Товароведческая экспертиза соков восстановленных реализуемых на рынке г. Челябинска
|
АННОТАЦИЯ 2
Введение 3
1. Литературный обзор 6
1.1 Состояние рынка соков восстановленных и перспективы развития
6 в России и мире
1.2 Химический состав и пищевая ценность соков восстановленных.... 10
1.3 Классификация и ассортимент соков 17
1.4 Факторы, формирующие качество соков восстановленных 22
1.5 Факторы, сохраняющие качество соков восстановленных 28
1.6 Характеристика дефектов соков восстановленных и причин их
31 возникновения
1.7 Анализ нормативной базы для экспертизы качества соков
34 восстановленных
2. Практическая часть 37
2.1 История развития и общая характеристика предприятия 37
2.2 Организация работ по охране труда на предприятии 47
2.3 Характеристика ассортимента на предприятии 49
2.4Организация деятельности на предприятии 56
3. Экспериментальная часть 61
3.1 Цель исследования и обоснование выбора объектов исследования... 61
3.2 Номенклатура показателей качества соков восстановленных и
64 методы их исследования
3.3 Результаты экспертизы и их обсуждение 67
Выводы и предложения 80
Библиографический список 84
Приложение 1. Анкета 88
Введение 3
1. Литературный обзор 6
1.1 Состояние рынка соков восстановленных и перспективы развития
6 в России и мире
1.2 Химический состав и пищевая ценность соков восстановленных.... 10
1.3 Классификация и ассортимент соков 17
1.4 Факторы, формирующие качество соков восстановленных 22
1.5 Факторы, сохраняющие качество соков восстановленных 28
1.6 Характеристика дефектов соков восстановленных и причин их
31 возникновения
1.7 Анализ нормативной базы для экспертизы качества соков
34 восстановленных
2. Практическая часть 37
2.1 История развития и общая характеристика предприятия 37
2.2 Организация работ по охране труда на предприятии 47
2.3 Характеристика ассортимента на предприятии 49
2.4Организация деятельности на предприятии 56
3. Экспериментальная часть 61
3.1 Цель исследования и обоснование выбора объектов исследования... 61
3.2 Номенклатура показателей качества соков восстановленных и
64 методы их исследования
3.3 Результаты экспертизы и их обсуждение 67
Выводы и предложения 80
Библиографический список 84
Приложение 1. Анкета 88
Актуальность темы. В последние годы потребление населением соков стремительно растет. Увеличение спроса приводит к увеличению количества производителей соков и ассортимента. Данный факт обуславливает предпосылки к увеличению контрафактной и некачественной продукции. Соки плодов - важнейший продукт питания, так как обеспечивает организм человека набором всех необходимых физиологически активных веществ.
Производство соков - одна из наиболее быстро развивающихся отраслей промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество, но и ассортимент выпускаемых соков.
На сегодняшний день на российском рынке соки прямого отжима и восстановленные соки занимают 2 % и 98 % соответственно.
Как продукция высокого качества импортируется только сок прямого отжима.
Основная покупательская аудитория соков и нектаров - женщины. В последнее время покупательницы, заботящиеся о здоровье, стали спрашивать овощные соки и овощные смеси. Ряд фирм, которые чутко реагируют на потребительский спрос, стали вводить овощные соки в свой ассортимент.
Потребление соков во всем мире постоянно растет, что объясняется как высокой пищевой ценностью, так и рентабельностью производства соков. Высокая технологичность процессов получения соков обеспечивает возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в промышленность.
Объектом изучения в данной работе выбраны восстановленные соки различных марок и производителей, реализуемые на рынке.
Предметом исследования являлись показатели качества сока яблочного восстановленного разных производителей.
Целью исследования являлась товароведческая характеристика и экспертиза качества восстановленных соков различных предприятий, реализуемых в розничной сети города Челябинска.
В данной работе решены следующие задачи:
1. Проведен аналитический обзор литературы с целью установления факторов, определяющих качество и физиологическую ценность данного продукта.
2. Проанализированы органолептические показатели восстановленных яблочных соков различных производителей.
3. Дана оценка полноты маркировки на потребительской таре объектов исследования.
4. Выявлена номенклатура показателей качества соков восстановленных и методы их исследования.
5. Даны результаты экспертизы и их обсуждение.
Экспертиза качества восстановленных яблочных соков выполнялась на основе органолептических и физико-химических методов исследования.
