Исследование качества растительных напитков из зерна овса, полученных по инновационным технологиям
|
АННТОЦИЯ 2
Введение 4
1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Современное состояние производства растительных напитков и
тенденции его развития 6
1.2 Классификация безалкогольных напитков 12
1.3 Факторы, формирующие качество растительных напитков из зерна овса
17
1.4 Анализ современных способов экстракции 26
1.5. Требования к качеству растительных напитков из зерна 28
2. Практическая часть 32
2.1. Общая характеристика предприятия 32
2.2 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 35
2.3 Охрана труда, осуществляемая предприятием 39
2.4 Анализ ассортимента продукции 45
3. Экспериментальная часть 50
3.1. Цели и задачи исследования 50
3.3. Показатели качества и методы их оценки 53
Выводы и предложения 65
Список литературы 68
Приложения 72
Приложение А 72
Введение 4
1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Современное состояние производства растительных напитков и
тенденции его развития 6
1.2 Классификация безалкогольных напитков 12
1.3 Факторы, формирующие качество растительных напитков из зерна овса
17
1.4 Анализ современных способов экстракции 26
1.5. Требования к качеству растительных напитков из зерна 28
2. Практическая часть 32
2.1. Общая характеристика предприятия 32
2.2 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 35
2.3 Охрана труда, осуществляемая предприятием 39
2.4 Анализ ассортимента продукции 45
3. Экспериментальная часть 50
3.1. Цели и задачи исследования 50
3.3. Показатели качества и методы их оценки 53
Выводы и предложения 65
Список литературы 68
Приложения 72
Приложение А 72
Приоритетной задачей пищевой отрасли России в настоящее время является производство социально значимых продуктов питания, отвечающих современным требованиям по качеству, пищевой полноценности и безопасности. Заинтересованность государства в решении указанной задачи подтверждается совокупностью принятых законодательных актов, среди которых: «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей
промышленности Российской Федерации на период до 2020 года», утвержденная распоряжением Правительства РФ № 559-р от 17 апреля 2012г.; «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденные распоряжением Правительства Российской Федерации № 1873-р от 25
октября 2010 г.; Приказ Министерства здравоохранения и социального
развития РФ № 593н от 2 августа 2010 г. "Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания", а также Комплекс Технических Регламентов Таможенного Союза.
Наибольшую актуальность вопросы качества и безопасности приобретают для продуктов массового потребления, которые обеспечивают организм человека незаменимыми факторами питания. Напитки, в том числе функционального назначения, занимают в рационе питания современного человека немалую долю. Кроме того, технология их производства такова, что введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности, а отсутствие термической обработки позволяет сохранять в продукте все витамины и полезные вещества.
Рынок зерна России - один из крупнейших по объему мировых рынков зерна. Производство зерна в России в целом имеет тенденцию к росту, чему способствует рост как внутреннего потребления, так и увеличение мирового спроса на рынке зерна, развитие экспортной логистики и инфраструктуры. Немалую долю в производстве зерновых России занимает овес в связи с 4
неприхотливостью в выращивании, высокой урожайностью и оптимальным содержанием пищевых ингредиентов.
Овес характеризуется оптимальностью состава по соотношению белков, жиров и углеводов. Аминокислоты, содержащиеся в овсяной крупе, являются почти идентичными мышечным белкам. По содержанию белков овес может сравниться с гречкой. В состав овса входят камедь, лизин, триптофан, витамины В1, В2, В6, К, каротин, никотиновая и пантотеновая кислоты, эфирные масла, сера, железо, фтор, цинк, йод, марганец, магний, хром, фермент, действующий наподобие амилазы (фермента поджелудочной железы), тереостатины, влияющие на деятельность щитовидной железы.
Овес легко переваривается. Доказано, что овес способен понижать уровень плохого холестерола в крови. За счет большого количества крахмала овес обеспечивает организм медленной энергией.
Напитки из зерна овса лучше усваиваются организмом человека, потому необходимо расширять их ассортимент и добиваться наиболее полного перехода полезных компонентов из зерна овса в напиток. Все это делает необходимым изучение технологий получения растительных напитков и условий их интенсификации.
промышленности Российской Федерации на период до 2020 года», утвержденная распоряжением Правительства РФ № 559-р от 17 апреля 2012г.; «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденные распоряжением Правительства Российской Федерации № 1873-р от 25
октября 2010 г.; Приказ Министерства здравоохранения и социального
развития РФ № 593н от 2 августа 2010 г. "Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания", а также Комплекс Технических Регламентов Таможенного Союза.
