Расширение ассортимента горячих напитков с использованием нетрадиционного растительного сырья

ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И НОРМАТИВНО -ПРАВОВОЙ БАЗЫ ПО ИССЛЕДУЕМОМУ ВОПРОСУ
1.1 Классификация напитков 9
1.2 Традиции чаепития, принятые у разных народов мира 15
1.3 Обзор нормативно - правовой базы 21
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Характеристика объекта исследования 35
2.2 Характеристика методов исследования 42
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Изучение физико-химических показателей настоев оолонга и листа черной
смородины 53
3.2 Органолептические показатели разрабатываемого функционального
напитка 56
3.3 Оптимизация состава функционального напитка 58
3.4 Микробиологические исследования функционального напитка 61
3.6 Разработка технологической документации на предлагаемый напиток .... 65
3.7 Экономическая эффективность производства проектируемого напитка .. 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 86
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 88
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Система ГОСТов, действующих на растительное лекарственное сырье 97
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Требования к качеству питьевой воды 100
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Титульный лист технических условий 104
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Лист регистрации изменений технических условий 105
ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Титульный лист технологической инструкции 106
ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Схема производства 107
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. Схема технологического оборудования 108
ПРИЛОЖЕНИЕ И. Карта метрологического обеспечения 109
ПРИЛОЖЕНИЕ К. Журнал производственного контроля 110
ПРИЛОЖЕНИЕ Л. Лист регистрации изменений технологической инструкции 111
ПРИЛОЖЕНИЕ М. План подготовки производства 112

Купить

Актуальность работы заключается в том, что напитки на обеденном столе играют не менее важную роль, чем сами кушанья. За счет напитков человек покрывает около 30 - 50 % потребности в воде. Наибольшее распространение и популярность среди напитков имеют чаи. Данные маркетинговых опросов свидетельствуют о том, что среднестатистический житель Российской Федерации ежедневно выпивает минимум один стакан чая. В то же время чайный рынок России подвергся серьезным преобразованиям. Люди более активно стали употреблять отборные и премиальные сорта чая, в частности белого и улуна.
Одновременно актуальным становится переход на функциональное питание, которое позволяет обогатить рацион полезными веществами, при сохранении высоких вкусовых качеств продукта. Широкий ассортимент функциональных напитков позволяет обеспечить привлекательность данного сегмента рынка.
Вопрос создания функциональных чаев в настоящее время недостаточно раскрыт, в связи с широкими возможностями использований растительного сырья в качестве функциональных добавок и относительно недавно возникшим интересом к теме функциональных продуктов.
Так, в качестве основы для функциональных чаев, большинство исследователей, как и производителей, предлагает только черный чай, а в качестве функциональных добавок фрукты и ягоды. В то же время обогащение популярных в настоящее время чаев других типов (белый, улун) не рассматривается, также мало внимания уделено введению в качестве функциональных добавок именно листа черной смородины, а не ее плодов. Лист черной смородины богат витамином С, биофлавоноидами, а также обладает высокой антиоксидантной активностью, что особенно актуально в связи с профилактикой все увеличивающихся раковых заболеваний. Недостаток витамина С испытывают более 70 % жителей России и употребление данного напитка позволит восполнить его дефицит, поможет противостоять организму различным заболеваниям. Биофлаваноиды укрепляют стенки кровеносных сосудов, эффективность их применения в борьбе с сердечно - сосудистыми заболеваниями доказана медициной. Все вышеперечисленные факты также свидетельствуют об актуальности данной научной работы.
В настоящее время все в больших размерах начинают проводится исследования, касающиеся функциональных напитков. Они представленны в работах А.А. Вариводы, Л.А. Догаевой, А.Ф. Нудновой, Н.Т. Пехтеревой, А.В. Радионовой, Е.А. Сосюры, В.И. Теплова, В.В. Шмидта.
Изучение чаев с различными функциональными добавками имеется в работах таких исследователей, как В.Ф. Винницкая, Ю.Е. Ефремова, Е.В. Пастушкова, Е.И. Положенцева, И.Г. Рудась, А.А. Свинина, О.В. Чугунова.
Цель исследования - расширить ассортимент чайных напитков с использованием листа черной смородины.
Для реализации данной цели необходимо решить следующие задачи:
- обобщить и систематизировать научный материал по данной теме;
- изучить нормативно - правовую базу, касающуюся чаев и напитков функционального назначения;
- проанализировать различные типы чаев для выбора основы функционального напитка и растительное сырье для выбора функциональной добавки;
- разработать функциональный напиток с добавлением листа черной смородины и проанализировать его;
- разработать техническую документацию на созданный чай функционального назначения;
- рассчитать экономическую эффективность от реализации разработанного продукта.
Объект исследования - горячие напитки.
Предмет исследования - чай на основе улуна с использованием листа черной смородины в качестве функциональной добавки.
Методологической базой исследования являются работы отечественных ученых в области исследования функциональных напитков и нетрадиционного сырья для их создания. В работе использованы стандартные и специальные методы исследований, математические методы статистической обработки результатов исследований.
Научная новизна исследования состоит в использовании листа черной смородины для обогащения витаминами и повышения антиоксидантной активности чая на основе улуна, обладающего высокими вкусовыми качествами. Благодаря этому повышается биологическая ценность чая и понижается его себестоимость.
Практическая значимость данного исследования состоит в возможности внедрения разработанного напитка в производство.
Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в научной работе обсуждены и одобрены на XXXVIII Студенческой международной научно - практической конференции «Научное сообщество студентов XXI столетия».
Публикации. По материалам научной работы опубликована статья в сборнике материалов XXXVIII Студенческой международной научно - практической конференции «Научное сообщество студентов»
междисциплинарные исследования. Сборник конференции включен в систему РИНЦ.

Купить