 29
4.5 Расчет энергоресурсов 32
4.6 Расчет площади 33
5 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРЕДПРИЯТИЯ 36
5.1 Требования к качеству воды 37
5.2 Свойства и условия применения моющих средств 39
5.3 Способы и режимы санитарной обработки 42
6 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧИСТОТА ПРОЕКТА .... 44
6.1 Организация работы по охране труда 44
6.2 Инструкция по охране труда и санитарии на предприятии 46
6.3 Основные причины травмирования 48
6.4 Характеристика опасных и вредных факторов 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 53
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 10
3 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ
УБОЯ КРОЛИКОВ 18
3.1 Классификация кроликов 18
3.2 Требования к убойным животным 19
3.3 Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы 21
3.4 Ветеринарное клеймение мяса 23
4 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 24
4.1 Сырьевой расчет 24
4.2 Расчет длины конвейера 26
4.3 Расчет численности рабочих 28
4.4 Подбор оборудования 29
4.5 Расчет энергоресурсов 32
4.6 Расчет площади 33
5 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРЕДПРИЯТИЯ 36
5.1 Требования к качеству воды 37
5.2 Свойства и условия применения моющих средств 39
5.3 Способы и режимы санитарной обработки 42
6 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧИСТОТА ПРОЕКТА .... 44
6.1 Организация работы по охране труда 44
6.2 Инструкция по охране труда и санитарии на предприятии 46
6.3 Основные причины травмирования 48
6.4 Характеристика опасных и вредных факторов 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 53
Кролики - один из наиболее скороспелых видов животных. Кролиководство дает шкурки, пух, диетическое мясо. В мире известно более 60 пород кроликов. Кроликов классифицируют по направлению продуктивности (мясные, шкуровые, мясошкурковые и пуховые) и массе (крупные, средние и мелкие). В России созданы предприятия, занимающиеся разведением кроликов на промышленной основе. Однако основное поголовье кроликов (более 1 млн голов) сосредоточено в крестьянских (фермерских) и личных хозяйствах [8]. Поголовье взрослых самок и самцов составляет около 4,3 млн голов и производится около 100 тыс. тонн крольчатины. Кролики мясных пород имеют широкое, компактное, удлинённое в пояснице туловище, округлые формы. Волосяной покров у них неравномерный по густоте. Отличаются высокой скороспелостью [30].
Мировым лидером по производству мяса кролика является Китай, производящий около 500 000 тонн крольчатины в год. Второе место в мире по производству мяса кролика занимает Италия, производящая 300 000 т, третье место делят Франция и Испания, производящие по 180 000 т в год. В России потребление мяса кроликов составляет около 0,7 кг на душу населения в год. Кроличье мясо отличается очень высокой питательной ценностью. В белке этого мяса содержатся 19 аминокислот, включая все незаменимые. Огромным достоинством является то, что тепловая обработка не изменяет качественного состава аминокислот мяса, а лишь влияет на их количество. Больше всего в крольчатине содержится незаменимой аминокислоты лизина - 10,43 %, метионина и триптофана -
соответственно 2,37 и 1,55 %. Возраст животного незначительно влияет на
количественное содержание аминокислот. По химическим, морфо-биохимическим и технологическим качествам оно превосходит мясо других животных [57]. Мясо кроликов усваивается на 90 % организмом человека, тогда как говядины на 62 %. Это связано с тем, что содержит в себе много полноценных белков и в 2 - 3 раза больше лецитина, чем у других животных, который сдерживает синтез холестерина. Мясо кролика рекомендуется в качестве диетического продуктадетям, людям престарелого возраста, а также страдающим заболеваниями желудка, печени, сердечнососудистой системы. Разведение кроликов дает возможность получать от них ценную и разнообразную продукцию, но прежде всего - это диетическое мясо. Кроличье мясо обладает превосходными кулинарными свойствами, из него готовят значительно больше блюд, чем из мяса птицы. Кроме того, крольчатина хорошо сочетается с другими видами мяса и разнообразными продуктами, хорошо сохраняет свои вкусовые и питательные качества в свежем, засоленном, копченом и консервированном виде [10].