Наибольшую актуальность вопросы качества и безопасности приобретают для продуктов массового потребления, которые обеспечивают организм человека незаменимыми факторами питания. Напитки, в том числе функционального назначения, занимают в рационе питания современного человека немалую долю. Кроме того, технология их производства такова, что введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности, а отсутствие термической обработки позволяет сохранять в продукте все витамины и полезные вещества.
Рынок зерна России - один из крупнейших по объему мировых рынков зерна. Производство зерна в России в целом имеет тенденцию к росту, чему способствует рост как внутреннего потребления, так и увеличение мирового спроса на рынке зерна, развитие экспортной логистики и инфраструктуры. Немалую долю в производстве зерновых России занимает овес в связи с 4
неприхотливостью в выращивании, высокой урожайностью и оптимальным содержанием пищевых ингредиентов.
Овес характеризуется оптимальностью состава по соотношению белков, жиров и углеводов. Аминокислоты, содержащиеся в овсяной крупе, являются почти идентичными мышечным белкам. По содержанию белков овес может сравниться с гречкой. В состав овса входят камедь, лизин, триптофан, витамины В1, В2, В6, К, каротин, никотиновая и пантотеновая кислоты, эфирные масла, сера, железо, фтор, цинк, йод, марганец, магний, хром, фермент, действующий наподобие амилазы (фермента поджелудочной железы), тереостатины, влияющие на деятельность щитовидной железы.
Овес легко переваривается. Доказано, что овес способен понижать уровень плохого холестерола в крови. За счет большого количества крахмала овес обеспечивает организм медленной энергией.
Напитки из зерна овса лучше усваиваются организмом человека, потому необходимо расширять их ассортимент и добиваться наиболее полного перехода полезных компонентов из зерна овса в напиток. Все это делает необходимым изучение технологий получения растительных напитков и условий их интенсификации.
Приоритетной задачей пищевой отрасли России в настоящее время является производство социально значимых продуктов питания, отвечающих современным требованиям по качеству, пищевой полноценности и безопасности. Заинтересованность государства в решении указанной задачи подтверждается совокупностью принятых законодательных актов.
Наибольшую актуальность вопросы качества и безопасности приобретают для продуктов массового потребления, которые обеспечивают организм человека незаменимыми факторами питания. Напитки, в том числе функционального назначения, занимают в рационе питания современного человека немалую долю. Кроме того, технология их производства такова, что введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности, а отсутствие термической обработки позволяет сохранять в продукте все витамины и полезные вещества.
Исследование литературной части показало, что рынок производства растительных напитков постепенно растет и развивается. Каждая группа растительных напитков характеризуется особенностями производства, что определяется разницей в сырье и технологии их производства, нами в качестве объекта дипломной работы определены только растительные напитки на основе зернового сырья, в частности зерна овса. Поскольку овес характеризуется богатым составом, общеукрепляющим действием для всего организма, в нем содержится большая группа витаминов, минералов, полезных ферментов и органических соединений.
Для прохождения практики нами было выбрано Обособленное подразделение ООО «Агроаспект». Изучены основные технологические процессы на предприятии, рассмотрена охрана труда. На предприятии соблюдены все нормы пожарной безопасности, а также остальные нормирующие показатели охраны труда. Проводятся частые проверки производства и инструктаж работающих на нём людей.
На предприятии рассмотрен анализ ассортимента продукции. Следует отметить, что на момент прохождения практики, растительных напитков на основе зерна овса в ассортименте магазина «Пятерочка» не было представлено.
В качестве фактора интенсификации процессов производства растительных напитков нами предложено ультразвуковое воздействие. Благодаря ультразвуковым колебаниям повышается качество пищевых продуктов, и интенсифицируются (улучшаются) технологические процессы их изготовления.
В качестве образца сравнения нами взята продукция ООО «Союзпищепром» - овсяное молоко «Здоровое питание» (образец № 1). Технология производства именно этого овсяного молока взята нами в качестве традиционной (приведена на маркировке образца и на официальном сайте ООО «Союзпищепром»).
Образец №2 - контрольный образец, полученный нами по традиционной технологии (указанной на маркировке овсяного молока «Здоровое питание», ООО «Союзпищепром»).
Образец №3, №4, №5 - образцы овсяного молока, полученные по инновационной технологии.
Оценка овсяного молока проводилась по органолептическим и физико - химическим показателям.