По данным работы были опубликованы тезисы «Яблочный восстановленный сок как альтернатива свежим яблокам» в сборнике материалов межрегиональной студенческой научной конференции «Молодежь и кооперация - 2010» (10 апреля 2010 г).
Работа представлена на 85 листах, включает 1 приложение, 6 рисунков, 12 таблиц, список литературы составляет 50 источников.
Производство соков - одна из наиболее быстро развивающихся отраслей промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество, но и ассортимент выпускаемых соков.
На сегодняшний день на российском рынке соки прямого отжима и восстановленные соки занимают 2 % и 98 % соответственно.
Как продукция высокого качества импортируется только сок прямого отжима.
Основная покупательская аудитория соков и нектаров - женщины. В последнее время покупательницы, заботящиеся о здоровье, стали спрашивать овощные соки и овощные смеси. Ряд фирм, которые чутко реагируют на потребительский спрос, стали вводить овощные соки в свой ассортимент.
Потребление соков во всем мире постоянно растет, что объясняется как высокой пищевой ценностью, так и рентабельностью производства соков. Высокая технологичность процессов получения соков обеспечивает возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в промышленность.
Объектом изучения в данной работе выбраны восстановленные соки различных марок и производителей, реализуемые на рынке.
Предметом исследования являлись показатели качества сока яблочного восстановленного разных производителей.
Целью исследования являлась товароведческая характеристика и экспертиза качества восстановленных соков различных предприятий, реализуемых в розничной сети города Челябинска.
В данной работе решены следующие задачи:
1. Проведен аналитический обзор литературы с целью установления факторов, определяющих качество и физиологическую ценность данного продукта.
2. Проанализированы органолептические показатели восстановленных яблочных соков различных производителей.
3. Дана оценка полноты маркировки на потребительской таре объектов исследования.
4. Выявлена номенклатура показателей качества соков восстановленных и методы их исследования.
5. Даны результаты экспертизы и их обсуждение.
Экспертиза качества восстановленных яблочных соков выполнялась на основе органолептических и физико-химических методов исследования.
По данным работы были опубликованы тезисы «Яблочный восстановленный сок как альтернатива свежим яблокам» в сборнике материалов межрегиональной студенческой научной конференции «Молодежь и кооперация - 2010» (10 апреля 2010 г).
Работа представлена на 85 листах, включает 1 приложение, 6 рисунков, 12 таблиц, список литературы составляет 50 источников.
При написании выпускной квалификационной работы были решены поставленные задачи и получены результаты, на основе которых можно сделать следующие выводы.
1. В результате проведенного изучения литературного обзора в области соковой продукции были изучены факторы формирующие качество восстановленных соков, рассмотрена классификация и ассортимент, проведен анализ нормативной базы действующей в области объекта исследования.
2. Проанализирован ассортиментный перечень соковой продукции магазина «Пятерочка» и изучены технологические процессы осуществляемые предприятием, в том числе производство соков.
3. Все образцы имеют полную маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ».
4. На основании органолептической оценки проведенных исследований было выявлено, что они соответствуют требованиям ГОСТ 32103 - 2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово - овощные восстановленные. Общие технические условия».
Для проведения исследования в качестве объектов были выбраны 5 образцов сока, разных производителей, реализуемые в торговой сети г.Челябинска. Все они относятся к восстановленным из концентрированного сока.
На первом этапе исследования проведён анализ полноты маркировки исследуемых образцов яблочного сока. Полнота и привлекательность упаковки и маркировки позволяет потребителям отличить продукцию одного
производителя от другого. Также были даны результаты органолептических исследований восстановленных соков.
На втором этапе был проведен анализ физико-химических показателей качества яблочного сока.
На основе литературных данных для органолептической оценки качества соков была разработана балловая шкала, характеризующая показатели качества сока яблочного восстановленного,
Для каждого из показателей качества сока яблочного восстановленного был найден и присвоен коэффициент весомости. Коэффициент весомости используется в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции.
Они выражают долевое участие признаков в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.
Оценивая результаты определения массовой доли осадка в яблочном соке было выявлено, что наименьшее количество осадка из исследуемых образцов содержится в яблочном соке яблочный «Фруктовый Сад» (0,002 %), и в соке яблочный «Dario Wellness» (0,0014 %%), далее в соке «J7» Яблочный (0,021%) , в соке яблочный «Дары Кубани» (0,034 %), и в соке яблочный «Да Да» (0,038 %). Все образца сока соответствуют ГОСТу.
