Исследование ассортимента растительных масел, реализуемых в розничной сети «Магнит» АО Тандер и оценка их конкурентоспособности
|
Аннотация 2
Введение 5
1. Аналитический обзор литературы 7
1.1 Состояние рынка растительных масел в Российской Федерации 7
1.2 Технологический процесс производства растительных масел, влияние 9
отдельных его операций на качество готовой продукции. Формирование купажей
1.2.1 Особенности химического состава, как фактор, определяющий 22
пищевую ценность
1.2.2 Процессы при хранении. Минимизация факторов влияющих на 26
пищевую ценность
1.2.3 Характеристика сырья, используемого в производстве растительных 28
масел
2. Практическая часть 32
2.1 Структура и организация работы предприятия АО ТАНДЕР 32
«Магнит»
2.2 Деятельность предприятия по охране труда 35
2.3 Характеристика ассортимента товаров, реализуемого АО ТАНДЕР 38
«Магнит»
2.4 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 40
3. Экспериментальная часть 43
3.1 Цели и задачи исследования 43
3.2 Характеристика объектов и методов исследования 43
3.3 Результаты исследования и их обсуждения 54
Выводы и предложения 59
Библиографический список 63
Приложение А «Свидетельство о постановке на учет юридического лица в 69 налоговом органе»
Приложение Б «Журнал охраны труда» 70
Приложение В «Лицензия на реализацию алкогольной продукции» 71
Приложение Г «Устав» 72
Введение 5
1. Аналитический обзор литературы 7
1.1 Состояние рынка растительных масел в Российской Федерации 7
1.2 Технологический процесс производства растительных масел, влияние 9
отдельных его операций на качество готовой продукции. Формирование купажей
1.2.1 Особенности химического состава, как фактор, определяющий 22
пищевую ценность
1.2.2 Процессы при хранении. Минимизация факторов влияющих на 26
пищевую ценность
1.2.3 Характеристика сырья, используемого в производстве растительных 28
масел
2. Практическая часть 32
2.1 Структура и организация работы предприятия АО ТАНДЕР 32
«Магнит»
2.2 Деятельность предприятия по охране труда 35
2.3 Характеристика ассортимента товаров, реализуемого АО ТАНДЕР 38
«Магнит»
2.4 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 40
3. Экспериментальная часть 43
3.1 Цели и задачи исследования 43
3.2 Характеристика объектов и методов исследования 43
3.3 Результаты исследования и их обсуждения 54
Выводы и предложения 59
Библиографический список 63
Приложение А «Свидетельство о постановке на учет юридического лица в 69 налоговом органе»
Приложение Б «Журнал охраны труда» 70
Приложение В «Лицензия на реализацию алкогольной продукции» 71
Приложение Г «Устав» 72
Растительное масло — незаменимый пищевой продукт. Кроме того при его поддержке организм лучше усваивает витамины A, D, Е и К, растительное масло имеет огромное количество ненасыщенных и полиненасыщенных кислот. Две основные полиненасыщенные кислоты — линолевая и линоленовая — понижают риск развития сердечнососудистых заболеваний, укрепляют сосуды, интенсивно помогают обмену веществ, способствуют росту организма.
Растительные жирные масла имеют большое народнохозяйственное значение. Совместно с иными веществами пищевые растительные масла составляют базис оптимального питания человека, а технические растительные масла широко используются почти во всех областях народного хозяйства.
Использование растительных жирных масел в питании чрезвычайно разнообразно. Их употребляют непосредственно в пищу, широко используют в хлебопекарном и кондитерском производстве в качестве добавок к тесту, при изготовлении печенья, шоколада, халвы, начинок для конфет и других разнообразных продуктов. Кроме того, растительные масла применяют на многих других пищевых предприятиях.
Актуальность выбранной темы выпускной квалификационной работы очевидна, тем, что в нашей стране остается острой проблема фальсификации и низкое качество продуктов питания. Фальсификация не только информации указанной на потребительской упаковке, но и потребительских свойств товара, в том числе растительных масел, не смотря на невысокую стоимость. Нельзя не отметить, что растительные масла относятся к товарам первой необходимости.
В этой связи, целью данной работы является характеристика потребительских свойств и конкурентоспособности растительных масел на примере рафинированного дезодорированного подсолнечного масла.
Для осуществления поставленной цели в дипломной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:
1) изучено состояние потребительского рынка растительного масла;
2) дана товароведная характеристика подсолнечному рафинированному дезодорированному маслу;
3) дана характеристика объектам и методам исследования;
4) проведены собственные исследования по оценке качества и конкурентоспособности рафинированного дезодорированного подсолнечного масла на основании органолептических, физико - химических параметров;
5) дана товароведная оценка полноты, достоверности и доступности информации на потребительской упаковке;
6) результаты исследований качества рафинированного дезодорированного подсолнечного масла подробно обсуждены, и на их основе сформулированы выводы и предложения.
