АННОТАЦИЯ 2
Введение 5
1. Аналитический обзор литературы 6
1.1 Современное состояние и перспективы развития рынка соковой
продукции 6
1.2 Классификация и формирование ассортимента соков 11
1.3 Факторы, сохраняющие качество соковой продукции 18
1.4 Факторы, формирующие качества соковой продукции 23
1.4.1 Технология производства соковой продукции 23
1.4.2 Сырье для производства соковой продукции (на примере яблочного сока 26
1.5 Нормативная база, действующая в сфере соковой продукции 28
2. Практическая часть 31
2.1 Общая характеристика универсама ООО «Агроторг» 31
2.2 Деятельность в ООО «Агроторг» по охране труда 34
2.2.1 Идентификация опасностей и анализ рисков 35
2.2.2 Система мероприятий по охране труда 37
2.3 Характеристика ассортимента соков, реализуемого в ООО «Агроторг» 39
2.4 Торгово-технологические процессы, осуществляемые в ООО
«Агроторг» 43
3. Экспериментальная часть 48
3.1 Цели и задачи эксперимента 48
3.2 Обоснование выбора и характеристика объекта исследования 49
3.4. Оценка качества и полноты маркировки 59
3.5. анализ результатов исследования 62
3.5.1. анализ результатов органолептических показателей качества 62
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 70
Приложение А 77
Соки являются важным продуктом питания, их получают из плодов и овощей путем механического воздействия с последующим консервированием физическими способами. Они обладают достаточно высокой физиологической ценностью, содержат легкоусвояемые сахара, органические кислоты, пектиновые веществ. Все эти вещества при получении соков различными методами почти полностью переходят в них, а так как одновременно в отходах остаются малосъедобные и несъедобные части овощного сырья, то считают, что соки по пищевой ценности превосходят исходные свежие плоды и овощи.
В настоящее время соковая продукция - одна из самых динамично развивающихся категорий напитков на потребительском рынке. В настоящее время российский рынок на 90 % представлен соками отечественного производства, при этом часть продукции изготовляются на основе концентрированных соков и пюре, посыпающих на российский рынок на условиях импорта.
Целью данной дипломной работы является исследование ассортимента и товароведная оценка качества соковой продукции, импортируемой на рынок Российской Федерации.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
• изучить современное состояние рынка соковой продукции в России;
• рассмотреть ассортимент и классификацию соковой продукции;
• изучить факторы, определяющие качество соковой продукции;
• провести экспертизу качества образцов по органолептическим показателям;
• провести товароведную оценку качества соковой продукции в соответствии с требованиями технических регламентов.
Во время выполнения выпускной квалификационной работы, были поставлены и решены задачи, а также получены результаты, которые позволили сделать соответствующие выводы:
Рынок плодоовощных нектаров находится в состояние упадка, потребители предпочитают в данный момент купить сок из дешевого сырья, яблочный, томатный, также главным фактором является покупка товара во время акций. В свою очередь производители стараются расширить ассортимент предлагаемых нектаров, которые будут удовлетворят потребности покупателей. Также производители стараются найти способ снижения потерь, т.к. поставки сырья из-за рубежа сократились, а из-за этого сократилось и производство.
Было замечено, что на рынке появились не знакомые ассортимента соков, порой даже не сочетаемые. За последние 8 лет крупнейшими производителями соковой продукции стали: ОАО «ВБД Напитки», ООО «Южная соковая компания» и АО «Мултон».
Рассматривая работу одного из магазинов сети ООО «Агроторг» - «Пятерочка», можно с уверенностью сказать, что данное предприятие находится в числе лидеров среди крупнейших сетей предлагающая большой ассортимент, продовольственных и не продовольственных товаров.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы было изучено множество литературы по соответствующей теме, нормативно техническая документация, множество статей касающихся развитию рынка соковой промышленности, а также материалы производителей и распространителей соковой продукции. Изучен химический состав и пищевая ценность нектаров. Произведен анализ требований к качеству соковой продукции, а также факторы и этапы производства ананасового сока. Изучена нормативная база стандартов качества нектаров ГОСТ, ISO, а также российские и международные стандарты. Изучены микробиологические и биологические процессы, протекающие в соковой продукции, во время хранения. Были изучены условия хранения, маркировка и особенности упаковки соковой продукции.
В результате идентификационной экспертизы соковой продукции ананасового сока были сделаны следующие выводы о качестве:
1) в соответствие с требованиями ТР ТС 022/2011 не было выявлено нарушений по полноте маркировки. Все образцы имеют полную маркировку, содержащую необходимую информацию.
2) была разработана пяти бальная шкала для оценки органолептических показателей, это вызвано тем, что невозможно при помощи инструментального метода дать полную оценку качества исследуемых образцов. Согласно ей, эксперты выдвинули лидера. Им стал нектар под маркой «Santal»;
3) в результате исследования органолептических показателей не было выявлено ни одного критического отклонения, так как все образцы соответствуют заявленным стандартам;
4) в соответствие с требованиями ТР ТС 023/2011 и ГОСТ Р 32104-13 были выявлены нарушения по физико-химическим показателям. Мультиф- руктовый нектар «J7» имеет отклонения: массовой доли мякоти и массовая доля сухих веществ.
Таким образом, могут быть сформулированы следующие предложения для производителей:
1) усиление контроля в ходе производства продукции;
2) наносить полную маркировку в соответствие с ТР ТС 022-2011;
3) следить за количеством содержания сухих веществ.
