Экспертиза хлебобулочных изделий и поиск путей повышения их сохраняемости
|
АННОТАЦИЯ 2
Введение 6
1. Литературный обзор
1.1 Состояние рынка хлебобулочных изделий и перспективы развития
в России и мире 8
1.2 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий... 12
1.3 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий 17
1.4 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий 23
1.5 Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий 30
1.6 Характеристика дефектов хлебобулочных изделий и причин их
возникновения 32
1.7 Анализ нормативной базы для экспертизы качества хлебобулочных
изделий, особенности экспертизы в таможенных целях 34
1.8 Пути повышения сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий... 38
2. Практическая часть
2.1 История развития и общая характеристика пекарне-кондитерской
«Ватрушка» 45
2.2 Организация работ по охране труда в пекарне-кондитерской
«Ватрушка» 47
2.3 Характеристика ассортимента в пекарне-кондитерской «Ватрушка» 52
2.4 Организация деятельности в пекарне-кондитерской «Ватрушка».... 55
3. Экспериментальная часть
3.1 Цель исследования и обоснование выбора объектов исследования... 59
3.2 Номенклатура показателей качества пшеничного хлеба и методы
их исследования 60
3.3 Результаты исследования сырья, используемого для изготовления
пшеничного хлеба 67
3.4 Влияние кавитированой воды на качество и сохраняемость
пшеничного хлеба 73
Выводы и предложения 84
Список литературы 87
Приложения А Фото исследуемых образцов пшеничного хлеба 92
Приложения Б Шкала бальной оценки хлебобулочных изделий 93
Приложения В Шкала балловой оценки степени заражённости 95
Приложения Г Результаты измерения деформационных характеристик теста и мякиша исследуемых образцов 96
Введение 6
1. Литературный обзор
1.1 Состояние рынка хлебобулочных изделий и перспективы развития
в России и мире 8
1.2 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий... 12
1.3 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий 17
1.4 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий 23
1.5 Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий 30
1.6 Характеристика дефектов хлебобулочных изделий и причин их
возникновения 32
1.7 Анализ нормативной базы для экспертизы качества хлебобулочных
изделий, особенности экспертизы в таможенных целях 34
1.8 Пути повышения сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий... 38
2. Практическая часть
2.1 История развития и общая характеристика пекарне-кондитерской
«Ватрушка» 45
2.2 Организация работ по охране труда в пекарне-кондитерской
«Ватрушка» 47
2.3 Характеристика ассортимента в пекарне-кондитерской «Ватрушка» 52
2.4 Организация деятельности в пекарне-кондитерской «Ватрушка».... 55
3. Экспериментальная часть
3.1 Цель исследования и обоснование выбора объектов исследования... 59
3.2 Номенклатура показателей качества пшеничного хлеба и методы
их исследования 60
3.3 Результаты исследования сырья, используемого для изготовления
пшеничного хлеба 67
3.4 Влияние кавитированой воды на качество и сохраняемость
пшеничного хлеба 73
Выводы и предложения 84
Список литературы 87
Приложения А Фото исследуемых образцов пшеничного хлеба 92
Приложения Б Шкала бальной оценки хлебобулочных изделий 93
Приложения В Шкала балловой оценки степени заражённости 95
Приложения Г Результаты измерения деформационных характеристик теста и мякиша исследуемых образцов 96
Основными направлениями развития хлебопекарной отрасли является: улучшение качества и повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий, усовершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью полного удовлетворения потребностей населения в различных видах продукции, модернизация производства, рациональность расходование сырья и сокращение потерь.
Хлебобулочные изделия являются физиологическими источниками растительного белка, усвояемых углеводов, пищевых волокон, водорастворимых витаминов, ряда макро- и микроэлементов.
Тема выпускной квалификационной работы актуальна, так как на сохраняемость хлебобулочных изделий влияют качество применяемого сырья и правильность его использования, внесение различных обогатителей, способствующие уменьшению потери влаги, и упаковка изделия. Для повышения сохраняемости хлебобулочных изделий используются методы способствующие увеличению сроков хранения и для снижения потерь.
