Инновационная технология производства бисквитного полуфабриката на основе овсяной муки
|
РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Роль кондитерских изделий в питании населения России 7
1.2 Современные тенденции в области производства продуктов питания 13
1.3 Обоснования использования овсяной муки при производстве безглютеновых
мучных кондитерских изделий 23
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 29
2.1 Объекты исследования 29
2.2 Методы исследования 32
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 34
3.1 Изучение химического состава овсяной муки в целях производства
бисквитной продукции 34
3.2 Исследование показателей качества бисквитного теста 39
3.3 Исследования процесса выпечки 42
3.4 Исследование показателей качества готового бисквита 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 58
ПРИЛОЖЕНИЯ
642
Приложение А. Данные к схемам 62
Приложение В. Изображения разработанных образцов бисквитов
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Роль кондитерских изделий в питании населения России 7
1.2 Современные тенденции в области производства продуктов питания 13
1.3 Обоснования использования овсяной муки при производстве безглютеновых
мучных кондитерских изделий 23
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 29
2.1 Объекты исследования 29
2.2 Методы исследования 32
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 34
3.1 Изучение химического состава овсяной муки в целях производства
бисквитной продукции 34
3.2 Исследование показателей качества бисквитного теста 39
3.3 Исследования процесса выпечки 42
3.4 Исследование показателей качества готового бисквита 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 58
ПРИЛОЖЕНИЯ
642
Приложение А. Данные к схемам 62
Приложение В. Изображения разработанных образцов бисквитов
Работа над формированием сбалансированного рациона сохраняет свою актуальность как одна из важнейших задач развития пищевой промышленности. Связано это с тем, что оптимизация питания позволяет повысить сопротивляемость организма негативному воздействию окружающей среды, ускорить процессы биотрансформации и выведения ксенобиотиков и токсичных продуктов обмена, поддержать собственные компенсаторные силы организма.
На сегодняшний день достаточно актуальным направлением является производство специализированных пищевых продуктов, в ассортимент которых входят изделия, свободные от определенных ингредиентов, присутствие которых в составе продуктов питания не рекомендовано по определенным медицинским показаниям (аллергены, некоторые типы белков, олигосахаридов, полисахаридов и др.). Одним из таких заболеваний является целиакия, а именно непереносимость глютена - злакового белка, употребление которого представляет потенциальную опасность для здоровья.
Лидирующие позиции в ежедневном рационе российского населения занимают хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, как наиболее доступные и пользующиеся постоянным спросом группы продуктов. Продукты питания, не содержащие глютена (проламинов зерновых), являются одним из сегментов рынка специализированного питания. Необходимо отметить, что на данном рынке уже достаточно развито производство хлебобулочных изделий с модифицированными технологиями безглютеновой продукции, однако новым технологиям производства мучных кондитерских изделий, несмотря на высокий потребительский спрос уделяется незначительное внимание. Для мучных кондитерских изделий ключевым сырьевым компонентом является мука. Большую часть ассортимента мучных кондитерских изделий производят из пшеничной муки высшего сорта, которая является аллергеном для больных целиакией. Существующие промышленные технологии разрешают заменять пшеничную муку лишь частично на другие виды муки, часть из которых является безглютеновыми - овсяную, рисовую, амарантовую и др., поэтому проблема разработки и внедрения новых рецептур и технологий безглютеновых мучных кондитерских изделий сохраняет свою актуальность.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка инновационной технологии производства бисквита с овсяной мукой.
Для достижения цели в работе необходимо решить следующие задачи:
- выявить роль кондитерских изделий в питании населения России;
- исследовать современные тенденции в области производства продуктов питания для больных целиакией;
- обосновать условия пригодности овсяной муки в качестве основного сырья для производства безглютенового бисквита;
- исследовать показатели качества бисквитного теста;
- исследовать показатели качества готовой продукции;
- провести апробацию разработанной рецептуры и технологии.
Объектом исследования является технология производства безглютенового бисквита из овсяной муки.
Методологической базой выпускной квалификационной работы являются работы отечественных и зарубежных ученых в области исследования безглютенового сырья для производства мучных кондитерских изделий, разработки рецептур и технологий бисквитов общего и специализированного назначения. В работе использованы стандартные и специальные методы исследований, математические методы статистической обработки результатов исследований.
Научная новизна исследования заключается в теоретическом обосновании и экспериментальном подтверждении выбора овсяной муки в производстве безглютеновых бисквитных полуфабрикатов.
Практическая значимость исследования заключается в разработке рецептуры безглютенового бисквита из овсяной муки, адаптированной к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих кондитерских предприятиях, и не требующих дополнительных затрат.