Не менее важным показателем качества яблочного сока служит содержание в нем железа. В яблочном соке железо находится в подвижном состоянии, поэтому оно легко усваивается организмом человека.
Оценивая результаты определения водородного показателя (pH) в яблочном соке было выявлено, что все пять образцов сока соответствует требованиям ГОСТ по показателю массовой доли водородного показателя не выше 4,2 %. Соответствуют ГОСТУ.
В результате расчета количества аскорбиновой кислоты в исследуемых образцах, было выявлено, что наименьшее количество витамина С из исследуемых образцов содержится в яблочном Соке «J7» Яблочный (28,16 %), в соках Сок яблочный «Да Да» и Сок яблочный «Дары Кубани - 29 %, а самым витаминизированными соками оказались Сок яблочный «Dario Wellness» (30,8 %) и Сок яблочный «Фруктовый Сад» (49,28 %).
Оценивая результаты определения титруемой кислотности в яблочном соке было выявлено, что только три образца соответствует требованиям ГОСТ по показателю массовая доля титруемых кислот - сок яблочный «Фруктовый Сад» (0,4 %), Сок «J7» Яблочный и Сок яблочный «Dario Wellness» - (0,3 %). Кислотность соков Сок яблочный «Да Да» и Сок яблочный «Дары Кубани» равна 0,2%, что является основанием для определения этих соков, как нестандарт.
Пониженную кислотность можно объяснить двумя причинами. Или наличием в соке дрожжей - сахаромицетов, которые в процессе жизнедеятельности разрушают яблочную кислоту до диоксида углерода и воды, или разбавлением концентрированного яблочного сока очень большим количеством воды, то есть не соблюдением технологии производства.
Оценивая результаты определения сахара и сухих веществ было выявлено, что не все полученные результаты соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186- 2003. Соки фруктовые восстановленные. ТУ.
Минимальное содержание сухих веществ получилось в соке яблочный «Dario Wellness» (11,0 %), максимальное - яблочный «Дары Кубани» (12,0 %). Одинаковый результат обнаружился в соках яблочный «Фруктовый Сад», «J7» Яблочный, яблочный «Да Да» и соответственно 11,4 %. В соответствии с таблицей 11 ГОСТ Р 52186-2003 Соки фруктовые восстановленные. ТУ, массовая доля растворимых сухих веществ сока яблочного должна быть не менее 11,2 %, поэтому сок яблочный восстановленный яблочный «Dario
Wellness» не соответствует требованию вышеуказанного стандарта по содержанию сухих веществ.
Итак, в результате проведенных физико-химических исследований среди данных образцов, лучшим можно назвать сок яблочный «Dario Wellness» и сок яблочный «Фруктовый Сад».
На основании изученных материалов и проведенных исследований были разработаны следующие рекомендации для торговой сети «Пятерочка».
1. Для улучшения показателя рентабельности магазину необходимо усовершенствовать эффективность происходящих на предприятии технологических процессов, тем самым устранив причины возникновения дополнительных издержек и повысив качество выпускаемой продукции.
2. Помимо этого можно увеличить объем товарооборота с помощью исследования спроса населения и предложения всех необходимых товаров в нужном количестве.
3. Руководству предприятия необходимо пересмотреть договоры с поставщиками для более четкого определения условий, прав и ответственности сторон при возникновении разногласий.
4. Необходимо принимать товар по качеству в соответствии с нормативной документацией, что позволит выявлять некачественную продукцию на начальном этапе и не допустить ее к реализации.
1. В результате проведенного изучения литературного обзора в области соковой продукции были изучены факторы формирующие качество восстановленных соков, рассмотрена классификация и ассортимент, проведен анализ нормативной базы действующей в области объекта исследования.
2. Проанализирован ассортиментный перечень соковой продукции магазина «Пятерочка» и изучены технологические процессы осуществляемые предприятием, в том числе производство соков.
3. Все образцы имеют полную маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ».
4. На основании органолептической оценки проведенных исследований было выявлено, что они соответствуют требованиям ГОСТ 32103 - 2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово - овощные восстановленные. Общие технические условия».
Для проведения исследования в качестве объектов были выбраны 5 образцов сока, разных производителей, реализуемые в торговой сети г.Челябинска. Все они относятся к восстановленным из концентрированного сока.
На первом этапе исследования проведён анализ полноты маркировки исследуемых образцов яблочного сока. Полнота и привлекательность упаковки и маркировки позволяет потребителям отличить продукцию одного
производителя от другого. Также были даны результаты органолептических исследований восстановленных соков.