Основным показателем качества хлебобулочных изделий является его свежесть. Задача сохранения свежести хлебобулочных изделий в течение определенного периода времени имеет большое значение, поскольку большинство хлебопекарных предприятий работают круглосуточно, а хлебобулочные изделия производится вечером и ночью поступает потребителем через большой период времени, составляющий 10 - 12 часов.
Цель работы - изучить особенности экспертизы хлебобулочных изделий и поиск путей повышения их сохраняемости.
Объектом исследования являются хлебобулочные изделия, производимые и реализуемые в пекарне-кондитерской «Ватрушка».
Предмет исследования - качество хлебобулочных изделий и поиск путей повышения их сохраняемости.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие
задачи:
- рассмотреть состояние рынка хлебобулочных изделий и перспективы развития в России и мире;
- привести классификацию и характеристику ассортимента хлебобулочных изделий;
- рассмотреть факторы, обуславливающие качество хлебобулочных изделий;
- изучить организацию работы по охране труда на предприятии;
- проанализировать торговый ассортимент хлебобулочных изделий;
- рассмотреть организацию деятельности на предприятии;
- исследовать сырье, используемое для изготовления пшеничного хлеба;
- провести анализ потребительских свойств пшеничного хлеба;
- изучить и проанализировать влияние кавитированой воды на качество и сохраняемость хлеба формового из пшеничной муки первого сорта.
На основании проведённых исследований сделать соответствующие выводы и предложения.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы будут изучены законодательные и нормативные акты Российской Федерации, технические регламенты ТС, межгосударственные стандарты (ГОСТы), технические условия (ТУ).
При выборе производителя хлебобулочных изделий, для написания выпускной квалификационной работы, учитывались наибольшая востребованность, реализуемость и популярность продукции.
Хлебобулочные изделия являются физиологическими источниками растительного белка, усвояемых углеводов, пищевых волокон, водорастворимых витаминов, ряда макро- и микроэлементов.
Тема выпускной квалификационной работы актуальна, так как на сохраняемость хлебобулочных изделий влияют качество применяемого сырья и правильность его использования, внесение различных обогатителей, способствующие уменьшению потери влаги, и упаковка изделия. Для повышения сохраняемости хлебобулочных изделий используются методы способствующие увеличению сроков хранения и для снижения потерь.
Основным показателем качества хлебобулочных изделий является его свежесть. Задача сохранения свежести хлебобулочных изделий в течение определенного периода времени имеет большое значение, поскольку большинство хлебопекарных предприятий работают круглосуточно, а хлебобулочные изделия производится вечером и ночью поступает потребителем через большой период времени, составляющий 10 - 12 часов.
Цель работы - изучить особенности экспертизы хлебобулочных изделий и поиск путей повышения их сохраняемости.
Объектом исследования являются хлебобулочные изделия, производимые и реализуемые в пекарне-кондитерской «Ватрушка».
Предмет исследования - качество хлебобулочных изделий и поиск путей повышения их сохраняемости.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие
задачи:
- рассмотреть состояние рынка хлебобулочных изделий и перспективы развития в России и мире;
- привести классификацию и характеристику ассортимента хлебобулочных изделий;
- рассмотреть факторы, обуславливающие качество хлебобулочных изделий;
- изучить организацию работы по охране труда на предприятии;
- проанализировать торговый ассортимент хлебобулочных изделий;
- рассмотреть организацию деятельности на предприятии;
- исследовать сырье, используемое для изготовления пшеничного хлеба;
- провести анализ потребительских свойств пшеничного хлеба;
- изучить и проанализировать влияние кавитированой воды на качество и сохраняемость хлеба формового из пшеничной муки первого сорта.
На основании проведённых исследований сделать соответствующие выводы и предложения.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы будут изучены законодательные и нормативные акты Российской Федерации, технические регламенты ТС, межгосударственные стандарты (ГОСТы), технические условия (ТУ).
При выборе производителя хлебобулочных изделий, для написания выпускной квалификационной работы, учитывались наибольшая востребованность, реализуемость и популярность продукции.