На потребительский рынок кролики поступают тушками без субпродуктов (внутренностей), за исключением почек, головы, отделанной по первому шейному позвонку, лапок по запястному и скакательному суставу.
Главной задачей ветеринарно-санитарной экспертизы является обеспечение выпуска продукта, безопасного для жизни и здоровья человека, животных и окружающей среды [39]. Мясо, полученное от больных, утомленных животных, незрелого молодняка, некастрированных самцов, обладает плохими вкусовыми качествами и товарными характеристиками. Мясо больных животных быстро портится, а в ряде случаев может послужить причиной возникновения у человека зооантропонозных болезней, пищевых токсикоинфекций и токсикозов. Поэтому правильная организация убоя и проведения послеубойной ветсанэкспертизы является одним из важнейших звеньев в системе мероприятий, направленных на обеспечение безопасности потребителей [19].
Развитию отрасли кролиководства максимально способствуют ее специфические особенности, мизерные энергетические и материальные затраты на содержание и обслуживание. Развитие кролиководства повышает занятость населения [31]. Выращивание кроликов доступно, так как используются наиболее дешевые корма, как промышленного производства, так и природные (дикорастущие травы, ветки деревьев, пищевые отходы). Даже при интенсивных методах разведения кролики меньше в сравнении с другимисельскохозяйственными животными потребляют продукты, которыми питается человек, а поэтому они имеют независимую кормовую базу [2].
В цехе первичной переработки из продукта фермы (живых кроликов), рождается товар для рынка продуктов, охлажденный, разделанный, упакованный, промаркированный. Технологии первичной переработки могут выполняться на предприятиях разной мощности и типа, среди которых основными являются: мясокомбинаты и хладобойни [18]. При проектировании современных производств следует исходить из тенденций развития отрасли, требований к проектированию, рекомендаций по совершенствованию и интенсификации технологических процессов. Внедрение новой техники создаст условия для освоения энерго- и ресурсосберегающих технологий, обеспечение максимальной выработки продукции [59].
Построение современных предприятий по переработке кроликов обеспечит продовольственную безопасность России, возродит отрасль путем расширения и внедрения новых производств, удовлетворит потребности населения России в высококачественном мясе кролика и мясных продуктах, поможет добиться лидирующих позиций в производстве и первичной переработке мяса кролика в Российской Федерации.
Цель: спроектировать цех по первичной переработке кроликов
производительностью 5 тонн готовой продукции в смену.
Задачи:
1. Описать технологию переработки кроликов.
2. Ознакомиться с требованиями ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя кроликов.
3. Рассчитать количество необходимого сырья для выхода 5 тонн готовой продукции.
4. Произвести расчет и расстановку оборудования, площадей, рабочей силы.
Мировым лидером по производству мяса кролика является Китай, производящий около 500 000 тонн крольчатины в год. Второе место в мире по производству мяса кролика занимает Италия, производящая 300 000 т, третье место делят Франция и Испания, производящие по 180 000 т в год. В России потребление мяса кроликов составляет около 0,7 кг на душу населения в год. Кроличье мясо отличается очень высокой питательной ценностью. В белке этого мяса содержатся 19 аминокислот, включая все незаменимые. Огромным достоинством является то, что тепловая обработка не изменяет качественного состава аминокислот мяса, а лишь влияет на их количество. Больше всего в крольчатине содержится незаменимой аминокислоты лизина - 10,43 %, метионина и триптофана -
соответственно 2,37 и 1,55 %. Возраст животного незначительно влияет на
количественное содержание аминокислот. По химическим, морфо-биохимическим и технологическим качествам оно превосходит мясо других животных [57]. Мясо кроликов усваивается на 90 % организмом человека, тогда как говядины на 62 %. Это связано с тем, что содержит в себе много полноценных белков и в 2 - 3 раза больше лецитина, чем у других животных, который сдерживает синтез холестерина. Мясо кролика рекомендуется в качестве диетического продуктадетям, людям престарелого возраста, а также страдающим заболеваниями желудка, печени, сердечнососудистой системы. Разведение кроликов дает возможность получать от них ценную и разнообразную продукцию, но прежде всего - это диетическое мясо. Кроличье мясо обладает превосходными кулинарными свойствами, из него готовят значительно больше блюд, чем из мяса птицы. Кроме того, крольчатина хорошо сочетается с другими видами мяса и разнообразными продуктами, хорошо сохраняет свои вкусовые и питательные качества в свежем, засоленном, копченом и консервированном виде [10].