Растительные жирные масла имеют большое народнохозяйственное значение. Совместно с иными веществами пищевые растительные масла составляют базис оптимального питания человека, а технические растительные масла широко используются почти во всех областях народного хозяйства.
Использование растительных жирных масел в питании чрезвычайно разнообразно. Их употребляют непосредственно в пищу, широко используют в хлебопекарном и кондитерском производстве в качестве добавок к тесту, при изготовлении печенья, шоколада, халвы, начинок для конфет и других разнообразных продуктов. Кроме того, растительные масла применяют на многих других пищевых предприятиях.
Актуальность выбранной темы выпускной квалификационной работы очевидна, тем, что в нашей стране остается острой проблема фальсификации и низкое качество продуктов питания. Фальсификация не только информации указанной на потребительской упаковке, но и потребительских свойств товара, в том числе растительных масел, не смотря на невысокую стоимость. Нельзя не отметить, что растительные масла относятся к товарам первой необходимости.
В этой связи, целью данной работы является характеристика потребительских свойств и конкурентоспособности растительных масел на примере рафинированного дезодорированного подсолнечного масла.
Для осуществления поставленной цели в дипломной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:
1) изучено состояние потребительского рынка растительного масла;
2) дана товароведная характеристика подсолнечному рафинированному дезодорированному маслу;
3) дана характеристика объектам и методам исследования;
4) проведены собственные исследования по оценке качества и конкурентоспособности рафинированного дезодорированного подсолнечного масла на основании органолептических, физико - химических параметров;
5) дана товароведная оценка полноты, достоверности и доступности информации на потребительской упаковке;
6) результаты исследований качества рафинированного дезодорированного подсолнечного масла подробно обсуждены, и на их основе сформулированы выводы и предложения.
На основании проведенных исследований, можно сделать следующие выводы:
1. При идентификации образцов растительного масла полной и достоверной информации для потребителя полной и достоверной информации для потребителя не обладает ни один образец подсолнечного рафинированного дезодорированного масла. На этикетках образцов № 2,3, 4,5,6 отсутствует информация об упаковки материал из которого изготовлена бутылка и крышка, пригодность для переработки. Ни один образец исследуемого рафинированного дезодорированного масла не содержит конкретной информации о сроках хранения после вскрытия бутылки. На этикетке образца № 4 «Золотая капелька» находится информация о том, что на предприятии - изготовителе действует система менеджмента качества безопасности пищевой продукции в виде знака соответствия нанесение такой информации в виде знака ИСО 22000 (ХАССП) недопустимо на этикетку товара, что вводит потребителя в заблуждение.
2. При дегустационной оценке все исследуемые образцы подсолнечного рафинированного дезодорированного масла соответствуют требованиям ГОСТ 1129-2012 (ГОСТ Р52465-2005) «Масло подсолнечное. Технические условия».
3. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло под брендом «Под солнышко» образец №1 и под брендом «Олейна» образец №3 соответствует необходимым требованиям по физико-химическим показателям, соответствует необходимым требованиям предусмотренным «Техническим регламентом на масложировую продукцию» ТР ТС 024/2011; фосфоросодержащие вещества (в пересчете на стеароолеолецитин) не выявлены, что говорит о высоком качестве рафинирования; качественная реакция на мыло в образце отрицательная, что свидетельствует о хорошей очистке масла;
4. Рафинированное подсолнечное масло торговой марки «Слобода» образец №2 соответствует всем требованиям безопасности по Техрегламенту ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», по показателю кислотного числа продукт соответствует «высшему сорту» и даже сорту «премиум»; фосфоросодержащие вещества (в пересчете на стеароолеолецитин) не выявлены, что говорит о высоком качестве рафинирования. Качественная реакция на мыло в образце отрицательная, что свидетельствует о хорошей очистке масла; продукт не соответствовал требованиям качества, заявленного изготовителем, а именно указанному в маркировке названию «вымороженное»- при экспертизе в масле «Слобода» были обнаружены воска, значит, вымороженным оно называться не может; в данном случае это расценивается как введение потребителей в заблуждение относительно потребительских свойств, качества товара (ст.14.7 КоАП РФ);
5. Рафинированное подсолнечное масло под брендом «Золотая капелька» образец №4 соответствует необходимым требованиям безопасности, предусмотренным ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»; фосфоросодержащие вещества (в пересчете на стеароолеолецитин) не выявлены, качественная реакция на мыло в образце отрицательная; у масла «Золотая капелька» физико-химические показатели окислительной порчи оказались хуже, чем у остальных протестированных масел — самое высокое кислотное число и перекисное число. Нами сделано предположение, что сырье для этого масла было не достаточно высокого качества;
6. Подсолнечное масло образец №5 торговой марки «Корона Изобилия» среди протестированных оказалось наиболее качественным; по своим показателям оно соответствует маслу высшего сорта, хотя на этикетке указан первый сорт; фосфоросодержащих веществ в нем не обнаружено, а значит, оно не будет пениться при жарке; в маркировке образца указан первый сорт, однако по показателю кислотного числа продукт соответствует «высшему сорту» и даже сорту «премиум»; показатель кислотного числа (0,1) является наилучшим (наименьшими) по сравнению с другими образцами;
7. Рафинированное подсолнечное масло образец № 6«Россиянка» по итогам
экспертизы соответствует обязательным требованиям предусмотренным
«Техническим регламентом на масложировую продукцию» ТР ТС 024/2011, фосфоросодержащие вещества (в пересчете на стеароолеолецитин) в данном масле не выявлены, качественная реакция на мыло в образце отрицательная, по физико-химическим показателям окислительной порчи (кислотное число, перекисное число) «Россиянка» превосходит требования к маслу первого сорта. Образец соответствует высшему сорту.
