Инновационные технологии производства горячих напитков с пониженной калорийностью
|
РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Классификация напитков в сфере общественного питания 9
1.2 История какао 11
1.3 Технология производства какао-порошка 13
1.4 Технологические свойства какао-порошка и требования
к сырью 14
1.5 Технология приготовления напитка «Какао с молоком» 18
1.6 Анализ новых технологий напитков на основе какао и
шоколада 20
1.7 Способы снижения калорийности напитка на основе
какао-порошка 21
1.8 Характеристика заменителей какао 27
1.9 Кэроб как заменитель какао в кондитерском производстве 31
Выводы по главе 32
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 34
2.1 Химический состав кэроба и какао 34
2.2 Расчёт пищевой ценности напитка «Какао с молоком» 36
2.3 Определение биологической ценности белка 37
2.4 Метод определения сухих веществ в какао-порошке и порошке из
кэроба 41
2.5 Метод определения массовой доли жира в какао-порошке и
порошке из кэроба 42
2.6 Методы определения массовой доли сахара в какао-порошке и
порошке из кэроба 46
2.7 Анализ физико-химических показателей кэроба в зависимости от степени обжарки 48
2.7 Разработка и обоснование рецептуры напитка на
основе кэроба 50
3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 59
ПРИЛОЖЕНИЯ 64
Приложение А 64
Приложение Б 66
Приложение В 67
Приложение Г 68
Приложение Д 71
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Классификация напитков в сфере общественного питания 9
1.2 История какао 11
1.3 Технология производства какао-порошка 13
1.4 Технологические свойства какао-порошка и требования
к сырью 14
1.5 Технология приготовления напитка «Какао с молоком» 18
1.6 Анализ новых технологий напитков на основе какао и
шоколада 20
1.7 Способы снижения калорийности напитка на основе
какао-порошка 21
1.8 Характеристика заменителей какао 27
1.9 Кэроб как заменитель какао в кондитерском производстве 31
Выводы по главе 32
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 34
2.1 Химический состав кэроба и какао 34
2.2 Расчёт пищевой ценности напитка «Какао с молоком» 36
2.3 Определение биологической ценности белка 37
2.4 Метод определения сухих веществ в какао-порошке и порошке из
кэроба 41
2.5 Метод определения массовой доли жира в какао-порошке и
порошке из кэроба 42
2.6 Методы определения массовой доли сахара в какао-порошке и
порошке из кэроба 46
2.7 Анализ физико-химических показателей кэроба в зависимости от степени обжарки 48
2.7 Разработка и обоснование рецептуры напитка на
основе кэроба 50
3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 59
ПРИЛОЖЕНИЯ 64
Приложение А 64
Приложение Б 66
Приложение В 67
Приложение Г 68
Приложение Д 71
Одной из важнейших проблем нашей цивилизации в рамках здоровья является проблема борьбы с лишним весом, ожирением. Так же главным врагом 21 века остается сахарный диабет.
Причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний населения (в том числе за счет неоправданно высококалорийной пищевой продукции, сниженной пищевой ценности, избыточного потребления насыщенных жиров, дефицита микронутриентов и пищевых волокон) является потребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами.
Согласно Стратегии повышения качества пищевой продукции до 2030 года (от 4.07.2016) запланировано совершенствование нормативной базы и системы мониторинга продуктов [1].
Сегмент натуральной и здоровой продукции является сейчас наиболее перспективным на рынке кондитерских изделий. Запросы потребителей изменились в сторону правильного питания, наиболее популярными становятся «полезные», «диетические», «низкокалорийные» продукты [2].
Напитки - одна из самых главных составляющих в рационе человека. Зачастую они не содержат множества микронутриентов и не обладают высокой биологической ценностью, либо имеют высокое содержание моносахаридов как, например, напиток «какао с молоком». Для улучшения химического состава, повышения содержания биологически активных веществ и понижения энергетической ценности может быть использование нетрадиционного вида сырья для приготовления напитков, а именно кэроб - сладкий порошок кофейного цвета, полученный путем измельчения сушеных плодов рожкового дерева.
