Тема: Расширение ассортимента бисквитных полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью с использованием нетрадиционного растительного сырья

В настоящее время жизнь человека очень тесно связана с воздействием различных неблагоприятных факторов внешней среды, что приводит организм в состояние стресса и откладывает определенные негативные отпечатки на его здоровье. Это свидетельствует о том, что необходимо находить методы укрепления здоровья, повышения иммунных функций организма [10].
Исследования Института питания РАМН показали, что в настоящее время традиционные продукты питания не могут в достаточной мере обеспечить человека всеми необходимыми нутриентами. В большом количестве потребляются изделия из муки тонкого помола, шлифованный рис, рафинированный сахар, осветленный сок и другие продукты, обедненные биологически активными веществами.
В результате глобального загрязнения окружающей среды резко ухудшились натуральные свойства многих продуктов питания, а некоторые из них стали вредными и опасными для здоровья человека. Они частично или полностью перестали обладать лечебными свойствами, привели к ослаблению
функциональной активности органов и систем, к истощению компенсаторных и адаптационных механизмов, к понижению защитных сил организма. Продукты питания перестали удовлетворять организм человека в ежедневно нуждающихся пищевых нутриентах в соответствии с физиологическими потребностями.
Все это вызывает возрастание общей заболеваемости, снижение работоспособности, значительно сокращается продолжительность жизни человека, а вследствие этого и численность населения страны [12].
Кондитерские изделия являются продуктами повседневного потребления, причем, как свидетельствует статистика, Россия занимает ведущее место в мире по среднедушевому потреблению этих продуктов [23]. Вполне очевидно, что создание широкого ассортимента кондитерских изделий, в том числе функционального назначения, - задача важная и необходимая.
Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ за последнее десятилетие показал, что доля кондитерских изделий в структуре рациона питания россиян существенно возросла и продолжает увеличиваться. Однако пищевая ценность традиционных продуктов, вырабатываемых по
государственным стандартам, не отвечает современным требованиям науки о питании, поэтому введение в рецептуру мучных изделий компонентов, придающих им диетические, профилактические и функциональные свойства, позволит решить проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер [14,25].
Развитие сегмента функциональных продуктов питания, обогащенных теми или иными функциональными компонентами, - одна из наиболее актуальных тенденций на рынке пищевой продукции [9].
Конструирование функциональных продуктов питания путем обогащения их с использованием нетрадиционных видов муки и растительного сырья является весьма, перспективным.
Перед специалистами общественного питания стоят конкретные задачи по разработке технологий, обеспечивающих экономию сырьевых, материальных и энергетических ресурсов при снижении сахароемкости и энергетической ценности мучных кондитерских изделий, а также сокращение потерь сырья, более широкое использование местных и традиционных его видов, и в то же время, значительного повышения качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания, улучшения их ассортимента, внедрения новых технологий с учетом рационального использования сырья.
Одним из перспективных направлений работы специалистов общественного питания является совершенствование технологии производства мучных кондитерских изделий, в том числе, изделий из бисквитного полуфабриката, пользующихся спросом у населения.
В этих условиях важное значение приобретают исследования, направленные на привлечение в производство мучной кондитерской продукции различных зерновых культур, размол которых в отличии от традиционно используемой пшеничной муки дает сырье с незначительным диапазоном изменения технологических свойств, и определения ассортимента кондитерских изделий из муки различных зерновых культур.
Имеются положительные результаты применения муки кукурузной, просяной, тритикале и других в качестве добавок к пшеничной муке или основного сырья для кондитерских изделий, при производстве которых требуется мука с низким содержанием слабой клейковины.
Благодаря особенностям химического состава и технологических свойств кукурузной муки, использование ее в производстве мучных кондитерских изделий из бисквитного теста позволяет перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными достоинствами, сокращать продолжительность
технологических процессов, увеличить выход и повысить качество готовой продукции [9].
Учитывая вышесказанное, научное и практическое обоснование использования кукурузной муки в качестве одного из основных компонентов рецептур мучных кондитерских изделий, позволяющих улучшить пищевые достоинства готовой продукции является важным и актуальным научным направлением.
Целью работы является разработка рецептуры и технологии производства бисквитного полуфабриката с использованием нетрадиционнного сырья.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
- исследовать имеющиеся технологии повышения пищевой ценности бисквитных изделий на основе кукурузной муки, провести патентный поиск;
- научно обосновать выбор и провести товароведную оценку растительного сырья, вводимого в рецептуру бисквитного полуфабриката для обогащения биологически активными веществами;
- изучить органолептические и физико-химические свойства кукурузной муки;
- разработать рецептуру и технологию на новый вид продукта;
- апробировать рецептуру и технологию обогащенного кондитерского изделия из бисквитного теста в производственных условиях, определить органолептические, физико-химические показатели, а также пищевую ценность разработанного изделия.
Научная новизна работы заключается в следующем:
- установлено положительное влияние кукурузной муки на качественные показатели бисквитного теста, пищевую и потребительскую ценность изделий из него.

Купить

На основании литературного поиска выяснено, что конструирование функциональных продуктов питания путем обогащения их с использованием нетрадиционных видов растительного сырья является весьма перспективным. Большинство работ было направлено на снижение энергетической ценности бисквитных полуфабрикатов, повышению их пищевой ценности за счет обогащения их минеральными везествами, витаминами и пищевыми волокнами.
На сегодняшний день привлекательный внешний вид и высокие товароведные свойства не являются гарантией высокого качества продукта для значительного круга потребителей. Побуждающим фактором к приобретению того или иного продукта является также безопасность и полезные свойства.
В результате выполнения работы проведена оценка, обогащения бисквитных изделий с использованием кукурузной муки.
Проведен сравнительный анализ муки пшеничной и муки кукурузной, был обоснован выбор добавки и процент замены муки пшеничной.
Исследовано влияние кукурузной муки на бисквитное тесто - отмечается рост показателей влажности и снижение показателей плотности и вязкости. Исследовано влияние муки кукурузной на выпеченные бисквитные полуфабрикаты - отмечается незначительное снижение влажности и повышение показателей пористости.
Изучено влияние кукурузной муки на органолептические показатели бисквитного полуфабриката. Установлены оптимальные концентрации муки кукурузной в рецептуре бисквита - 50 %. При такой концентрации изделие получается приятного светло-желтого цвета, однородную мелкую пористость мякиша, без крупинок и комочков. Вкус в меру сладкий.
Установлено, что увеличение концентрации муки кукурузной положительно сказывается на сроках сранения разработанных бисквитных полуфабрикатов.
В ходе проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности, выяснено, что разработанное изделие обладает потенциальными
лечебно-профилактическими свойствами за счет кукурузной муки - изделия удовлетворяют суточную потребность в бета-каротине на 28,6 %, в пищевых волокнах - на 5 %, а также обогощает бисквитный полуфабрикат витаминами и минеральными веществами.
Результаты проведенной работы дают основание полагать, что предложить разработанные технологии предприятиям общественного питания для организации производства качественно новых бисквитных изделий
Купить