Инновационные технологии в производстве песочного полуфабриката с использованием продуктов переработки винограда.
|
РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ рынка кондитерских изделий 8
1.2 Последствия нарушения питания 20
1.3 Способы повышения качества песочного полуфабриката 31
1.4 Анализ показателей качества добавки из косточек винограда 40
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 45
2.1 Объекты исследования 45
2.2 Методы исследования 45
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 47
3.1 Влияние добавки на показатели качества песочного
полуфабриката (до выпечки) 47
3.2 Влияние добавки на показатели качества песочного
полуфабриката (после выпечки) 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 66
ПРИЛОЖЕНИЯ 72
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ рынка кондитерских изделий 8
1.2 Последствия нарушения питания 20
1.3 Способы повышения качества песочного полуфабриката 31
1.4 Анализ показателей качества добавки из косточек винограда 40
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 45
2.1 Объекты исследования 45
2.2 Методы исследования 45
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 47
3.1 Влияние добавки на показатели качества песочного
полуфабриката (до выпечки) 47
3.2 Влияние добавки на показатели качества песочного
полуфабриката (после выпечки) 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 66
ПРИЛОЖЕНИЯ 72
Концепция государственной политики в области здорового питания предусматривает выбор продуктов питания повышенной пищевой ценности для производства. В современных условиях кондитерские предприятия вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции крайне обширного выбора, гораздо различающиеся по рецептурному составу, специальной технологии производства и потребительским свойствам. Невзирая на то, что они не являются продукцией первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», кондитерские изделия ввиду своей потребительской притягательности (исключительно для детей) пользуются довольно высоким спросом у населения. Одним из позитивных моментов в работе кондитерской промышленности последних 3 лет следует считать значительное совершенствование группового выбора, не зависимо от сложившейся экономической обстановки в стране, исключительно растяжение «дешевого» выбора кондитерских изделий. По данным Минздрава РФ, огромная часть населения страны испытывает недобор в витаминах, минеральных элементах и других биологически энергичных веществах. Данный фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления становления многих заболеваний и сокращения длительности жизни. В связи с этим вырабатывают кондитерские изделия особого назначения: целебные для больных сахарным диабетом с применением заменителей сахара- ксилита и сорбита, профилактического назначения с добавлением морской капусты источника йода, минеральных веществ, витаминов, с добавлением естественных пищевых волокон разной природы как источника клетчатки. Современным, прогрессивным направлением становления кондитерского производства является создание новых ресурсосберегающих спецтехнологий и разработка кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью на основе использования разных видов нового нетрадиционного сырья. В текущее время, покупатели кондитерских изделий хотят видеть в этих продуктах что-то большее, чем сладость, вкус и запах, им нужна убежденность, что изделия не нанесут урона здоровью, следственно одной из задач, поставленных перед технологами, является разработка новых изделий не только с целью растяжения выбора, но и совершенствования пищевой ценности изделий.
Перспективными исследованиями в области мучных кондитерских изделий, в частности песочного полуфабриката, могут быть продукты мукомольно-крупяного производства. К ним относят рисовую, овсяную, кукурузную, пшенную и гречневую муку. Применение в питании разных анатомических частей зерновых культур улучшает равновесие микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров и одобрительно влияет на здоровье человека. Специальная технологии для приобретения песочного полуфабриката применяется пшеничная мука высшего сорта. Предложена и отработана специальная технология песочного теста на основе нетрадиционного сырья, где пшеничная мука высшего сорта отчасти заменяется гречневой в разных соотношениях.
Объектом для исследования является песочное печенье с добавлением продуктов переработки винограда. Цель работы - разработка рецептуры песочного печенья с добавлением винограда и получение продукта с оптимальными органолептическими и физико-химическими свойствами. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: рассчитать рецептуры песочного печенья с различными добавлениями винограда; изучить технологию приготовления и физико-химические процессы, происходящие при приготовлении печенья; определить влияние добавки из винограда на качество готового песочного печенья, установить оптимальные дозировки добавки и обосновать способы ее введения; разработать технологию приготовления печенья с добавлением винограда.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- изучить рынок кондитерских изделий;
- выявить последствия нарушения питания;
- сделать обзор способов повышения качества песочных полуфабрикатов;
- проанализировать показатели качества добавки из косточек винограда;
- изучить влияние добавки на показатели качества песочного полуфабриката (до выпечки);
- изучить влияние добавки на показатели качества песочного полуфабриката (после выпечки).