Несмотря на всю вою полезность у напитка «какао с молоком» существует ряд минусов, таких как: высокая калорийность напитка (около 200 ккал на порцию); порция напитка содержит 41,9 % от суточной потребности моносахаридов (поэтому людям, страдающим сахарным диабетом следует аккуратнее подходить к потреблению данного продукта); наличие пуринов в какао- порошке (1900 мг) ведет к накоплению мочевой кислоты в организме, что, в свою очередь, ведет к образованию песка в лоханках почек и отложению солей в суставах [3]; наличие кофеина (5 мг в порции) возбуждающе действует на нервную систему, следственно стоит осторожно использовать напиток в питании детей; напиток входит в группу продуктов повышенной аллергенности т. к. в нем содержатся облигатные аллергены, характеризующиеся повышенной сенсибилизирующей активностью, т. е. часто вызывают защитную реакцию у иммунной системы [4]; наличие сальсолинола, вызывает зависимость [5].
Резюмируя всё вышесказанное и учитывая все проблемы современного общества, наша работа была сосредоточена на замене какао-порошка в напитках общественного питания на функциональный ингредиент - кэроб.
Объектом исследования данной выпускной квалификационной работы являются напитки, реализуемые в общественном питании, а предметом - кэроб как заменитель какао в напитках.
Выпускная квалификационная работа по данной теме уточняет, конкретизирует известные данные, а также излагает их применение в практической деятельности.
Разбор пищевой ценности кэроба проводился неоднократно, его широко применяют в кондитерском производстве в различных целях, однако внедрение его в продукты питания с целью улучшения вкуса, снижения количества сахара и повышения их биологической ценности не было достаточно изучено.
Анализ литературных источников показал, что широко кэроб как заменитель какао-порошка на предприятиях общественного питания не применяется. Поэтому цель работы - обоснование возможности замены какао-порошка порошком из кэроба средней обжарки в напитках для снижения калорийности продукции общественного питания и расширения ассортимента, выпускаемой продукции.
Данная выпускная квалификационная работа ставит перед собой следующие задачи:
- Проанализировать современные тенденции в сфере питания;
- Рассмотреть химический состав и свойства какао-порошка;
- Проанализировать современные технологии приготовления напитков на основе какао и шоколада;
- Изучить способы снижения калорийности горячих напитков;
- Изучить ассортимент заменителей какао-напитка;
- Проанализировать химический состав порошка кэроба и биологическую ценность его белка;
- Изучить влияние степени обжарки кэроба на органолептические и физикохимические показатели качества;
- Разработка рецептуры напитка «Кэроб с молоком» и расчёт его пищевой ценности.
Степень достоверности данной выпускной квалификационной работы обеспечивается за счет обращения к широкому кругу официальных источников, содержащих значительный объем фактологического материала. Все результаты подтверждены исследованиями, проведенными в лаборатории кафедры и изложены в тексте ВКР, а также в приложениях к данной ВКР. Все это делает работу воспроизводимой и читаемой.
Причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний населения (в том числе за счет неоправданно высококалорийной пищевой продукции, сниженной пищевой ценности, избыточного потребления насыщенных жиров, дефицита микронутриентов и пищевых волокон) является потребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами.
Согласно Стратегии повышения качества пищевой продукции до 2030 года (от 4.07.2016) запланировано совершенствование нормативной базы и системы мониторинга продуктов [1].
Сегмент натуральной и здоровой продукции является сейчас наиболее перспективным на рынке кондитерских изделий. Запросы потребителей изменились в сторону правильного питания, наиболее популярными становятся «полезные», «диетические», «низкокалорийные» продукты [2].
Напитки - одна из самых главных составляющих в рационе человека. Зачастую они не содержат множества микронутриентов и не обладают высокой биологической ценностью, либо имеют высокое содержание моносахаридов как, например, напиток «какао с молоком». Для улучшения химического состава, повышения содержания биологически активных веществ и понижения энергетической ценности может быть использование нетрадиционного вида сырья для приготовления напитков, а именно кэроб - сладкий порошок кофейного цвета, полученный путем измельчения сушеных плодов рожкового дерева.