Положительным результатом внедрения ультразвуковой обработки в процесс производства растительного напитка из овса является увеличение антиоксидантной активности готовых образцов.
Данные исследования показывают, что ультразвуковая обработка по большинству показателей положительно влияет на качество овсяного молока, производимого по традиционной технологии. Таким образом, в качестве рекомендуемой для модификации традиционной схемы производства является ультразвуковая обработка в течение 5 - 10 минут. Можно рекомендовать эту технологию для использования и далее разрабатывать условия стабильности не технологии, а продуктов получаемых по
Наибольшую актуальность вопросы качества и безопасности приобретают для продуктов массового потребления, которые обеспечивают организм человека незаменимыми факторами питания. Напитки, в том числе функционального назначения, занимают в рационе питания современного человека немалую долю. Кроме того, технология их производства такова, что введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности, а отсутствие термической обработки позволяет сохранять в продукте все витамины и полезные вещества.
Исследование литературной части показало, что рынок производства растительных напитков постепенно растет и развивается. Каждая группа растительных напитков характеризуется особенностями производства, что определяется разницей в сырье и технологии их производства, нами в качестве объекта дипломной работы определены только растительные напитки на основе зернового сырья, в частности зерна овса. Поскольку овес характеризуется богатым составом, общеукрепляющим действием для всего организма, в нем содержится большая группа витаминов, минералов, полезных ферментов и органических соединений.
Для прохождения практики нами было выбрано Обособленное подразделение ООО «Агроаспект». Изучены основные технологические процессы на предприятии, рассмотрена охрана труда. На предприятии соблюдены все нормы пожарной безопасности, а также остальные нормирующие показатели охраны труда. Проводятся частые проверки производства и инструктаж работающих на нём людей.
На предприятии рассмотрен анализ ассортимента продукции. Следует отметить, что на момент прохождения практики, растительных напитков на основе зерна овса в ассортименте магазина «Пятерочка» не было представлено.
В качестве фактора интенсификации процессов производства растительных напитков нами предложено ультразвуковое воздействие. Благодаря ультразвуковым колебаниям повышается качество пищевых продуктов, и интенсифицируются (улучшаются) технологические процессы их изготовления.
В качестве образца сравнения нами взята продукция ООО «Союзпищепром» - овсяное молоко «Здоровое питание» (образец № 1). Технология производства именно этого овсяного молока взята нами в качестве традиционной (приведена на маркировке образца и на официальном сайте ООО «Союзпищепром»).
Образец №2 - контрольный образец, полученный нами по традиционной технологии (указанной на маркировке овсяного молока «Здоровое питание», ООО «Союзпищепром»).
Образец №3, №4, №5 - образцы овсяного молока, полученные по инновационной технологии.
Оценка овсяного молока проводилась по органолептическим и физико - химическим показателям.
Положительным результатом внедрения ультразвуковой обработки в процесс производства растительного напитка из овса является увеличение антиоксидантной активности готовых образцов.
Данные исследования показывают, что ультразвуковая обработка по большинству показателей положительно влияет на качество овсяного молока, производимого по традиционной технологии. Таким образом, в качестве рекомендуемой для модификации традиционной схемы производства является ультразвуковая обработка в течение 5 - 10 минут. Можно рекомендовать эту технологию для использования и далее разрабатывать условия стабильности не технологии, а продуктов получаемых по
Подобные работы
- Разработка технологий получения белкового концентрата, выделенного из зерна овса
Бакалаврская работа, технология производства продукции. Язык работы: Русский. Цена: 5600 р. Год сдачи: 2016 - Разработка технологий получения белкового концентрата, выделенного из зерна овса
Бакалаврская работа, биотехнология. Язык работы: Русский. Цена: 4320 р. Год сдачи: 2016 - Разработка технологий получения белково-углеводного концентрата, выделенного из зерна овса
Бакалаврская работа, технология производства продукции. Язык работы: Русский. Цена: 5600 р. Год сдачи: 2016 - Разработка технологий получения белково-углеводного концентрата, выделенного из зерна овса
Дипломные работы, ВКР, биотехнология. Язык работы: Русский. Цена: 4370 р. Год сдачи: 2016 - БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ СОЛОДОВЫЕ КОКТЕЙЛИ ИЗ СВЕТЛОГО
ГРЕЧИШНОГО СОЛОДА
Дипломные работы, ВКР, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 4760 р. Год сдачи: 2018