Реферат
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Современное состояние мирового и Российского рынка вина 6
1.2. Особенности современной классификации и ассортимента вин 16
1.3. Факторы, обусловливающие качество натуральных вин 21
1.4. Характеристика нормативной базы и правил реализации вин через торговую сеть 29
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 35
2.1. Общая характеристика ТЦ METRO C&C Store-31, его структура и организация работы 35
2.2. Организация работ по охране труда на предприятии 37
2.3. Характеристика материально-технической базы ТЦ МЕТРО 51
2.4. Характеристика ассортимента реализуемой ТЦ МЕТРО продукции 53
2.4.1. Структура ассортимента товаров, реализуемых ТЦ МЕТРО 53
2.4.2. Структура ассортимента вина, реализуемого ТЦ МЕТРО 55
2.5. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 57
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 72
3.1. Цель и задачи исследования 72
3.2. Обоснование выбора объектов исследования и характеристика 72 условий проведения эксперимента 73
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 78
3.4.1. Результаты оценки маркировки и полноты налива 81
3.4.2. Результаты органолептических исследований качества 81
3.4.3. Результаты оценки качества по физико-химическим 82
показателям
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 87
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Виноградное вино – сложный биохимический напиток с огромным количеством разнообразных веществ, история развития которого тесно связана с историей человеческой цивилизации.
Рынок вина очень динамичный, ассортимент – разнообразный, что обусловлено огромным количеством предприятий, производящих вино, каждое из которых имеет в своем арсенале индивидуальное сырье и собственную технологию. По этой причине перед предприятиями торговли, реализующими данную продукцию, стоит сложная проблема формирования оптимального ассортимента виноградных вин с учетом всего их многообразия и конечно качества этих напитков.
Известен факт, что 80 % вина на планете – техногенный продукт, в котором цвет, аромат и вкус подправлены с помощью химических добавок и искусственных манипуляций. Это не только столовые вина, но и вина высшей категории.
Таким образом, актуальность выбранной темы связана с интенсивным ростом производства вин, стабильно высоким спросом на винную продукцию в современном мире и присутствием на рынке некачественной продукции.
Цель дипломной работы – исследовать качество натуральных красных вин, реализуемых в торговой сети г. Челябинска.
Задачи исследования:
• изучить современное состояние рынка вина в мире и в России;
• рассмотреть современную классификацию и ассортимент вин;
• изучить факторы, формирующие качество вина;
• изучить организационную характеристику предприятия;
• проанализировать ассортимент вина, реализуемого предприятием;
• провести экспертизу качества образцов натурального вина, реализуемых в ТЦ METRO C&C.
При написании данной дипломной работы была достигнута цель и решены поставленные задачи.
• проанализировано современное состояние рынка вина в мире и в РФ;
• изучена классификация и дана характеристика современного ассортимента вин;
• рассмотрены факторы, формирующие качество вина;
• изучена организационная структура предприятия ТЦ «МЕТРО» и особенности работы;
• проанализирован ассортимент вина, реализуемого предприятием;
• проведена экспертиза качества образцов натурального вина, реализуемых ТЦ
«МЕТРО».
Доля, занимаемая Россией в производстве вина, очень незначительная. Основными мировыми «винными» державами были и остаются Франция, Италия, Испания.
Вино – очень прихотливый и своеобразный напиток. На качество этого продукта оказывают влияние множество факторов: от сырья и соблюдения технологии производства, до хранения и транспортировки. Однако, для потребителя решающую роль играют именно органолептические качества напитка.
Проведена сравнительная оценка качества красного сухого, реализуемого ТЦ МЕТРО. Результаты были соотнесены с требованиями действующего стандарта ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия» с требованиями технического регламента на вино и винодельческую продукцию (проект) и с данными, заявленными на маркировке.
Установлено, что образец «ШАТО НАДО», Франция не соответствует стандарту, следовательно, имеет низкое качество, а также во вкусе и аромате присутствует кислый привкус, значение кислотности было несколько завышено. Образцы «АПСНЫ», Абхазия, «CABERNET SAPERAVI», краснодарский край и «DON RAMON», Испания очень хорошего качества и не имеют никаких отклонений от стандарта. Вино «CABERNET SAPERAVI» имеет отклонение от маркировочных данных по содержанию спирта, но это не мешает ему получить высокий бал по результатам дегустационной оценки.
По результатам проделанной работы можно внести ряд предложений для улучшения деятельности ТЦ «МЕТРО»:
• ТЦ МЕТРО необходимо рассмотреть возможность переноса выхода из складского помещения в торговый зал, что улучшит условия труда работников предприятия;
• для оптимизации ассортимента виноградных вин, следовало бы рассмотреть возможность работы с местными поставщиками алкогольной продукции, что снизило бы логистические затраты предприятия;
–в качестве направления расширения ассортимента вина можно порекомендовать ТЦ МЕТРО разнообразить предложение за счет продукции стран, пока не представленных или мало представленных в продаже.