Несмотря на всю вою полезность у напитка «какао с молоком» существует ряд минусов, таких как: высокая калорийность напитка (около 200 ккал на порцию); порция напитка содержит 41,9 % от суточной потребности моносахаридов (поэтому людям, страдающим сахарным диабетом следует аккуратнее подходить к потреблению данного продукта); наличие пуринов в какао- порошке (1900 мг) ведет к накоплению мочевой кислоты в организме, что, в свою очередь, ведет к образованию песка в лоханках почек и отложению солей в суставах [3]; наличие кофеина (5 мг в порции) возбуждающе действует на нервную систему, следственно стоит осторожно использовать напиток в питании детей; напиток входит в группу продуктов повышенной аллергенности т. к. в нем содержатся облигатные аллергены, характеризующиеся повышенной сенсибилизирующей активностью, т. е. часто вызывают защитную реакцию у иммунной системы [4]; наличие сальсолинола, вызывает зависимость [5].
Резюмируя всё вышесказанное и учитывая все проблемы современного общества, наша работа была сосредоточена на замене какао-порошка в напитках общественного питания на функциональный ингредиент - кэроб.
Объектом исследования данной выпускной квалификационной работы являются напитки, реализуемые в общественном питании, а предметом - кэроб как заменитель какао в напитках.
Выпускная квалификационная работа по данной теме уточняет, конкретизирует известные данные, а также излагает их применение в практической деятельности.
Разбор пищевой ценности кэроба проводился неоднократно, его широко применяют в кондитерском производстве в различных целях, однако внедрение его в продукты питания с целью улучшения вкуса, снижения количества сахара и повышения их биологической ценности не было достаточно изучено.
Анализ литературных источников показал, что широко кэроб как заменитель какао-порошка на предприятиях общественного питания не применяется. Поэтому цель работы - обоснование возможности замены какао-порошка порошком из кэроба средней обжарки в напитках для снижения калорийности продукции общественного питания и расширения ассортимента, выпускаемой продукции.
Данная выпускная квалификационная работа ставит перед собой следующие задачи:
- Проанализировать современные тенденции в сфере питания;
- Рассмотреть химический состав и свойства какао-порошка;
- Проанализировать современные технологии приготовления напитков на основе какао и шоколада;
- Изучить способы снижения калорийности горячих напитков;
- Изучить ассортимент заменителей какао-напитка;
- Проанализировать химический состав порошка кэроба и биологическую ценность его белка;
- Изучить влияние степени обжарки кэроба на органолептические и физикохимические показатели качества;
- Разработка рецептуры напитка «Кэроб с молоком» и расчёт его пищевой ценности.
Степень достоверности данной выпускной квалификационной работы обеспечивается за счет обращения к широкому кругу официальных источников, содержащих значительный объем фактологического материала. Все результаты подтверждены исследованиями, проведенными в лаборатории кафедры и изложены в тексте ВКР, а также в приложениях к данной ВКР. Все это делает работу воспроизводимой и читаемой.
В ходе работы были изучены актуальные способы снижения калорийности горячих напитков, подробно рассмотрен ассортимент сахарозаменителей, исследованы новые патенты технологий на напитки из какао-порошка и его заменителей, подробно описаны свойства и химический состав каждого из заменителей.
Анализ пищевой ценности напитка «Какао с молоком» показал, что нутри- ентый состав напитка покрывает среднесуточную потребность в воде на 5,9 %, в белках на 5,8 % и в жирах на 0,8 %. Порция напитка содержит 41,9 % от суточной потребности моносахаридов. Поэтому людям, страдающим сахарным диабетом следует аккуратнее подходить к потреблению данного продукта. Отмечается высокое содержание Ca (21,25 % от суточной нормы потребления) и железа. Меньше всего в продукте содержится Na (всего 1,4 % от суточной нормы его потребления), причем наибольший его привес в напитке также даёт наличие молока.
Порошок какао содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, возбуждающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры (не менее 12-15 %), белки (23 %), дубильные, зольные и другие вещества.
Для дальнейших исследований с целью снижения калорийности напитка «Какао с молоком» и расширения ассортимента горячих напитков был изучен заменитель какао-порошка - порошок из кэроба.
