АННОТАЦИЯ 2
Введение 4
1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Современное состояние производства пива и пивных напитков и
тенденции его развития 6
1.2. Классификация пива 14
1.3. Факторы, определяющие качество пива 24
1.4. Анализ современных технологий производства пива 38
1.5. Требования к качеству пива 43
2. Практическая часть 48
2.1. Общая характеристика предприятия 48
2.2. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии ... 50
2.3. Охрана труда, осуществляемая предприятием 52
2.4. Анализ ассортимента продукции 54
3. Экспериментальная часть 58
3.1. Цели и задачи исследования 58
3.2. Обоснование выбора способа интенсификации процесса
производства пива и характеристика объектов исследования.. 59
3.3. Показатели качества и методы их оценки 61
3.4. Результаты оценки качества и пищевой ценности пива 66
Выводы и предложения 71
Библиографический список 73
Пиво - слабоалкогольный напиток, утоляющий жажду с хмелевым вкусом и ароматом, обладает способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой пены.
Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду.
Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит вреда, но и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека [29].
Пиво на 86 - 91 % состоит из воды; несброженного экстракта (3 - 10 %), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4 %), углекислого газа (до 0,4 %) [30].
Основным сырьем для изготовления пива является ячмень, хмель, ферментные препараты, вода и пивные дрожжи [30].
Технология производства пива - это очень длительный и сложный процесс, который состоит из нескольких циклов: производство и дробление солода, приготовление сусла, кипячение, фильтрование сусла, охлаждение сусла, брожение и дображивание, созревание пива и непосредственно розлив пива [21]. Что бы в разы ускорить и оптимизировать производство пивных напитков нужно найти альтернативу технологических этапов, что сократит денежные затраты на производство и позволит увеличить количество выхода готового продукта.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что пиво - это один из самых распространенных алкогольных напитков не только в России, но и в мире. Но не многие задумываются о качестве этого напитка. Будут рассмотрены инновационные подходы в технологии пива и влияние их на качество напитков.
В ходе выполнения работы данной работы были рассмотрены современное состояние Российского и мирового рынка пива, изучены факторы, формирующие и сохраняющие качество пива.
Была дана характеристика магазина «MrBeer» ИП Чальцев, рассмотрена его структура и организация работы, дана характеристика материально-технической базы, организация работы предприятия по охране труда и рассмотрены технологические процессы, осуществляемы в магазине.
Была проведена экспериментальная часть исследования для выявления влияния ультразвукового воздействия на органолептические и физикохимические показатели, для этого определили: экстрактивность начального сусла, объемная доля этилового спирта, показатель цветности; составление дегустационной карты.
Результаты экспериментальных исследований позволяют сделать следующие выводы - наилучшим из всех оказался образец 1, именно он являлся контрольным образцом (выполненный по традиционной технологии), с которым проводилось сравнение. Образец 1 имеет высокий уровень экстрактивности начального сусла, помимо этого он получил оценку «отлично» и набрал 12 баллов по дегустационной карте. Это свидетельствует о том, что он обладает хорошими вкусовыми достоинствами.
Из образцов, подвергнувшихся ультразвуковому воздействию, вместо традиционного затирания сусла, наиболее высокий показатель экстрактивности начального сусла показал образец 4, и так же получил «хорошо», набрав 11 баллов по дегустационной карте. Следует вывод, что ультразвуковое воздействие на затирание сусла можно использовать как альтернативу традиционным технологиям для производства легкого светлого пива лагер. Такой метод позволит в разы ускорить и оптимизировать производство пивных напитков. Не мало важным достоинством такого воздействия являются минимальные потери жидкости при затирание сусла.
Основываясь на вышеизложенном материале можно сформулировать ряд предложений:
-рекомендуем рассмотреть целесообразность запуска производства пивоваренной промышленности с внедрением инновационных технологий на процесс затирания сусла, с целью извлечения максимальной коммерческой выгоды и ускорения процессов технологии пивоварения;
-в зависимости от спроса и ситуации на рынке, запустить в продажу крафтовое пиво, с целью увеличения прибыли предприятия.
