Исследование качества и технологических свойств муки пшеничной, реализуемой на рынке г. Челябинска
|
АННОТАЦИЯ 2
Введение 4
1. Литературный обзор
1.1 Состояние рынка муки и перспективы развития в России и мире 6
1.2 Химический состав и пищевая ценность муки пшеничной 10
1.3 Классификация и ассортимент муки 13
1.4 Факторы, формирующие качество муки пшеничной 16
1.5 Факторы, сохраняющие качество муки пшеничной 21
1.6 Характеристика дефектов муки пшеничной и причин их
возникновения 22
1.7 Анализ нормативной базы для экспертизы качества муки
пшеничной 23
2. Практическая часть
2.1 История развития и общая характеристика магазина ООО
«Сельторг» 27
2.2 Организация работ по охране труда в магазине ООО «Сельторг».... 29
2.3 Характеристика ассортимента в магазине ООО «Сельторг» 33
2.4 Организация деятельности в магазине ООО «Сельторг» 36
3. Экспериментальная часть
3.1 Цель исследования и обоснование выбора объектов исследования... 40
3.2 Номенклатура показателей качества муки пшеничной и методы их
исследования 41
3.3 Результаты экспертизы и их обсуждение 45
Выводы и предложения 65
Список литературы 69
Приложение А Фото исследуемых образцов хлеба пшеничного 73
Введение 4
1. Литературный обзор
1.1 Состояние рынка муки и перспективы развития в России и мире 6
1.2 Химический состав и пищевая ценность муки пшеничной 10
1.3 Классификация и ассортимент муки 13
1.4 Факторы, формирующие качество муки пшеничной 16
1.5 Факторы, сохраняющие качество муки пшеничной 21
1.6 Характеристика дефектов муки пшеничной и причин их
возникновения 22
1.7 Анализ нормативной базы для экспертизы качества муки
пшеничной 23
2. Практическая часть
2.1 История развития и общая характеристика магазина ООО
«Сельторг» 27
2.2 Организация работ по охране труда в магазине ООО «Сельторг».... 29
2.3 Характеристика ассортимента в магазине ООО «Сельторг» 33
2.4 Организация деятельности в магазине ООО «Сельторг» 36
3. Экспериментальная часть
3.1 Цель исследования и обоснование выбора объектов исследования... 40
3.2 Номенклатура показателей качества муки пшеничной и методы их
исследования 41
3.3 Результаты экспертизы и их обсуждение 45
Выводы и предложения 65
Список литературы 69
Приложение А Фото исследуемых образцов хлеба пшеничного 73
Мукомольная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а так же хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука - это пищевой продукт, полученный в результате измельчения зерен разных культур. Имеет консистенцию порошка.
Мука может производиться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, гречка, овёс, рожь, ячмень, просо, рис и кукуруза. Из пшеницы вырабатывают основную массу муки. При изготовлении хлеба является необходимой составляющей.
Тема выпускной квалификационной работы актуальна, так как исследование качества и технологических свойств муки пшеничной, реализуемой на рынке г. Челябинска.
Цель работы - провести исследование качества и технологических свойств муки пшеничной, реализуемой на рынке г. Челябинска.
Объектом исследования являются мука пшеничная, реализуемая в
магазине ООО «Сельторг».
Предмет исследования - мука пшеничная, реализуемой на рынке г. Челябинска.
Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть состояние рынка муки и перспективы развития в России и мире;
- привести классификацию и характеристику ассортимента муки;
- рассмотреть факторы, обуславливающие качество муки пшеничной;
- изучить организацию работы по охране труда на предприятии;
- проанализировать торговый ассортимент муки пшеничной;
- рассмотреть организацию деятельности на предприятии;
- исследовать качество и технологические свойства муки пшеничной, реализуемой на рынке г. Челябинска.
На основании проведённых исследований сделать соответствующие выводы и предложения
Мука может производиться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, гречка, овёс, рожь, ячмень, просо, рис и кукуруза. Из пшеницы вырабатывают основную массу муки. При изготовлении хлеба является необходимой составляющей.
Тема выпускной квалификационной работы актуальна, так как исследование качества и технологических свойств муки пшеничной, реализуемой на рынке г. Челябинска.