На сегодняшний день достаточно актуальным направлением является производство специализированных пищевых продуктов, в ассортимент которых входят изделия, свободные от определенных ингредиентов, присутствие которых в составе продуктов питания не рекомендовано по определенным медицинским показаниям (аллергены, некоторые типы белков, олигосахаридов, полисахаридов и др.). Одним из таких заболеваний является целиакия, а именно непереносимость глютена - злакового белка, употребление которого представляет потенциальную опасность для здоровья.
Лидирующие позиции в ежедневном рационе российского населения занимают хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, как наиболее доступные и пользующиеся постоянным спросом группы продуктов. Продукты питания, не содержащие глютена (проламинов зерновых), являются одним из сегментов рынка специализированного питания. Необходимо отметить, что на данном рынке уже достаточно развито производство хлебобулочных изделий с модифицированными технологиями безглютеновой продукции, однако новым технологиям производства мучных кондитерских изделий, несмотря на высокий потребительский спрос уделяется незначительное внимание. Для мучных кондитерских изделий ключевым сырьевым компонентом является мука. Большую часть ассортимента мучных кондитерских изделий производят из пшеничной муки высшего сорта, которая является аллергеном для больных целиакией. Существующие промышленные технологии разрешают заменять пшеничную муку лишь частично на другие виды муки, часть из которых является безглютеновыми - овсяную, рисовую, амарантовую и др., поэтому проблема разработки и внедрения новых рецептур и технологий безглютеновых мучных кондитерских изделий сохраняет свою актуальность.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка инновационной технологии производства бисквита с овсяной мукой.
Для достижения цели в работе необходимо решить следующие задачи:
- выявить роль кондитерских изделий в питании населения России;
- исследовать современные тенденции в области производства продуктов питания для больных целиакией;
- обосновать условия пригодности овсяной муки в качестве основного сырья для производства безглютенового бисквита;
- исследовать показатели качества бисквитного теста;
- исследовать показатели качества готовой продукции;
- провести апробацию разработанной рецептуры и технологии.
Объектом исследования является технология производства безглютенового бисквита из овсяной муки.
Методологической базой выпускной квалификационной работы являются работы отечественных и зарубежных ученых в области исследования безглютенового сырья для производства мучных кондитерских изделий, разработки рецептур и технологий бисквитов общего и специализированного назначения. В работе использованы стандартные и специальные методы исследований, математические методы статистической обработки результатов исследований.
Научная новизна исследования заключается в теоретическом обосновании и экспериментальном подтверждении выбора овсяной муки в производстве безглютеновых бисквитных полуфабрикатов.
Практическая значимость исследования заключается в разработке рецептуры безглютенового бисквита из овсяной муки, адаптированной к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих кондитерских предприятиях, и не требующих дополнительных затрат.
При проведении исследования были получены следующие выводы и результаты.
1. Мучные кондитерские изделия являются одними из важнейших продуктов питания, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения. Поэтому одной из задач развития отрасли ставится удовлетворение растущих потребностей рынка путем увеличения объемов выпуска новых ассортиментных наименований продукции, соответствующей предпочтениям населения различных социальных групп, включая выпуск изделий диетического и функционального назначения.
2. Сегодня существует не так много публикаций, которые могут помочь разработчикам рецептур в выборе наилучшего варианта для создания безглютеновой продукции. Отечественные ученые, безусловно, работают в этом направлении, однако, большинство разработок относятся к хлебу и булочным изделиям. Целесообразность использования в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий зерна овса и продуктов его переработки подтверждают исследования многих ученых.
3. Становится совершенно понятно, что существует несколько видов безглютеновой муки, крахмалов и хлебопекарных смесей, которые в сочетании могут быть использованы для производства высококачественных МКИ, однако в условиях импортозамещения значимость приобретают разработки новых изделий из отечественных продуктов. Овсяная мука является важнейшими источниками полноценных белков, растительной клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот. Мука содержат только около 10% проламинов, и они отличаются по первичной структуре от проламинов пшеницы. Пентапептиды R5, токсичные при целиакии, отсутствуют в овсах, что позволяет использовать овсяную муку при производстве безглютеновой продукции.
4. Овсяная мука содержит намного больше белков на 26,2 % больше, чем содержит пшеничная мука, жиров на 490 %, по содержанию клетчатки является абсолютным лидером на 2600 %, витаминов группы В1 на 258,8 %, группы В2 на 500 %, группы РР на 118,2 % пр., то есть ее состав превышает показатели пищевой и энергетической ценности муки пшеничной. Овсяная мука содержит значительное количество глобулина, что предполагает выраженную пенообразующую способность белковых систем, что является положительным фактором в технологии приготовления бисквитов. В совокупности с отсутствием глютена данная мука становится стратегически важным сырьем для производства безглютеновой продукции.
