Расширение ассортимента горячих напитков с использованием нетрадиционного растительного сырья
|
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ОБЗОР ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ИССЛЕДУЕМОМУ ВОПРОСУ
1.1 Перспективы и динамика развития рынка функциональных продуктов
на основе растительного сырья 8
1.2 Значение соусов в кулинарии и питании, их классификация 13
1.3 Тенденции развития рынка соусов с функциональными свойствами 16
1.4 Отечественный и зарубежный опыт в области расширения
ассортимента соусов 20
1.5 Химический состав ламинарии, возможность её использования и
особенности применения в технологиях приготовления соусов 26
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Характеристика объекта исследования 32
2.2 Характеристика методов исследования 39
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Результаты исследования набухания ламинарии сушеной 52
3.2 Органолептические показатели разрабатываемого соуса с
функциональными свойствами 53
3.3 Изучение и оценка физико - химических показателей образцов 55
3.4 Оптимизация состава функционального майонезного соуса 56
3.5 Микробиологические исследования функционального майонезного
соуса 61
3.6 Разработка технологической документации на предлагаемый
функциональный соус майонез 62
3.7 Расчет себестоимости и оценка экономической
эффективности 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 71
Приложение А. Технико-технологическая карта 80
1 ОБЗОР ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ИССЛЕДУЕМОМУ ВОПРОСУ
1.1 Перспективы и динамика развития рынка функциональных продуктов
на основе растительного сырья 8
1.2 Значение соусов в кулинарии и питании, их классификация 13
1.3 Тенденции развития рынка соусов с функциональными свойствами 16
1.4 Отечественный и зарубежный опыт в области расширения
ассортимента соусов 20
1.5 Химический состав ламинарии, возможность её использования и
особенности применения в технологиях приготовления соусов 26
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Характеристика объекта исследования 32
2.2 Характеристика методов исследования 39
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Результаты исследования набухания ламинарии сушеной 52
3.2 Органолептические показатели разрабатываемого соуса с
функциональными свойствами 53
3.3 Изучение и оценка физико - химических показателей образцов 55
3.4 Оптимизация состава функционального майонезного соуса 56
3.5 Микробиологические исследования функционального майонезного
соуса 61
3.6 Разработка технологической документации на предлагаемый
функциональный соус майонез 62
3.7 Расчет себестоимости и оценка экономической
эффективности 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 71
Приложение А. Технико-технологическая карта 80
Актуальность работы. Согласно распоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года № 1873 - р г. Москва, основы
государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, одной из приоритетных задач в области здорового питания является динамичное развитие производства продуктов функционального назначения ежедневного потребления. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.06.2013 № 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» рекомендует юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим производство пищевых продуктов, принять меры по расширению ассортимента и выпуску продукции, обогащенной йодом путем использования в составе рецептур йодированной соли и других эффективных, доступных источников йода, а также обогащенной другими необходимыми макро - и микронутриентами (пищевые волокна, витамины группы В, фолиевая кислота, железо и другие).
Степень разработанности темы исследования. Исследованиям различных аспектов функционального питания посвящены фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых, таких как: Л.В. Антипова, А.А. Покровский, С.М. Доценко, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, И.А Рогов, Э.Г. Розанцев, В.Б.Спиричев, В.А. Тутельян, Г.В. Хлопин, D.T. Hopkins, L.A. Johonson, В. Mariott и др.
В настоящее время известен широкий ассортимент функциональных продуктов с научно обоснованным составом и направленным действием на организм человека. Однако недостаточно внимания уделяется разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в том числе соусам, которые являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека. Соусы улучшают химический состав и органологические показатели готового блюда, а также способствуют лучшему усвоению пищи.
В основном соусы готовят с использованием бульонов, майонеза, томатного пюре и т.д. Такие кулинарные изделия, обладая высокой калорийностью, не содержат эссенциальных микронутриентов и, следовательно, не являются полезным компонентом блюда.
В сложившийся ситуации целесообразным является включение в ежедневный рацион человека соусов, содержащих широкий спектр биологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот), которые обладают выраженными радиопротекторными, антиоксидантными и
иммуномодулирующими свойствами.
Учитывая это, разработка новых рецептур и технологий соусов с высоким содержанием активных компонентов является актуальной.
Цели и задачи исследования. Цель работы - расширить ассортимент соусов с использованием в качестве нетрадиционной пищевой добавки ламинарии, содержащей набор ценных макро- и микроэлементов, таких как йод, кальций, марганец и др.