Данная магистерская работа состоит из трех глав, введения, заключения и приложения.
Перспективными исследованиями в области мучных кондитерских изделий, в частности песочного полуфабриката, могут быть продукты мукомольно-крупяного производства. К ним относят рисовую, овсяную, кукурузную, пшенную и гречневую муку. Применение в питании разных анатомических частей зерновых культур улучшает равновесие микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров и одобрительно влияет на здоровье человека. Специальная технологии для приобретения песочного полуфабриката применяется пшеничная мука высшего сорта. Предложена и отработана специальная технология песочного теста на основе нетрадиционного сырья, где пшеничная мука высшего сорта отчасти заменяется гречневой в разных соотношениях.
Объектом для исследования является песочное печенье с добавлением продуктов переработки винограда. Цель работы - разработка рецептуры песочного печенья с добавлением винограда и получение продукта с оптимальными органолептическими и физико-химическими свойствами. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: рассчитать рецептуры песочного печенья с различными добавлениями винограда; изучить технологию приготовления и физико-химические процессы, происходящие при приготовлении печенья; определить влияние добавки из винограда на качество готового песочного печенья, установить оптимальные дозировки добавки и обосновать способы ее введения; разработать технологию приготовления печенья с добавлением винограда.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- изучить рынок кондитерских изделий;
- выявить последствия нарушения питания;
- сделать обзор способов повышения качества песочных полуфабрикатов;
- проанализировать показатели качества добавки из косточек винограда;
- изучить влияние добавки на показатели качества песочного полуфабриката (до выпечки);
- изучить влияние добавки на показатели качества песочного полуфабриката (после выпечки).
Данная магистерская работа состоит из трех глав, введения, заключения и приложения.
Потребность использования добавки из винограда базируется на ее химическом составе и пищевой ценности.
Виноград - это растение семейства Виноградовые, а также сладкие плоды этих растений. Ягоды винограда растут гроздьями и могут быть оттенками желтого, зеленого, красного, фиолетового и черного цветов в зависимости от сорта, которых насчитывается в мире несколько тысяч. Помимо того что виноград является вкусной ягодой, он еще используется косметологии и медицине. Целебные свойства винограда (ягод, семян, лозы, листьев и корней) используют для профилактики и лечения множества болезней.
Изделия из муки и винограда пригодны при болезнях печени, кишечника, а также они нужны для укрепления капилляров. Помимо того, потребление таких мучных кондитерских изделий содействует снижению холестерина, помогает при артрите, а также является чудесным антидепрессантом.
Мы ввели метод производства песочного полуфабриката с применением 20 % добавки из винограда. При этом выпеченные полуфабрикаты обладали приятным вкусом, цветом и ароматом, а физико-химические показатели качества превышали показатели контрольных примеров, приготовленных по классической технологии. Содержание белков в опытных примерах полуфабрикатов по сопоставлению с контрольным увеличилось на 14,2 %. Содержание жиров в полуфабрикатах с добавкой стало больше на 24,6 %. Содержание углеводов в полуфабрикатах уменьшилось по сопоставлению с контрольным примером на 7,78 %. Содержание пищевых волокон в полуфабрикатах с добавкой стало на 27,2 % больше, чем в контрольном примере.
По содержанию минеральных веществ разработанные полуфабрикаты так же превосходят контрольный пример.
Содержание кальция увеличилось на 1 % при добавке виноградной муки 10 %, на 0,3 % при 20 % добавки и на 1,7 при 30 % добавки.
Содержание магния увеличилось при добавке 10 % муки виноградной косточки на 29,8 %, при 20 % добавки увеличилось на 55,7 % и при добавке 30 %
увеличилось на 57,6 %. По содержанию основных пищевых веществ, витаминов и минералов особенно обогащенным является пример с добавлением 20 % муки из косточек винограда.