Разбор химического состава кэроба показал, что количество натуральных сахаров превышает содержание углеводов в какао-порошке почти в 2 раза. В порошке кэроба порошке кэроба практически нет жиров, что снижает его калорийность. В порошке кэроба в 2 раза большее содержание Na и Ca и, в небольшом количестве, но все же присутствует, витамин А.
Анализ биологической ценности белка показал, что у порошка из кэроба, по сравнению с порошком какао, в два раза больше НАК, которые не используются на пластические нужды. Биологическая ценность порошка кэроба в 1,8 раз ниже биологической ценности какао-порошка. Коэффициент рациональности аминокислотного состава у какао-порошка в 8,8 раз выше.
Анализ физико-химических показателей кэроба в зависимости от степени обжарки показал, что содержание сухих веществ находится в пределах от 72,1 % до 89,4 %. Чем дольше обжаривается продукт, тем содержание сухих веществ выше. Наивысшее содержание сахара наблюдается у объекта средней степени обжарки (9,7 %). Порошок из кэроба сильной степени обжарки имеет более низкое содержание жира и сахара по сравнению с кэробом средней степени обжарки.
В ходе органолептического анализа исследуемых образцов предпочтение было отдано образцу со сниженным содержанием сахара на 60 %.
Научная и практическая значимость данной выпускной квалификационной работы состоит в том, что её выводы и результаты можно использовать в практике на предприятиях общественного питания. Кроме того, данная работа может способствовать дальнейшему изучению функционального ингредиента кэроба, что несет в себе социальную эффективность так как поддерживает Стратегию повышения качества пищевой продукции.
Анализ пищевой ценности напитка «Какао с молоком» показал, что нутри- ентый состав напитка покрывает среднесуточную потребность в воде на 5,9 %, в белках на 5,8 % и в жирах на 0,8 %. Порция напитка содержит 41,9 % от суточной потребности моносахаридов. Поэтому людям, страдающим сахарным диабетом следует аккуратнее подходить к потреблению данного продукта. Отмечается высокое содержание Ca (21,25 % от суточной нормы потребления) и железа. Меньше всего в продукте содержится Na (всего 1,4 % от суточной нормы его потребления), причем наибольший его привес в напитке также даёт наличие молока.
Порошок какао содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, возбуждающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры (не менее 12-15 %), белки (23 %), дубильные, зольные и другие вещества.
Для дальнейших исследований с целью снижения калорийности напитка «Какао с молоком» и расширения ассортимента горячих напитков был изучен заменитель какао-порошка - порошок из кэроба.
Разбор химического состава кэроба показал, что количество натуральных сахаров превышает содержание углеводов в какао-порошке почти в 2 раза. В порошке кэроба порошке кэроба практически нет жиров, что снижает его калорийность. В порошке кэроба в 2 раза большее содержание Na и Ca и, в небольшом количестве, но все же присутствует, витамин А.
Анализ биологической ценности белка показал, что у порошка из кэроба, по сравнению с порошком какао, в два раза больше НАК, которые не используются на пластические нужды. Биологическая ценность порошка кэроба в 1,8 раз ниже биологической ценности какао-порошка. Коэффициент рациональности аминокислотного состава у какао-порошка в 8,8 раз выше.
Анализ физико-химических показателей кэроба в зависимости от степени обжарки показал, что содержание сухих веществ находится в пределах от 72,1 % до 89,4 %. Чем дольше обжаривается продукт, тем содержание сухих веществ выше. Наивысшее содержание сахара наблюдается у объекта средней степени обжарки (9,7 %). Порошок из кэроба сильной степени обжарки имеет более низкое содержание жира и сахара по сравнению с кэробом средней степени обжарки.
В ходе органолептического анализа исследуемых образцов предпочтение было отдано образцу со сниженным содержанием сахара на 60 %.
Научная и практическая значимость данной выпускной квалификационной работы состоит в том, что её выводы и результаты можно использовать в практике на предприятиях общественного питания. Кроме того, данная работа может способствовать дальнейшему изучению функционального ингредиента кэроба, что несет в себе социальную эффективность так как поддерживает Стратегию повышения качества пищевой продукции.