Цель работы - провести исследование качества и технологических свойств муки пшеничной, реализуемой на рынке г. Челябинска.
Объектом исследования являются мука пшеничная, реализуемая в
магазине ООО «Сельторг».
Предмет исследования - мука пшеничная, реализуемой на рынке г. Челябинска.
Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть состояние рынка муки и перспективы развития в России и мире;
- привести классификацию и характеристику ассортимента муки;
- рассмотреть факторы, обуславливающие качество муки пшеничной;
- изучить организацию работы по охране труда на предприятии;
- проанализировать торговый ассортимент муки пшеничной;
- рассмотреть организацию деятельности на предприятии;
- исследовать качество и технологические свойства муки пшеничной, реализуемой на рынке г. Челябинска.
На основании проведённых исследований сделать соответствующие выводы и предложения
Пшеничная мука - это продукт питания, который изготавливается путем перемалывания зерен пшеницы. Обладает приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. Это основной продукт для изготовления хлебобулочных изделий. В муке содержатся элементы, которые необходимы в процессе приготовления хлеба, среди которых крахмал и частички клейковины, придающие тесту нужную вязкость.
В ходе выполнения дипломной работы нами была достигнута поставленная цель: провести исследование качества и технологических свойств муки пшеничной, реализуемой на рынке г. Челябинска. Для ее достижения были решены задачи, которые позволили получить следующие выводы:
В результате изучения теоретического материала изучили состояние рынка муки и перспективы развития в России и мире. Рынок и производство муки развивается под влиянием реальных доходов населения. Данный фактор оказывает положительное воздействие, а так же оказывает влияние на рост цен. В региональном разрезе в производстве муки всех видов лидируют Челябинская область - доли этих регионов в общей структуре производства составляют 7,5 %.
Мука обладает высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами. В муке содержится большое количество витаминов группы В, Н, РР, Е, а химический состав богат почти всеми минеральными веществами, необходимыми для нормального развития организма.
Также была изучена классификация муки; факторы обуславливающие качество изделия, причины и характеристики возникновения дефектов и изучена нормативная база для экспертизы качества муки.
В результате знакомства с основными аспектами деятельности магазина «Сельторг» изучили: организацию и структуру работы магазина, деятельность по охране труда, характеристику ассортимента и торгово-технологические процессы.
Было исследовано качество и технологических свойств муки пшеничной, реализуемой на рынке г. Челябинска были с деланы следую щие вы воды:
Была проведена оценка маркировочных данных шести образцов пшеничной муки «Увелка», «Белоснежная», «Царь», «СИТНО», «Алтайская сказа», «Для Баурсаков» по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Инф ормация для п отр ебителя» и Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Руководствуясь данными нормативными документами ни каких отклонений обнаружено не было. Тем с амых про изв о дитель заботится о приоб ретаемой пр о дукции потреб ителями.
Была проведена органолептическая оценка качества муки пшеничной по показателям: вкус, запах, цвет, хруст (наличие минеральных примесей). При проведении исследования у образцов муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта «Увелка», «Белоснежная», «Царь» а так же у образцов муки пшеничной первого сорта «СИТНО», «Алтайская сказа», «Для Баурсаков» отклонений обнаружено не было. Исследование проводилось по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
Были так же проведены физико-химическое исследование качества муки пшеничной. Исследование проходилось по таким показателямкак определение процентного содержания массовой доли влаги, определения массовой доли золы, определения количества и качества клейковины в образцах пшеничной муки.
По количеству клейковины в исследуемых образцах муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта «Увелка», «Белоснежная», «Царь» а так же у образцов муки пшеничной первого сорта «СИТНО», «Алтайская сказа», «Для Баурсаков» было установлено сильно заниженные значения данного показателя, это не позволяет определить данные сорта к «сильным» или «ценным по качеству», и отрицательно сказывается на технологических характеристиках пшеничной муки. По качеству клейковину исследуемых образцов пшеничной муки можно отнести к I группе.
При определении массовой доли влаги и зольности в исследуемых образцах пшеничной муки отклонений от нормы обнаружено не было.
Так же была произведена пробная лабораторная выпечка хлеба из исследуемых сортов муки для исследования качества и технологических свойств муки пшеничной исследование проводилось по ГОСТ 27669-88. «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба».