Хлеб и хлебобулочные изделия входят в перечень основных продуктов питания. Суточное потребление хлеба в разных странах на душу населения составляет от 150 до 500 г в сутки. Хлеб являются физиологическими источниками растительного белка, усвояемых углеводов, пищевых волокон, водорастворимых витаминов, ряда макро- и микроэлементов.
В ходе выполнения дипломной работы нами была достигнута поставленная цель: изучить особенности экспертизы товаров в таможенных целях на примере хлебобулочных изделий и поиск путей повышения их сохраняемости. Для ее достижения были решены задачи, которые позволили получить следующие выводы:
В результате изучения теоретического материала изучили состояние рынка хлебобулочных изделий и перспективы развития в России и мире. Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлеба хлебобулочных изделий в России является сегментация по категориям: хлеб и хлебобулочные изделия , нетрадиционные сорта хлеба, мелкоштучные и сдобные изделия. В настоящее время для эффективной деятельности предприятия, выпускающего хлебобулочные изделия необходимо формировать сбытовую политику с использованием концепции социально-ориентированного маркетинга, при этом должны учитываться такие факторы, как цена хлеба и среднедушевые денежные доходы. Это позволит учитывать, как интересы покупателей, так и интересы предприятия-изготовителя, и всего общества в целом.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержание в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.
Также была изучена классификация хлебобулочных изделий; факторы обуславливающие качество изделия, причины и характеристики возникновения дефектов и изучена нормативная база для экспертизы в таможенных целях. Так же были изучены способы идентификации в соответствии кодам по ТН ВЭД и ОКП.
Были проанализированы и изучены пути повышения сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий. На сохраняемость влияют качество используемого сырья и правильность его использования, технологии, внесение разных улучшителей, способствующие уменьшению потери влаги, подбор оптимального режима выпечки и применение рационально режима хранения. С целью сохранить свежесть хлеба возможно применение методов, снижающие степень усыхания: замораживание, упаковка во влагогазонепроницаемые материалы и др.
Использование данных методов позволяет увеличить сохраняемость, снизить потери от усушки и переработки черствого хлеба, что позволит сэкономить ресурсы.
В результате знакомства с основными аспектами деятельности пекарни- кондитерской ООО «Ватрушка» изучили: структуру и организацию работы предприятия, деятельность по охране труда, характеристику ассортимента и технологические процессы.
Для проведения исследований были выработаны пшеничные хлеба по традиционным рецептурам в лабораторных условиях.
Для выполнения дипломной работы были выработанные следующие образцы: хлеб контроль (полученный на основе воды для технических целей (водопроводной) и хлеб, полученный на основе кавитированой воды с помощью ультразвукового аппарата серии «Волна», модель УЗТА-0,4/22-ОМ.
Сущность исследования заключалось в определении влияния кавитированой воды на качество и сохраняемость пшеничного хлеба. Для проведения анализа было исследовано сырье, применяемое для изготовления пшеничного хлеба. Применение методов способствующих замедлению процесса черствения и снижение степени усыхания , изменения реологических характеристик, способствующие улучшению показателей качества пшеничного хлеба.
На основании проведенных исследований можно внести следующие предложения:
Определен эффект воздействия ультразвука на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба через 12, 48 и 72 часа после выпечки. Наблюдение за изделиями показало, что в процессе хранения постепенно ухудшались их вкус и аромат, хлебобулочные изделия становились более жесткими, а мякиш менее эластичным. Хлеб, полученный на основе кавитированой воды способствуют пролонгированию сроков хранения хлеба.
При этом значение показателя крошковатость снижается, а коэффициент набухаемости увеличивается.
Высокое количество в мякише хлеба связанной влаги с кавитированой водой, препятствует агрегации его структурных компонентов , что замедляет процессы черствения.
Использование кавитированой воды способствует ускорению созревания теста и повышению брожения. В результате хлеб получается с высокими потребительскими достоинствами.
При анализе полученных экспериментальных данных показало, что наиболее существенное влияние кавитированая вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба.
Кавитированая вода способствует замедлению развития картофельной болезни, что свидетельствует о повышении микробиологической частоты хлеба.
