АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5
1.1. Современное состояние потребительского рынка карамели
в России и за рубежом 5
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента
карамели 10
1.3. Факторы, обусловливающие качества карамели 12
1.4. Анализ нормативной базы, действующей в области
объекта исследования или особенности идентификации карамели 14
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 18
2.1 Структура и организация работы предприятия 18
2.2Характеристика материально - технической базы 20
2.3 Организация работы предприятия по охране труда 22
2.4 Характеристика ассортимента реализуемой продукции 27
2.5 Технологические процессы, осуществляемые ИП Смелик 44
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 46
3.1 Цели и задачи эксперимента 46
3.2 Характеристика объектов исследования и условий
проведения эксперимента 46
3.3 Характеристика методов анализа 47
3.4 Результаты эксперимента и их обсуждения 51
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 64
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67
Карамель является кондитерским изделием, которое получают путем увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью от 1,5 до 3 %, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую и лечебную.
Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом.
Поскольку карамель пользуется большим спросом в России, выпускается более 400 наименований карамели, поэтому тема данной работы является актуальной.
Цель данной работы изучить характеристику и потребительские свойства карамели. Для достижения цели в работе решаются следующие задачи:
1) изучить потребительские предпочтения карамели;
2) изучить современное состояние рынка карамели;
3) изучить факторы формирующие качество карамели;
4) изучить ГОСТы, определяющие методы анализа качества карамели и отбора образцов.
Работа выполнена на основе учебных пособий отечественных авторов, специалистов в области товароведения продовольственных товаров, а также нормативных документов.
Проведя анализ состояния рынка можно сказать, что рынок кондитерских изделий, и карамели в частности, - достаточно емкий. При этом он обладает высоким потенциалом для развития.
Самым важным сырьем для приготовления карамели является сахар. В наше время в основном в промышленности применяются механизированная схема производства, так как при таком способе производства карамели весь процесс осуществляется не прерывным потоком, что дает большие объемы и меньшие затраты.
Для проведения эксперимента были выбраны следующие образцы карамели: Карамель «Ягодка» ОАО «РотФронт», Карамель «Кара-Бумс» ООО «Руслада», Карамель леденцовая «Малютка» ОАО «РотФронт», Карамель леденцовая «Барбарис» ОАО «РотФронт», Карамель леденцовая «Дюшес» ОАО «РотФронт».
Органолептическая оценка с целью установления потребительских достоинств проводилась с использованием балловой системы оценки качества, по следующим показателям:
- регламентируемые нормативными документами: вкус и запах, форма, поверхность;
- дополнительные: цвет корпуса.
Физико-химические показатели:
- регламентируемые: содержание сухих веществ и массовая доля влаги;
- дополнительные: кислотность; массовая доля редуцирующих веществ.
Исследования, в рамках данной дипломной работы, проводились в учебной лаборатории кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ, которая оборудована в соответствии с нормативными документами и оснащена необходимым для проведения эксперимента оборудованием.
По итогам проведенного эксперимента можно отметить следующее:
- карамель приобретают потребители различных возрастных и социальных групп;
- наиболее весомым показателем качества для потребителей являются вкус и запах конфет;
- большинство опрошенных респондентов отдают предпочтения сливочному вкусу карамельной;
- по результатам органолептической оценки можно сказать, что исследуемые образцы карамели не имеют не допустимых дефектов;
- результаты оценки физико-химических показателей качества позволяют сделать заключение о том, что все исследуемые образцы конфет, несмотря на различие показателей были признаны продукцией приемлемого качества.
Учитывая вышеизложенный материал, для ИП Смелик можно сформулировать следующие выводы:
1) следует рассмотреть вопрос оптимизации ассортимента реализуемой карамели, а именно учитывать потребительские предпочтения;
2) так же можно подумать над расширением ассортимента карамели и кондитерской продукции в целом.
В условиях сокращения потребительского спроса, вызванного падением доходов населения, предприятиям-производителям приходится снижать себестоимость продукции за счет использования дешевого, менее качественного сырья.
Однако, согласно данным Министерства экономического развития, В 2018 году планируется увеличение производства сахарной свеклы на 10,8% относительно показателей 2014 года. Выпуск свекловичного сахара на протяжении этого периода сохранится на уровне 450 - 650 тыс. тонн, что гарантированно обеспечит рост его доли в общем объеме производства сахара до 88,8 % (в 2014 году - 87,3 %).
Как следствие возможно снижение стоимости основного сырья для производства карамели, что, в свою очередь, окажет сдерживающий эффект 64
роста цен на внутреннем рынке.
На сегодняшний день сохраняется тенденция падения спроса на шоколадный сегмент, но в скором времени прогнозируется возрастание интереса потребителей к изделиями из этой категории.
Однозначно, что резких скачков цен на продукцию не предвидится. Производители изыскивают новые способы привлечения покупателей: разработка оптимальной ценовой политики, вывод на рынок новых продуктов и оформление их в оригинальные упаковки. Таковы позитивные новости кондитерского рынка.
К перспективным направлениям формирования ассортимента и улучшения качества карамели целесообразно отнести:
4) изготовление кондитерских изделий с пористой структурой, способствующей быстрому и эффективному усваиванию организмом, а также увеличению ее срока годности;
5) использование в производстве карамели наиболее перспективного источника растительного белка - сои; повсеместное внедрение полуобезжиренного продукта из сои "Союшка", отличающегося повышенным содержанием полноценных белков, пищевых волокон, сниженным содержанием холестерина;
6) производителям кондитерских изделий уделить больше внимания обогащению карамели:
- витаминами и минеральными веществами (такими как витамины группы В, фолиевая и аскорбиновая кислоты, ниацин, электролитное редуцированное железо и кальций, витаминами-антиоксидантами, минеральные вещества (соли кальция, железа, йода, пищевые волокна);
- в-каротином;
- фитодобавками (фруктовых, ягодных, овощных пюре, экстрактов трав, соков, сиропов);
- морепродуктами (морская капуста, пищевые добавки, полученные на основе морской капусты).