По содержанию энергетической ценности разработанные полуфабрикаты уступают контрольному примеру. Энергетическая ценность в разработанных полуфабрикатах снижена на 4 %. Таким образом, основными пищевыми веществами особенно обогащен полуфабрикат с 20 % добавкой виноградной муки.
Удалось установить что песочные полуфабрикаты выпеченные с использованием продуктов переработки винограда по широкому набору показателей удовлетворяют суточную надобность организма в основных пищевых веществах на 13.7 % от суточной нормы
Пробные выпечки показали, что выпеченный песочный полуфабрикат из муки и добавки из винограда помимо богатого химического состава, пищевой и энергетической ценности будет обладать органолептическими показателями. Изделие должно иметь одинаковый цвет и виноградный привкус.
Таким образом, применение добавки в состав песочного полуфабриката, в сопоставлении с самим песочным полуфабрикатом из муки пшеничной высшего сорта, позволит нам повысить качество изделия, обогатит химический состав, окажет профилактическое действие и усилит органолептические свойства.
Виноград - это растение семейства Виноградовые, а также сладкие плоды этих растений. Ягоды винограда растут гроздьями и могут быть оттенками желтого, зеленого, красного, фиолетового и черного цветов в зависимости от сорта, которых насчитывается в мире несколько тысяч. Помимо того что виноград является вкусной ягодой, он еще используется косметологии и медицине. Целебные свойства винограда (ягод, семян, лозы, листьев и корней) используют для профилактики и лечения множества болезней.
Изделия из муки и винограда пригодны при болезнях печени, кишечника, а также они нужны для укрепления капилляров. Помимо того, потребление таких мучных кондитерских изделий содействует снижению холестерина, помогает при артрите, а также является чудесным антидепрессантом.
Мы ввели метод производства песочного полуфабриката с применением 20 % добавки из винограда. При этом выпеченные полуфабрикаты обладали приятным вкусом, цветом и ароматом, а физико-химические показатели качества превышали показатели контрольных примеров, приготовленных по классической технологии. Содержание белков в опытных примерах полуфабрикатов по сопоставлению с контрольным увеличилось на 14,2 %. Содержание жиров в полуфабрикатах с добавкой стало больше на 24,6 %. Содержание углеводов в полуфабрикатах уменьшилось по сопоставлению с контрольным примером на 7,78 %. Содержание пищевых волокон в полуфабрикатах с добавкой стало на 27,2 % больше, чем в контрольном примере.
По содержанию минеральных веществ разработанные полуфабрикаты так же превосходят контрольный пример.
Содержание кальция увеличилось на 1 % при добавке виноградной муки 10 %, на 0,3 % при 20 % добавки и на 1,7 при 30 % добавки.
Содержание магния увеличилось при добавке 10 % муки виноградной косточки на 29,8 %, при 20 % добавки увеличилось на 55,7 % и при добавке 30 %
увеличилось на 57,6 %. По содержанию основных пищевых веществ, витаминов и минералов особенно обогащенным является пример с добавлением 20 % муки из косточек винограда.
По содержанию энергетической ценности разработанные полуфабрикаты уступают контрольному примеру. Энергетическая ценность в разработанных полуфабрикатах снижена на 4 %. Таким образом, основными пищевыми веществами особенно обогащен полуфабрикат с 20 % добавкой виноградной муки.
Удалось установить что песочные полуфабрикаты выпеченные с использованием продуктов переработки винограда по широкому набору показателей удовлетворяют суточную надобность организма в основных пищевых веществах на 13.7 % от суточной нормы
Пробные выпечки показали, что выпеченный песочный полуфабрикат из муки и добавки из винограда помимо богатого химического состава, пищевой и энергетической ценности будет обладать органолептическими показателями. Изделие должно иметь одинаковый цвет и виноградный привкус.
Таким образом, применение добавки в состав песочного полуфабриката, в сопоставлении с самим песочным полуфабрикатом из муки пшеничной высшего сорта, позволит нам повысить качество изделия, обогатит химический состав, окажет профилактическое действие и усилит органолептические свойства.