Рекомендации для производителя: для повышения сохраняемости хлеба, благоприятное влияние оказывает кавитированая вода, способствует замедлению процессов черствения, а также повышение потребительских достоинств изделий.
В ходе выполнения дипломной работы нами была достигнута поставленная цель: изучить особенности экспертизы товаров в таможенных целях на примере хлебобулочных изделий и поиск путей повышения их сохраняемости. Для ее достижения были решены задачи, которые позволили получить следующие выводы:
В результате изучения теоретического материала изучили состояние рынка хлебобулочных изделий и перспективы развития в России и мире. Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлеба хлебобулочных изделий в России является сегментация по категориям: хлеб и хлебобулочные изделия , нетрадиционные сорта хлеба, мелкоштучные и сдобные изделия. В настоящее время для эффективной деятельности предприятия, выпускающего хлебобулочные изделия необходимо формировать сбытовую политику с использованием концепции социально-ориентированного маркетинга, при этом должны учитываться такие факторы, как цена хлеба и среднедушевые денежные доходы. Это позволит учитывать, как интересы покупателей, так и интересы предприятия-изготовителя, и всего общества в целом.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержание в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.
Также была изучена классификация хлебобулочных изделий; факторы обуславливающие качество изделия, причины и характеристики возникновения дефектов и изучена нормативная база для экспертизы в таможенных целях. Так же были изучены способы идентификации в соответствии кодам по ТН ВЭД и ОКП.
Были проанализированы и изучены пути повышения сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий. На сохраняемость влияют качество используемого сырья и правильность его использования, технологии, внесение разных улучшителей, способствующие уменьшению потери влаги, подбор оптимального режима выпечки и применение рационально режима хранения. С целью сохранить свежесть хлеба возможно применение методов, снижающие степень усыхания: замораживание, упаковка во влагогазонепроницаемые материалы и др.
Использование данных методов позволяет увеличить сохраняемость, снизить потери от усушки и переработки черствого хлеба, что позволит сэкономить ресурсы.
В результате знакомства с основными аспектами деятельности пекарни- кондитерской ООО «Ватрушка» изучили: структуру и организацию работы предприятия, деятельность по охране труда, характеристику ассортимента и технологические процессы.
Для проведения исследований были выработаны пшеничные хлеба по традиционным рецептурам в лабораторных условиях.
Для выполнения дипломной работы были выработанные следующие образцы: хлеб контроль (полученный на основе воды для технических целей (водопроводной) и хлеб, полученный на основе кавитированой воды с помощью ультразвукового аппарата серии «Волна», модель УЗТА-0,4/22-ОМ.
Сущность исследования заключалось в определении влияния кавитированой воды на качество и сохраняемость пшеничного хлеба. Для проведения анализа было исследовано сырье, применяемое для изготовления пшеничного хлеба. Применение методов способствующих замедлению процесса черствения и снижение степени усыхания , изменения реологических характеристик, способствующие улучшению показателей качества пшеничного хлеба.
На основании проведенных исследований можно внести следующие предложения:
Определен эффект воздействия ультразвука на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба через 12, 48 и 72 часа после выпечки. Наблюдение за изделиями показало, что в процессе хранения постепенно ухудшались их вкус и аромат, хлебобулочные изделия становились более жесткими, а мякиш менее эластичным. Хлеб, полученный на основе кавитированой воды способствуют пролонгированию сроков хранения хлеба.
При этом значение показателя крошковатость снижается, а коэффициент набухаемости увеличивается.
Высокое количество в мякише хлеба связанной влаги с кавитированой водой, препятствует агрегации его структурных компонентов , что замедляет процессы черствения.
Использование кавитированой воды способствует ускорению созревания теста и повышению брожения. В результате хлеб получается с высокими потребительскими достоинствами.
При анализе полученных экспериментальных данных показало, что наиболее существенное влияние кавитированая вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба.
Кавитированая вода способствует замедлению развития картофельной болезни, что свидетельствует о повышении микробиологической частоты хлеба.
Рекомендации для производителя: для повышения сохраняемости хлеба, благоприятное влияние оказывает кавитированая вода, способствует замедлению процессов черствения, а также повышение потребительских достоинств изделий.