Качество исследуемых образцов хлеба пшеничного определялась по его форме, окраски корок, цветом и эластичностью мякиша, пористостью, вкусом и запахом.
Все выработанные образцы пшеничного хлеба соответствуют требованиям ГОСТ 27842-88 по органолептическим показателям. Технологические свойства муки благоприятно оказали влияние на органолептические показатели качества полученных образцов. Следует отметить, что для образца хлеба пшеничного произведенного из муки «Для Баурсаков», первого сорта были установлены не большие отклонения у показателей поверхность. У данного образца присутствует не большое количество подрывов. Данный вид муки относится к низкой ценовая категории.
Для наиболее полной оценки качества и исследования технологических свойств образцов хлеба пшеничного была проведена физико-химическая оценка качества по таким показателям как влажность, кислотность и пористость мякиша хлеба.
При определении влажность хлеба пшеничного выработаного из исследуемых образцов пшеничной муки высшего сорта полученью результаты привышают установленную норму не более 44,0 % по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Данное отклонение могло быть вызвано нарушением технологического режима, дозировки сырья, неправильное хранение сырья. В образцах хлеба пшеничного выработаного из пшеничной муки первого сорта отклонений от установленной нормы обнаружено не было.
При определении кислотность в исследуемых образцах пшеничного хлеба выработаного из муки пшеничной высшего и первого сорта откланений не установлено. Полученные результаты исследования не привышает норму в стандарте, что свидетельствует о применении для изготовления данных изделий доброкачественных дрожжей, а также о правильном ведении процесса брожения тестовых заготовок. Производитель тем самым не нарушает допустимую норму общепринятых стандартов.
При определении пористости пшеничного хлеба выработаного из исследуемых образцов пшеничной муки «Увелка», «Царь», «СИТНО», «Алтайская сказка», «Для Баурсаков» высшего и первого сорта не занижают заявленную норму заявленную стандарте. Были обнаружены отклонения от установленной нормы у хлеба пшеничного произведенного из муки «Белоснежная». Отклонение могло быть вызвоно недостаточной или неправельной дозировки муки, воды или дополнительного сырья. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку «Белоснежная» можно отнести к муке со средней «Силой».
В ходе проведенных исследований наиболее качественными образцами являются мука пшеничная первого сорта «СИТНО», «Алтайская сказа», «Для Баурсаков». Данные образцы соответствуют нормативной документации.
На основании проведенных исследований можно внести следующие предложения: Поддерживать сформировавшийся ассортимент муки, следить за качеством реализуемой продукции на предприятии. Применение нового оборудования для производства муки. Повысить контроль технологического процесса производства муки.
В ходе выполнения дипломной работы нами была достигнута поставленная цель: провести исследование качества и технологических свойств муки пшеничной, реализуемой на рынке г. Челябинска. Для ее достижения были решены задачи, которые позволили получить следующие выводы:
В результате изучения теоретического материала изучили состояние рынка муки и перспективы развития в России и мире. Рынок и производство муки развивается под влиянием реальных доходов населения. Данный фактор оказывает положительное воздействие, а так же оказывает влияние на рост цен. В региональном разрезе в производстве муки всех видов лидируют Челябинская область - доли этих регионов в общей структуре производства составляют 7,5 %.
Мука обладает высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами. В муке содержится большое количество витаминов группы В, Н, РР, Е, а химический состав богат почти всеми минеральными веществами, необходимыми для нормального развития организма.
Также была изучена классификация муки; факторы обуславливающие качество изделия, причины и характеристики возникновения дефектов и изучена нормативная база для экспертизы качества муки.
В результате знакомства с основными аспектами деятельности магазина «Сельторг» изучили: организацию и структуру работы магазина, деятельность по охране труда, характеристику ассортимента и торгово-технологические процессы.
Было исследовано качество и технологических свойств муки пшеничной, реализуемой на рынке г. Челябинска были с деланы следую щие вы воды:
Была проведена оценка маркировочных данных шести образцов пшеничной муки «Увелка», «Белоснежная», «Царь», «СИТНО», «Алтайская сказа», «Для Баурсаков» по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Инф ормация для п отр ебителя» и Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Руководствуясь данными нормативными документами ни каких отклонений обнаружено не было. Тем с амых про изв о дитель заботится о приоб ретаемой пр о дукции потреб ителями.