Для достижения поставленной цели, были сформулированы следующие научные задачи:
- перспективы и динамику развития рынка функциональных продуктов на основе растительного сырья
- значение соусов в кулинарии и питании, их классификацию;
- изучить тенденции развития рынка соусов с функциональными свойствами;
- отечественный и зарубежный опыт в области расширения ассортимента соусов;
- аргументировать применение ламинарии (морской капусты) в качестве пищевой добавки;
- разработать новый состав соуса на основе классического соуса майонеза с использованием ламинарии;
- исследовать показатели качества и безопасности соуса;
- разработать технико - технологическую карту на новый вид продукции.
- оценить экономическую эффективность
Научная новизна. Для разработки нового вида соуса проведено научное обоснование и экспериментальное подтверждение разработанной рецептуры на основ соуса майонеза с использованием ламинарии (морской капусты).
Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы заключается в применении экспериментальных данных при проектировании и разработке пищевых продуктов.
Практическая значимость работы заключается в разработке рецептуры и технико-технологической карты.
Методология и методы исследования. Методологической базой выпускной квалификационной работы являются работы отечественных и зарубежных учёных в области исследования богатого биологически активными компонентами растительного сырья. В работе использованы стандартные методы исследований, математические методы статистической обработки результатов исследований.
Апробация работы. Основные результаты исследований по применению нетрадиционного сырья обсуждены и одобрены на XXXVIII Студенческой международной научно - практической конференции «Научное сообщество студентов XXI столетия».
Публикации. По материалам исследований по применению нетрадиционного сырья опубликована статья в сборнике материалов XXXVIII Студенческой международной научно - практической конференции «Научное сообщество студентов» междисциплинарные исследования. Сборник конференции включен в систему РИНЦ.
государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, одной из приоритетных задач в области здорового питания является динамичное развитие производства продуктов функционального назначения ежедневного потребления. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.06.2013 № 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» рекомендует юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим производство пищевых продуктов, принять меры по расширению ассортимента и выпуску продукции, обогащенной йодом путем использования в составе рецептур йодированной соли и других эффективных, доступных источников йода, а также обогащенной другими необходимыми макро - и микронутриентами (пищевые волокна, витамины группы В, фолиевая кислота, железо и другие).
Степень разработанности темы исследования. Исследованиям различных аспектов функционального питания посвящены фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых, таких как: Л.В. Антипова, А.А. Покровский, С.М. Доценко, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, И.А Рогов, Э.Г. Розанцев, В.Б.Спиричев, В.А. Тутельян, Г.В. Хлопин, D.T. Hopkins, L.A. Johonson, В. Mariott и др.
В настоящее время известен широкий ассортимент функциональных продуктов с научно обоснованным составом и направленным действием на организм человека. Однако недостаточно внимания уделяется разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в том числе соусам, которые являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека. Соусы улучшают химический состав и органологические показатели готового блюда, а также способствуют лучшему усвоению пищи.
В основном соусы готовят с использованием бульонов, майонеза, томатного пюре и т.д. Такие кулинарные изделия, обладая высокой калорийностью, не содержат эссенциальных микронутриентов и, следовательно, не являются полезным компонентом блюда.
В сложившийся ситуации целесообразным является включение в ежедневный рацион человека соусов, содержащих широкий спектр биологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот), которые обладают выраженными радиопротекторными, антиоксидантными и
иммуномодулирующими свойствами.
Учитывая это, разработка новых рецептур и технологий соусов с высоким содержанием активных компонентов является актуальной.
Цели и задачи исследования. Цель работы - расширить ассортимент соусов с использованием в качестве нетрадиционной пищевой добавки ламинарии, содержащей набор ценных макро- и микроэлементов, таких как йод, кальций, марганец и др.
Для достижения поставленной цели, были сформулированы следующие научные задачи:
- перспективы и динамику развития рынка функциональных продуктов на основе растительного сырья
- значение соусов в кулинарии и питании, их классификацию;
- изучить тенденции развития рынка соусов с функциональными свойствами;
- отечественный и зарубежный опыт в области расширения ассортимента соусов;
- аргументировать применение ламинарии (морской капусты) в качестве пищевой добавки;
- разработать новый состав соуса на основе классического соуса майонеза с использованием ламинарии;
- исследовать показатели качества и безопасности соуса;
- разработать технико - технологическую карту на новый вид продукции.
- оценить экономическую эффективность
Научная новизна. Для разработки нового вида соуса проведено научное обоснование и экспериментальное подтверждение разработанной рецептуры на основ соуса майонеза с использованием ламинарии (морской капусты).
Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы заключается в применении экспериментальных данных при проектировании и разработке пищевых продуктов.
Практическая значимость работы заключается в разработке рецептуры и технико-технологической карты.
Методология и методы исследования. Методологической базой выпускной квалификационной работы являются работы отечественных и зарубежных учёных в области исследования богатого биологически активными компонентами растительного сырья. В работе использованы стандартные методы исследований, математические методы статистической обработки результатов исследований.