На потребительский рынок кролики поступают тушками без субпродуктов (внутренностей), за исключением почек, головы, отделанной по первому шейному позвонку, лапок по запястному и скакательному суставу.
Главной задачей ветеринарно-санитарной экспертизы является обеспечение выпуска продукта, безопасного для жизни и здоровья человека, животных и окружающей среды [39]. Мясо, полученное от больных, утомленных животных, незрелого молодняка, некастрированных самцов, обладает плохими вкусовыми качествами и товарными характеристиками. Мясо больных животных быстро портится, а в ряде случаев может послужить причиной возникновения у человека зооантропонозных болезней, пищевых токсикоинфекций и токсикозов. Поэтому правильная организация убоя и проведения послеубойной ветсанэкспертизы является одним из важнейших звеньев в системе мероприятий, направленных на обеспечение безопасности потребителей [19].
Развитию отрасли кролиководства максимально способствуют ее специфические особенности, мизерные энергетические и материальные затраты на содержание и обслуживание. Развитие кролиководства повышает занятость населения [31]. Выращивание кроликов доступно, так как используются наиболее дешевые корма, как промышленного производства, так и природные (дикорастущие травы, ветки деревьев, пищевые отходы). Даже при интенсивных методах разведения кролики меньше в сравнении с другимисельскохозяйственными животными потребляют продукты, которыми питается человек, а поэтому они имеют независимую кормовую базу [2].
В цехе первичной переработки из продукта фермы (живых кроликов), рождается товар для рынка продуктов, охлажденный, разделанный, упакованный, промаркированный. Технологии первичной переработки могут выполняться на предприятиях разной мощности и типа, среди которых основными являются: мясокомбинаты и хладобойни [18]. При проектировании современных производств следует исходить из тенденций развития отрасли, требований к проектированию, рекомендаций по совершенствованию и интенсификации технологических процессов. Внедрение новой техники создаст условия для освоения энерго- и ресурсосберегающих технологий, обеспечение максимальной выработки продукции [59].
Построение современных предприятий по переработке кроликов обеспечит продовольственную безопасность России, возродит отрасль путем расширения и внедрения новых производств, удовлетворит потребности населения России в высококачественном мясе кролика и мясных продуктах, поможет добиться лидирующих позиций в производстве и первичной переработке мяса кролика в Российской Федерации.
Цель: спроектировать цех по первичной переработке кроликов
производительностью 5 тонн готовой продукции в смену.
Задачи:
1. Описать технологию переработки кроликов.
2. Ознакомиться с требованиями ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя кроликов.
3. Рассчитать количество необходимого сырья для выхода 5 тонн готовой продукции.
4. Произвести расчет и расстановку оборудования, площадей, рабочей силы.
Кролики являются ценным животным, так как от него можно получить не только диетическое мясо, но и качественный пух. Существуют множество пород кроликов, которые делятся на мясных, мясошкурковых и пуховых. Для получения высококачественного продукта предъявляются высокие требования к убойным животным, которые регулируются органами Госветнадзора. После убоя туши и другие продукты убоя подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Окончательную послеубойную экспертизу могут проводить только ветеринарные врачи государственной ветеринарной службы, имеющие соответствующую специализацию.