Была проведена органолептическая оценка качества муки пшеничной по показателям: вкус, запах, цвет, хруст (наличие минеральных примесей). При проведении исследования у образцов муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта «Увелка», «Белоснежная», «Царь» а так же у образцов муки пшеничной первого сорта «СИТНО», «Алтайская сказа», «Для Баурсаков» отклонений обнаружено не было. Исследование проводилось по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
Были так же проведены физико-химическое исследование качества муки пшеничной. Исследование проходилось по таким показателямкак определение процентного содержания массовой доли влаги, определения массовой доли золы, определения количества и качества клейковины в образцах пшеничной муки.
По количеству клейковины в исследуемых образцах муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта «Увелка», «Белоснежная», «Царь» а так же у образцов муки пшеничной первого сорта «СИТНО», «Алтайская сказа», «Для Баурсаков» было установлено сильно заниженные значения данного показателя, это не позволяет определить данные сорта к «сильным» или «ценным по качеству», и отрицательно сказывается на технологических характеристиках пшеничной муки. По качеству клейковину исследуемых образцов пшеничной муки можно отнести к I группе.
При определении массовой доли влаги и зольности в исследуемых образцах пшеничной муки отклонений от нормы обнаружено не было.
Так же была произведена пробная лабораторная выпечка хлеба из исследуемых сортов муки для исследования качества и технологических свойств муки пшеничной исследование проводилось по ГОСТ 27669-88. «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба».
Качество исследуемых образцов хлеба пшеничного определялась по его форме, окраски корок, цветом и эластичностью мякиша, пористостью, вкусом и запахом.
Все выработанные образцы пшеничного хлеба соответствуют требованиям ГОСТ 27842-88 по органолептическим показателям. Технологические свойства муки благоприятно оказали влияние на органолептические показатели качества полученных образцов. Следует отметить, что для образца хлеба пшеничного произведенного из муки «Для Баурсаков», первого сорта были установлены не большие отклонения у показателей поверхность. У данного образца присутствует не большое количество подрывов. Данный вид муки относится к низкой ценовая категории.
Для наиболее полной оценки качества и исследования технологических свойств образцов хлеба пшеничного была проведена физико-химическая оценка качества по таким показателям как влажность, кислотность и пористость мякиша хлеба.
При определении влажность хлеба пшеничного выработаного из исследуемых образцов пшеничной муки высшего сорта полученью результаты привышают установленную норму не более 44,0 % по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Данное отклонение могло быть вызвано нарушением технологического режима, дозировки сырья, неправильное хранение сырья. В образцах хлеба пшеничного выработаного из пшеничной муки первого сорта отклонений от установленной нормы обнаружено не было.
При определении кислотность в исследуемых образцах пшеничного хлеба выработаного из муки пшеничной высшего и первого сорта откланений не установлено. Полученные результаты исследования не привышает норму в стандарте, что свидетельствует о применении для изготовления данных изделий доброкачественных дрожжей, а также о правильном ведении процесса брожения тестовых заготовок. Производитель тем самым не нарушает допустимую норму общепринятых стандартов.
При определении пористости пшеничного хлеба выработаного из исследуемых образцов пшеничной муки «Увелка», «Царь», «СИТНО», «Алтайская сказка», «Для Баурсаков» высшего и первого сорта не занижают заявленную норму заявленную стандарте. Были обнаружены отклонения от установленной нормы у хлеба пшеничного произведенного из муки «Белоснежная». Отклонение могло быть вызвоно недостаточной или неправельной дозировки муки, воды или дополнительного сырья. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку «Белоснежная» можно отнести к муке со средней «Силой».
В ходе проведенных исследований наиболее качественными образцами являются мука пшеничная первого сорта «СИТНО», «Алтайская сказа», «Для Баурсаков». Данные образцы соответствуют нормативной документации.
На основании проведенных исследований можно внести следующие предложения: Поддерживать сформировавшийся ассортимент муки, следить за качеством реализуемой продукции на предприятии. Применение нового оборудования для производства муки. Повысить контроль технологического процесса производства муки.