Апробация работы. Основные результаты исследований по применению нетрадиционного сырья обсуждены и одобрены на XXXVIII Студенческой международной научно - практической конференции «Научное сообщество студентов XXI столетия».
Публикации. По материалам исследований по применению нетрадиционного сырья опубликована статья в сборнике материалов XXXVIII Студенческой международной научно - практической конференции «Научное сообщество студентов» междисциплинарные исследования. Сборник конференции включен в систему РИНЦ.
На основании изученной научной литературы и проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
1. Изучен потребительский спрос на рынке функциональных продуктов, что позволило выявить свободную рыночную нишу.
2. Для расширения ассортимента соусов в качестве добавки выбран порошок из ламинарии, так как он по многим показателям биологической ценности превосходит другие добавки растительного происхождения, и при этом является достаточно не дорогим и простым в хранении и использовании.
3. В качестве основы выбран соус майонез, как обладающий высокой усвояемостью и хорошими вкусовыми качествами. Вкус соуса майонеза достаточно сильный и сохраняется при введении функциональных добавок.
4. Проведение органолептической оценки соуса с ламинарией подтвердило, что вкус соуса не меняется, а наличие добавки не ощущается.
5. Проведено исследование зависимости степени набухания ламинарии от времени, которое показало, что интенсивный процесс набухания длится в течение первых 30 минут.
6. Проведен анализ физико -химических показателей нового соуса майонеза с ламинарией, и с помощью математической модели оптимизирован состав нового соуса (99,8 % соуса майонеза и 0,2 % порошка сушеной ламинарии).
7. Исследование показало, что содержание йода в новом соусе с ламинарией составляет 324 мкг на 100 г продукта, что удовлетворяет почти половине суточной потребности в йоде в пересчете на порцию (25г).
8. Рассчитана себестоимость нового соуса майонеза с ламинарией, которая показала незначительное увеличение стоимости по сравнению с базовым соусом майонезом на 2,2%, что является незначительным и новый продукт является конкурентоспособным на рынке йодсодержащих продуктов.
9. Составлена технико - технологическая карта на новый соус майонез с ламинарией.
10. Исследование может быть продолжено в отношении введения дополнительных биологически активных добавок в новый соус майонез с ламинарией, с возможностью дальнейшего расширения ассортимента соусов.
Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать разработанный функциональный соус для реализации через предприятия общественного питания.
Таким образом, можно сделать общий вывод, что задачи, поставленные в начале данного исследования, были реализованы в полном объеме, и цель данного научного исследования была достигнута.
1. Изучен потребительский спрос на рынке функциональных продуктов, что позволило выявить свободную рыночную нишу.
2. Для расширения ассортимента соусов в качестве добавки выбран порошок из ламинарии, так как он по многим показателям биологической ценности превосходит другие добавки растительного происхождения, и при этом является достаточно не дорогим и простым в хранении и использовании.
3. В качестве основы выбран соус майонез, как обладающий высокой усвояемостью и хорошими вкусовыми качествами. Вкус соуса майонеза достаточно сильный и сохраняется при введении функциональных добавок.
4. Проведение органолептической оценки соуса с ламинарией подтвердило, что вкус соуса не меняется, а наличие добавки не ощущается.
5. Проведено исследование зависимости степени набухания ламинарии от времени, которое показало, что интенсивный процесс набухания длится в течение первых 30 минут.
6. Проведен анализ физико -химических показателей нового соуса майонеза с ламинарией, и с помощью математической модели оптимизирован состав нового соуса (99,8 % соуса майонеза и 0,2 % порошка сушеной ламинарии).
7. Исследование показало, что содержание йода в новом соусе с ламинарией составляет 324 мкг на 100 г продукта, что удовлетворяет почти половине суточной потребности в йоде в пересчете на порцию (25г).
8. Рассчитана себестоимость нового соуса майонеза с ламинарией, которая показала незначительное увеличение стоимости по сравнению с базовым соусом майонезом на 2,2%, что является незначительным и новый продукт является конкурентоспособным на рынке йодсодержащих продуктов.
9. Составлена технико - технологическая карта на новый соус майонез с ламинарией.
10. Исследование может быть продолжено в отношении введения дополнительных биологически активных добавок в новый соус майонез с ламинарией, с возможностью дальнейшего расширения ассортимента соусов.
Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать разработанный функциональный соус для реализации через предприятия общественного питания.
Таким образом, можно сделать общий вывод, что задачи, поставленные в начале данного исследования, были реализованы в полном объеме, и цель данного научного исследования была достигнута.
Подобные работы
- РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Магистерская диссертация, товароведение. Язык работы: Русский. Цена: 4870 р. Год сдачи: 2018 - РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТА ЛАМИНАРИИ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 1500 ДАЛ В ГОД
Бакалаврская работа, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 4280 р. Год сдачи: 2018