Помощь студентам в учебе
Разработка паштета с белково-жировой эмульсией
|
Реферат
ОГЛАВЛЕНИЕ 10
ВВЕДЕНИЕ 11
1 ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР 13
1.1 Тенденции развития рынка паштетов 13
1.2 Биотехнологии в производстве мясопродуктов 14
1.3 Мясорастительные паштеты функциональной направленности 25
2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 35
2.1 Традиционная технология производства мясорастительного паштета 35
2.2 Разработка белково-жировой эмульсии 39
2.3 Разработка технологии изготовления паштета с белково-жировой эмульсией 43
2.4 Исследование показателей качества паштета с белково-жировой эмульсией 47
2.4.1 Органолептические показатели 47
2.4.2 Физико-химические показатели 50
2.4.3 Определение реологических показателей 56
2.4.4 Микробиологические показатели опытных образцов 59
2.4.5 Показатели безопасности 59
2.5 Рекомендации по внедрению 60
3 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА С
БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИЕЙ 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 75
ПРИЛОЖЕНИЯ 84
ПРИЛОЖЕНИЕ А 84
ОГЛАВЛЕНИЕ 10
ВВЕДЕНИЕ 11
1 ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР 13
1.1 Тенденции развития рынка паштетов 13
1.2 Биотехнологии в производстве мясопродуктов 14
1.3 Мясорастительные паштеты функциональной направленности 25
2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 35
2.1 Традиционная технология производства мясорастительного паштета 35
2.2 Разработка белково-жировой эмульсии 39
2.3 Разработка технологии изготовления паштета с белково-жировой эмульсией 43
2.4 Исследование показателей качества паштета с белково-жировой эмульсией 47
2.4.1 Органолептические показатели 47
2.4.2 Физико-химические показатели 50
2.4.3 Определение реологических показателей 56
2.4.4 Микробиологические показатели опытных образцов 59
2.4.5 Показатели безопасности 59
2.5 Рекомендации по внедрению 60
3 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА С
БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИЕЙ 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 75
ПРИЛОЖЕНИЯ 84
ПРИЛОЖЕНИЕ А 84
Разбалансированность в рационе питания большей части населения России, невозможность за счет традиционных пищевых продуктов обеспечить физиологическую потребность в необходимых для полноценной работы организма веществах, требуют создания специальных продуктов. К началу XXI века наметились два способа производства паштетов на мясной основе. Первое - производство мясных и субпродуктовых тонкоизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Второе - создание многокомпонентных мясорастительных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.
Мясные паштеты, вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях АПК, представляют собой высококалорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная и мажущая консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения.
В настоящее время в большей части регионов России по-прежнему высок дефицит белковых продуктов питания. Обеспечение населения оптимальным количеством белковых продуктов может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков. Кроме того, известно, что содержание в пище только животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их совместное сочетание. Мясорастительные паштеты создаются благодаря комбинированию белков различного происхождения.
В настоящее время в стране не полностью используются на пищевые цели имеющиеся белковые и жировые ресурсы. Данная проблема должна решаться путем разработок нового поколения рецептур и создания оригинальных технологий изготовления мясорастительных продуктов питания, с
оптимальным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и
микроэлементов и других важных компонентов.
Паштеты, выпускаемые по традиционным рецептурам, оценивают в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, но при их создании не учитывается сбалансированность продукта по химическому составу. Таким образом, существующие рецептуры паштетов, не в полной мере отвечают нормам адекватного питания, а новые рецептуры, состав которых приближен к идеальному, еще не в полной мере освоены производством.
Целью данной работы является разработка и обоснование рецептуры мясорастительных паштетов с высокой биологической ценностью на основе сочетания мясного сырья с сырьем растительного происхождения.
В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи работы:
• оценить возможные источники растительного белка;
• рассмотреть возможность использования субпродуктов 2 категории в качестве источника животного белка, после воздействия заквасками микроорганизмов;
• разработать белково-жировую эмульсию на основе сочетания белка и жира растительного происхождения;
• определить оптимальную долю вносимой белково-жировой эмульсии в состав продукта;
• разработать рецептуру и технологию производства мясорастительного паштета;
• определить качественные показатели продукта.
Мясные паштеты, вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях АПК, представляют собой высококалорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная и мажущая консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения.
В настоящее время в большей части регионов России по-прежнему высок дефицит белковых продуктов питания. Обеспечение населения оптимальным количеством белковых продуктов может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков. Кроме того, известно, что содержание в пище только животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их совместное сочетание. Мясорастительные паштеты создаются благодаря комбинированию белков различного происхождения.
В настоящее время в стране не полностью используются на пищевые цели имеющиеся белковые и жировые ресурсы. Данная проблема должна решаться путем разработок нового поколения рецептур и создания оригинальных технологий изготовления мясорастительных продуктов питания, с
оптимальным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и
микроэлементов и других важных компонентов.
Паштеты, выпускаемые по традиционным рецептурам, оценивают в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, но при их создании не учитывается сбалансированность продукта по химическому составу. Таким образом, существующие рецептуры паштетов, не в полной мере отвечают нормам адекватного питания, а новые рецептуры, состав которых приближен к идеальному, еще не в полной мере освоены производством.
Целью данной работы является разработка и обоснование рецептуры мясорастительных паштетов с высокой биологической ценностью на основе сочетания мясного сырья с сырьем растительного происхождения.
