РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1.1 История происхождения блюда пудинг 8
1.1.2 Виды пудинга 9
1.1.3 Способы приготовления пудинга 11
1.2.1 Основные недостатки связанные с избыточным употреблением сладких
блюд 13
1.3.1 Анализ способов решения проблемы с избыточным весом 17
1.4.1 Обоснование выбора способа решения проблемы 21
1.4.2 Обзор сахарозаменителей 23
1.4.3. Характеристика природных сахарозаменителей 27
1.4.4 Обоснование выбора конкретного сахарозаменителя 29
2 ОБЪКТЫ И ПРЕДМЕТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 36
2.1 Объекты исследования 36
2.2 Методы исследования 36
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 39
3.1 Определение физико-химических показателей качества готовой
продукции 40
3.2 Органолептические показатели сухарного пудинга 43
3.3 Микробиологические показатели готовой продукции 46
3.4 Изучение пищевой и энергетической ценности готового блюда 48
3.5 Экономический расчет пудинга сухарного 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 51
ПРИЛОЖЕНИЯ 56
Приложение А 56
Приложение Б 57
Приложение В 58
Одним из приоритетных направлений концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является создание технологий производства продуктов лечебнопрофилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах, экологически неблагоприятных по различным видам загрязнения.
Сахар является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.
Вся беда в бесконтрольном и чрезмерном употреблении сахара в пищу, вследствие чего возник целый ряд заболеваний: кариес, ожирение, сахарный диабет. Диабетикам сахар категорически противопоказан, т.к. у них нарушены некоторые функции обмена веществ, вследствие чего организм не усваивает сахар и он накапливается в крови больше, чем требуется. Диабетики вынуждены чем-то заменять сахар [3].
Для решения проблемы обеспечения населения продуктами здорового, в том числе, функционального питания, необходимо создание инновационных технологий, позволяющих не только сохранять натуральные (природные) свойства сырья, но и повысить качество готовых продуктов.Заменители сахара, не сильно отличаясь по вкусу от настоящего сахара, не так калорийны как он [1].
Таким образом, разработка десертов на основе сахарозаменителей, является целесообразной и актуальной задачей на современном этапе.
На сегодняшний день по-прежнему остаются актуальными и перспективными исследования состояния питания людей; разработка и внедрение прогрессивных технологий и рецептур продуктов питания.
Замена сахара в традиционных продуктах
натуральнымисахарозаменителями и создание продуктов пониженной энергетической ценности - один из путей совершенствования пищевой технологии и ассортимента продуктов в соответствии с современными требованиями трофологии и диетологии.
Обоснована возможность замены сахара на натуральный сахарозаменитель стевию, для людей ведущих здоровый образ жизни, а так же лиц страдающих с заболеваниями связанные с большим потреблением сахара.
Установлено влияние сахарозаменителя на улучшение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
На основании изучения химического состава и функциональнотехнологических свойств натурального сахарозаменителя обоснована целесообразность его использования в производстве низкокалорийного продукта. Подобран и обоснован диапазон концентраций сахарозаменителя в сухарном пудинге.
Целью данной работы является разработка инновационной технологии в производстве сладких блюд с использованием сахарозаменителя.
Задачи:
- анализ литературных источников по теме исследования
- выбор способа решения поставленной проблемы
- выбор сахарозаменителя для производства сухарного пудинга
- изучить технологию приготовления, и физико-химические процессы, происходящие при приготовлении пудинга
- определить влияние добавки стевии на органолептически показатели качество готового сухарного пудинга
- определить влиянии экстракта стевии на микробиологическую
обсемененность готового пудинга
- установить оптимальные дозировки введения экстракта стевии.
Самым лучшим способом оздоровить организм и похудеть является снижение употребления сахаросодержащих продуктов до минимально допустимой нормы. В этом нелегком деле сахарозаменители играют роль хороших помощников. Но после стабилизации веса от них лучше отказаться. Людям с сахарным диабетом подсластители помогают контролировать уровень глюкозы и избегать серьезных осложнений.
На основании проведенных анализов мы выяснили, что:
- применение натуральных сахарозаменителей более безопасно, чем употребление в пищу их аналогов, т.е синтетические сахарозаменители. Натуральный сахарозаменитель стевия при длительном употреблении, абсолютно безвреден, в отличие от используемых в настоящее время синтетических заменителей сахара, таких как сахарин, ацесульфат, аспартам и др., имеющих ряд серьезных отрицательных побочных эффектов.
На основании исследований по замена сахара-песка на натуральный сахарозаменитель стевию, были сделаны следующие выводы:
- при 100 % замене сахара на экстракт стевии, физико-химические показатели качества готового блюда улучшились, а именно: сухих веществ стало меньше на 12,8 %, плотность пудинга уменьшилась на 456,4 кг/м3, а кислотность так же понизилась на 0,68 %.
- микробиологические исследования показали, что при замене сахара на экстракт срок хранения продукции увеличился. Число МАФАнБ, дрожжей и плесневелых грибов было заметно увеличено у контрольного образца, по сравнению с образцом со 100 % с заменой сахара на экстракт.
- органолептические показатели сухарного пудинга, после замены сахара, заметно улучшились, а именно показатель вкуса и консистенции. Пудинг заметно увеличился в объеме, консистенция стала более нежная. Вкус готового блюда стал более сладкий;
- после замены сахара на экстракт, было обнаружено что десерт стал менее калорийный, и содержал меньшее количество быстрых углеводов;
- в ходе проделанных исследований было выявлено, что только при полной, т.е 100 % замене сахара песка экстрактом стевии можно добиться ;
Разработанный десерт может быть рекомендован для рациона людей, сидящих на диете, так как отлично утоляют чувство голода. Кроме того, в разработанном продукте не содержится сахара, что позволяет употреблять его людям с нарушенным углеводным обменом.