5. Увеличение массовой доли овсяной муки приводит к увеличению вязкости от 1,62 Па-с у образца с пшеничной мукой до 3,83 Па-с у образца с овсяной мукой, и снижению плотности бисквитного теста от 0,49 г/см3 у контрольного образцы до 0,432 г/см3 у образца № 4. Чем больше вязкость теста, тем меньше готовое изделие обладает пластической деформацией, а уменьшение плотности бисквитного теста способствует большему насыщению теста воздухом, что положительно сказывается на качестве выпеченного полуфабриката.
6. Доказана целесообразность замены муки пшеничной высшего сорта в рецептурах бисквитного полуфабриката на овсяную муку. При этом наблюдается улучшение реологических, органолептических, физико-химических показателей качества бисквитного теста и готовых изделий. Так, внесение взамен пшеничной муки овсяной положительно влияет на такие показатели, как сжимаемость мякиша от 3,5 баллов до 4,7, его упругость и пластичность от 4 баллов до 4,9. все опытные образцы отличались от контрольного более ярко выраженным вкусом и ароматом, изменялся цвет мякиша и корки. Использование овсяной муки приводит к продлению срока сохранения свежести бисквитных полуфабрикатов и способствует снижению энергетической от 333 ккал до 316 ккал и повышению витаминной и минеральной ценности готовых изделий. Расчет себестоимости производства безглютенового бисквита из овсяной муки показал, что оно экономически оправдано. Разработанная рецептура может быть адаптирована к технологическому процессу на кондитерских предприятиях.
1. Мучные кондитерские изделия являются одними из важнейших продуктов питания, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения. Поэтому одной из задач развития отрасли ставится удовлетворение растущих потребностей рынка путем увеличения объемов выпуска новых ассортиментных наименований продукции, соответствующей предпочтениям населения различных социальных групп, включая выпуск изделий диетического и функционального назначения.
2. Сегодня существует не так много публикаций, которые могут помочь разработчикам рецептур в выборе наилучшего варианта для создания безглютеновой продукции. Отечественные ученые, безусловно, работают в этом направлении, однако, большинство разработок относятся к хлебу и булочным изделиям. Целесообразность использования в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий зерна овса и продуктов его переработки подтверждают исследования многих ученых.
3. Становится совершенно понятно, что существует несколько видов безглютеновой муки, крахмалов и хлебопекарных смесей, которые в сочетании могут быть использованы для производства высококачественных МКИ, однако в условиях импортозамещения значимость приобретают разработки новых изделий из отечественных продуктов. Овсяная мука является важнейшими источниками полноценных белков, растительной клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот. Мука содержат только около 10% проламинов, и они отличаются по первичной структуре от проламинов пшеницы. Пентапептиды R5, токсичные при целиакии, отсутствуют в овсах, что позволяет использовать овсяную муку при производстве безглютеновой продукции.
4. Овсяная мука содержит намного больше белков на 26,2 % больше, чем содержит пшеничная мука, жиров на 490 %, по содержанию клетчатки является абсолютным лидером на 2600 %, витаминов группы В1 на 258,8 %, группы В2 на 500 %, группы РР на 118,2 % пр., то есть ее состав превышает показатели пищевой и энергетической ценности муки пшеничной. Овсяная мука содержит значительное количество глобулина, что предполагает выраженную пенообразующую способность белковых систем, что является положительным фактором в технологии приготовления бисквитов. В совокупности с отсутствием глютена данная мука становится стратегически важным сырьем для производства безглютеновой продукции.
5. Увеличение массовой доли овсяной муки приводит к увеличению вязкости от 1,62 Па-с у образца с пшеничной мукой до 3,83 Па-с у образца с овсяной мукой, и снижению плотности бисквитного теста от 0,49 г/см3 у контрольного образцы до 0,432 г/см3 у образца № 4. Чем больше вязкость теста, тем меньше готовое изделие обладает пластической деформацией, а уменьшение плотности бисквитного теста способствует большему насыщению теста воздухом, что положительно сказывается на качестве выпеченного полуфабриката.
6. Доказана целесообразность замены муки пшеничной высшего сорта в рецептурах бисквитного полуфабриката на овсяную муку. При этом наблюдается улучшение реологических, органолептических, физико-химических показателей качества бисквитного теста и готовых изделий. Так, внесение взамен пшеничной муки овсяной положительно влияет на такие показатели, как сжимаемость мякиша от 3,5 баллов до 4,7, его упругость и пластичность от 4 баллов до 4,9. все опытные образцы отличались от контрольного более ярко выраженным вкусом и ароматом, изменялся цвет мякиша и корки. Использование овсяной муки приводит к продлению срока сохранения свежести бисквитных полуфабрикатов и способствует снижению энергетической от 333 ккал до 316 ккал и повышению витаминной и минеральной ценности готовых изделий. Расчет себестоимости производства безглютенового бисквита из овсяной муки показал, что оно экономически оправдано. Разработанная рецептура может быть адаптирована к технологическому процессу на кондитерских предприятиях.