В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи работы:
• оценить возможные источники растительного белка;
• рассмотреть возможность использования субпродуктов 2 категории в качестве источника животного белка, после воздействия заквасками микроорганизмов;
• разработать белково-жировую эмульсию на основе сочетания белка и жира растительного происхождения;
• определить оптимальную долю вносимой белково-жировой эмульсии в состав продукта;
• разработать рецептуру и технологию производства мясорастительного паштета;
• определить качественные показатели продукта.
При любом уровне экономического развития мясной отрасли паштеты среднего ценового сегмента пользуются довольно широким спросом за счет отсутствия необходимости приготовления перед использования в пищу.
В настоящее время, в следствии постоянно нарастающей конкуренции, является необходимым создание рецептур и технологий продуктов питания нового поколения. Продукты, изготовленные с использованием сырья, восполняющего дефицит по незаменимым веществам (белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и др.) повышают устойчивость организма к экстремальным ситуациям, нормализуют умственную и физическую работоспособность. В связи с этим тема Выпускной квалификационной работы является актуальной.
В ходе проведения исследований достигнуты следующие результаты:
Разработан мясорастительный паштет функционального назначения, содержащий печень говяжью или свиную, уши говяжьи, лук репчатый, муку нутовую, овсяную, кукурузную, масло подсолнечное, комбинированные закваски бифидобактерий и пропионовокислых бактерий B. Longum B379M и P. shermanii – КМ 186 (ООО «Пропионикс», г. Москва). Подана заявка на патент № 2015124182 от 22.06.2015.
Проведена оценка качества органолептических показателей. Разработанный продукт имеет однородную, мажущюю консистенцию, с приятным ароматом пряностей. Запах и вкус – соответствуют данному виду продукта. Цвет равномерный, однородный что удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 55334-2012 «Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия» и технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Построена профилограмма органолептических показателей опытных образцов, по которой видно, что наиболее высокими органолептическими показателями обладает образец
белково-жировой эмульсии на основе биотехнологически обработанных субпродуктов и овсяной муки.
Определены следующие физико-химические показатели разработанного мясорастительного паштета функционального назначения: массовая доля белка, %, массовая доля жира, %, массовая доля влаги, %. Результаты исследований показали, что наибольшее содержание белка имеет образец с добавлением белково-жировой эмульсии на основе овсяной муки – 13,6 %, наименьшее – образец с кукурузной мукой – 13,0 %. По содержанию жира наибольший показатель имеет контрольный образец – 13,9 %, и опытный образец с овсяной мукой – 13,1 %, наименьший – образец с кукурузной мукой – 12,6 %.
Определен реологический показатель опытных образцов – усилие среза. По результам испытаний данный показатель у опытных образцов оказался меньше, чем у контрольного, что свидетельствует о улучшении мягкости и нежности паштета с белково-жировой эмульсией.
Установлены критические контрольные точки при производстве мясорастительного паштета функциональной направленности на следующих этапах производства: термическая обработка продукта – ККТ1, охлаждение продукта– ККТ2.
В настоящее время, в следствии постоянно нарастающей конкуренции, является необходимым создание рецептур и технологий продуктов питания нового поколения. Продукты, изготовленные с использованием сырья, восполняющего дефицит по незаменимым веществам (белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и др.) повышают устойчивость организма к экстремальным ситуациям, нормализуют умственную и физическую работоспособность. В связи с этим тема Выпускной квалификационной работы является актуальной.
В ходе проведения исследований достигнуты следующие результаты:
Разработан мясорастительный паштет функционального назначения, содержащий печень говяжью или свиную, уши говяжьи, лук репчатый, муку нутовую, овсяную, кукурузную, масло подсолнечное, комбинированные закваски бифидобактерий и пропионовокислых бактерий B. Longum B379M и P. shermanii – КМ 186 (ООО «Пропионикс», г. Москва). Подана заявка на патент № 2015124182 от 22.06.2015.
Проведена оценка качества органолептических показателей. Разработанный продукт имеет однородную, мажущюю консистенцию, с приятным ароматом пряностей. Запах и вкус – соответствуют данному виду продукта. Цвет равномерный, однородный что удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 55334-2012 «Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия» и технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Построена профилограмма органолептических показателей опытных образцов, по которой видно, что наиболее высокими органолептическими показателями обладает образец
белково-жировой эмульсии на основе биотехнологически обработанных субпродуктов и овсяной муки.
Определены следующие физико-химические показатели разработанного мясорастительного паштета функционального назначения: массовая доля белка, %, массовая доля жира, %, массовая доля влаги, %. Результаты исследований показали, что наибольшее содержание белка имеет образец с добавлением белково-жировой эмульсии на основе овсяной муки – 13,6 %, наименьшее – образец с кукурузной мукой – 13,0 %. По содержанию жира наибольший показатель имеет контрольный образец – 13,9 %, и опытный образец с овсяной мукой – 13,1 %, наименьший – образец с кукурузной мукой – 12,6 %.
Определен реологический показатель опытных образцов – усилие среза. По результам испытаний данный показатель у опытных образцов оказался меньше, чем у контрольного, что свидетельствует о улучшении мягкости и нежности паштета с белково-жировой эмульсией.
Установлены критические контрольные точки при производстве мясорастительного паштета функциональной направленности на следующих этапах производства: термическая обработка продукта – ККТ1, охлаждение продукта– ККТ2.