На втором этапе был проведен анализ физико-химических показателей качества яблочного сока.
На основе литературных данных для органолептической оценки качества соков была разработана балловая шкала, характеризующая показатели качества сока яблочного восстановленного,
Для каждого из показателей качества сока яблочного восстановленного был найден и присвоен коэффициент весомости. Коэффициент весомости используется в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции.
Они выражают долевое участие признаков в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.
Оценивая результаты определения массовой доли осадка в яблочном соке было выявлено, что наименьшее количество осадка из исследуемых образцов содержится в яблочном соке яблочный «Фруктовый Сад» (0,002 %), и в соке яблочный «Dario Wellness» (0,0014 %%), далее в соке «J7» Яблочный (0,021%) , в соке яблочный «Дары Кубани» (0,034 %), и в соке яблочный «Да Да» (0,038 %). Все образца сока соответствуют ГОСТу.
Не менее важным показателем качества яблочного сока служит содержание в нем железа. В яблочном соке железо находится в подвижном состоянии, поэтому оно легко усваивается организмом человека.
Оценивая результаты определения водородного показателя (pH) в яблочном соке было выявлено, что все пять образцов сока соответствует требованиям ГОСТ по показателю массовой доли водородного показателя не выше 4,2 %. Соответствуют ГОСТУ.
В результате расчета количества аскорбиновой кислоты в исследуемых образцах, было выявлено, что наименьшее количество витамина С из исследуемых образцов содержится в яблочном Соке «J7» Яблочный (28,16 %), в соках Сок яблочный «Да Да» и Сок яблочный «Дары Кубани - 29 %, а самым витаминизированными соками оказались Сок яблочный «Dario Wellness» (30,8 %) и Сок яблочный «Фруктовый Сад» (49,28 %).
Оценивая результаты определения титруемой кислотности в яблочном соке было выявлено, что только три образца соответствует требованиям ГОСТ по показателю массовая доля титруемых кислот - сок яблочный «Фруктовый Сад» (0,4 %), Сок «J7» Яблочный и Сок яблочный «Dario Wellness» - (0,3 %). Кислотность соков Сок яблочный «Да Да» и Сок яблочный «Дары Кубани» равна 0,2%, что является основанием для определения этих соков, как нестандарт.
Пониженную кислотность можно объяснить двумя причинами. Или наличием в соке дрожжей - сахаромицетов, которые в процессе жизнедеятельности разрушают яблочную кислоту до диоксида углерода и воды, или разбавлением концентрированного яблочного сока очень большим количеством воды, то есть не соблюдением технологии производства.
Оценивая результаты определения сахара и сухих веществ было выявлено, что не все полученные результаты соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186- 2003. Соки фруктовые восстановленные. ТУ.
Минимальное содержание сухих веществ получилось в соке яблочный «Dario Wellness» (11,0 %), максимальное - яблочный «Дары Кубани» (12,0 %). Одинаковый результат обнаружился в соках яблочный «Фруктовый Сад», «J7» Яблочный, яблочный «Да Да» и соответственно 11,4 %. В соответствии с таблицей 11 ГОСТ Р 52186-2003 Соки фруктовые восстановленные. ТУ, массовая доля растворимых сухих веществ сока яблочного должна быть не менее 11,2 %, поэтому сок яблочный восстановленный яблочный «Dario
Wellness» не соответствует требованию вышеуказанного стандарта по содержанию сухих веществ.
Итак, в результате проведенных физико-химических исследований среди данных образцов, лучшим можно назвать сок яблочный «Dario Wellness» и сок яблочный «Фруктовый Сад».
На основании изученных материалов и проведенных исследований были разработаны следующие рекомендации для торговой сети «Пятерочка».
1. Для улучшения показателя рентабельности магазину необходимо усовершенствовать эффективность происходящих на предприятии технологических процессов, тем самым устранив причины возникновения дополнительных издержек и повысив качество выпускаемой продукции.
2. Помимо этого можно увеличить объем товарооборота с помощью исследования спроса населения и предложения всех необходимых товаров в нужном количестве.
3. Руководству предприятия необходимо пересмотреть договоры с поставщиками для более четкого определения условий, прав и ответственности сторон при возникновении разногласий.
4. Необходимо принимать товар по качеству в соответствии с нормативной документацией, что позволит выявлять некачественную продукцию на начальном этапе и не допустить ее к реализации.