Цеха убоя кроликов оборудуют фермеры, индивидуальные предприниматели (покупка, продажа и переработка мяса), агрохолдинги, мясокомбинаты, мясоперерабатывающие комплексы для осуществления убоя и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса животных, сельхозпредприятия и сельскохозяйственные кооперативы (СПК) с содержанием, разведением кроликов, предприятия, принимающие живых кроликов на убой у соседних небольших хозяйств и другие организации АПК, специализирующие на выращивании и реализации мяса кроликов. В данном дипломном проекте представлен цех, имеющий продуманное строение с удобным расположением оборудования и различных приспособлений, отвечающий всем требованиям и стандартам, а также обладает целым рядом преимуществ:
• высокая производительность - 5 тонн готовой продукции в смену;
• простота настройки и эксплуатации оборудования;
• небольшая площадь - 900 м2;
• обеспечивает оптимальный режим работы оборудования и высочайшее качество конечного продукта.
Цех первичной переработки кроликов спроектирован исходя из минимизации занимаемого земельного пространства. Однако учитывались всетребования, предъявляемые к организации рабочих мест на предприятиях мясной промышленности, и соблюдение корректности технологических процессов.
Схема организации рабочего пространства и размещения оборудования и производственных зон отражена в приложении. С целью минимизации занимаемого земельного пространства производственные помещения объединены по зонам и скомпонованы в объёме.
Предлагаемое предприятие включает в себя:
• приемный тамбур для кроликов;
• линию убоя кроликов;
• помещение посола шкур;
• вспомогательные помещения;
• холодильные камеры;
• кабинет технолога;
• раздевалку рабочих.
В ходе проведенной работы был рассмотрены основные этапы первичной переработки кроликов, в расчетной части приведен сырьевой расчет, расчет и расстановка оборудования, рабочей силы, площадей. Количество голов, поступающих на переработку составило 3320 штук при продолжительности смены 8 часов.
Значимость данной работы для предприятий мясоперерабатывающей промышленности весьма высока. Таким образом, поставленные цели и задачи можно считать достигнутыми.
Цеха убоя кроликов оборудуют фермеры, индивидуальные предприниматели (покупка, продажа и переработка мяса), агрохолдинги, мясокомбинаты, мясоперерабатывающие комплексы для осуществления убоя и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса животных, сельхозпредприятия и сельскохозяйственные кооперативы (СПК) с содержанием, разведением кроликов, предприятия, принимающие живых кроликов на убой у соседних небольших хозяйств и другие организации АПК, специализирующие на выращивании и реализации мяса кроликов. В данном дипломном проекте представлен цех, имеющий продуманное строение с удобным расположением оборудования и различных приспособлений, отвечающий всем требованиям и стандартам, а также обладает целым рядом преимуществ:
• высокая производительность - 5 тонн готовой продукции в смену;
• простота настройки и эксплуатации оборудования;
• небольшая площадь - 900 м2;
• обеспечивает оптимальный режим работы оборудования и высочайшее качество конечного продукта.
Цех первичной переработки кроликов спроектирован исходя из минимизации занимаемого земельного пространства. Однако учитывались всетребования, предъявляемые к организации рабочих мест на предприятиях мясной промышленности, и соблюдение корректности технологических процессов.
Схема организации рабочего пространства и размещения оборудования и производственных зон отражена в приложении. С целью минимизации занимаемого земельного пространства производственные помещения объединены по зонам и скомпонованы в объёме.
Предлагаемое предприятие включает в себя:
• приемный тамбур для кроликов;
• линию убоя кроликов;
• помещение посола шкур;
• вспомогательные помещения;
• холодильные камеры;
• кабинет технолога;
• раздевалку рабочих.
В ходе проведенной работы был рассмотрены основные этапы первичной переработки кроликов, в расчетной части приведен сырьевой расчет, расчет и расстановка оборудования, рабочей силы, площадей. Количество голов, поступающих на переработку составило 3320 штук при продолжительности смены 8 часов.
Значимость данной работы для предприятий мясоперерабатывающей промышленности весьма высока. Таким образом, поставленные цели и задачи можно считать достигнутыми.