Исходя из данных полученных в результате исследований, можно сделать заключение о том, что наилучшими вкусовыми и физико-химическими показателями обладает масло «Корона Изобилия», так же обладает отличным соотношением цена-качество, что свидетельствует о том, что оно может занять почетное первое место, среди представленных образцов, обладает наибольшей конкурентоспособностью.
Вторые места поделили между собой масла «Олейна» и «Под солнышко», так как имеют относительно невысокую стоимость, хорошие вкусовые качества, и по результатам проведенных исследование соответствуют «премиум» качеству, а не первому сорту как заявлено на маркировке.
Третье место так же поделил между собой подсолнечные масла «Слобода» и «Золотая семечка», так как в масле «Слобода» в процессе исследования были обнаружены воска, значит, вымороженным оно называться не может; в данном случае это расценивается как введение потребителей в заблуждение относительно потребительских свойств, качества товара. А масло «Золотая семечка», исходя из результатов исследования, можем предположить, изготовлено из сырья низкого качества, но не смотря на это обладает хорошими органолептическими и вкусовыми показателями, и хорошим соотношением цены и качества, чего не скажешь о масле слобода, так как, по моему мнению, цена на данное масло завышена.
Проведя необходимые исследования, и сопоставив показатели цены и качества, хотелось бы предложить производителю, подсолнечного масла «Слобода», пересмотреть ценовую политику, или использовать сырье более высокого качества.
По результатам прохождения практики в торговом предприятии АО Тандер «Магнит», можно сделать заключение о добросовестной работе данного магазина. В качестве предложений относительно этого предприятия, хотелось бы заметить, что не смотря на утверждения директора магазина и сотрудника ответственного за охрану труда на предприятии, о том, что это не обязательный документ для хранения и предоставления, необходимо составить «План эвакуации».
1. При идентификации образцов растительного масла полной и достоверной информации для потребителя полной и достоверной информации для потребителя не обладает ни один образец подсолнечного рафинированного дезодорированного масла. На этикетках образцов № 2,3, 4,5,6 отсутствует информация об упаковки материал из которого изготовлена бутылка и крышка, пригодность для переработки. Ни один образец исследуемого рафинированного дезодорированного масла не содержит конкретной информации о сроках хранения после вскрытия бутылки. На этикетке образца № 4 «Золотая капелька» находится информация о том, что на предприятии - изготовителе действует система менеджмента качества безопасности пищевой продукции в виде знака соответствия нанесение такой информации в виде знака ИСО 22000 (ХАССП) недопустимо на этикетку товара, что вводит потребителя в заблуждение.
2. При дегустационной оценке все исследуемые образцы подсолнечного рафинированного дезодорированного масла соответствуют требованиям ГОСТ 1129-2012 (ГОСТ Р52465-2005) «Масло подсолнечное. Технические условия».
3. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло под брендом «Под солнышко» образец №1 и под брендом «Олейна» образец №3 соответствует необходимым требованиям по физико-химическим показателям, соответствует необходимым требованиям предусмотренным «Техническим регламентом на масложировую продукцию» ТР ТС 024/2011; фосфоросодержащие вещества (в пересчете на стеароолеолецитин) не выявлены, что говорит о высоком качестве рафинирования; качественная реакция на мыло в образце отрицательная, что свидетельствует о хорошей очистке масла;
4. Рафинированное подсолнечное масло торговой марки «Слобода» образец №2 соответствует всем требованиям безопасности по Техрегламенту ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», по показателю кислотного числа продукт соответствует «высшему сорту» и даже сорту «премиум»; фосфоросодержащие вещества (в пересчете на стеароолеолецитин) не выявлены, что говорит о высоком качестве рафинирования. Качественная реакция на мыло в образце отрицательная, что свидетельствует о хорошей очистке масла; продукт не соответствовал требованиям качества, заявленного изготовителем, а именно указанному в маркировке названию «вымороженное»- при экспертизе в масле «Слобода» были обнаружены воска, значит, вымороженным оно называться не может; в данном случае это расценивается как введение потребителей в заблуждение относительно потребительских свойств, качества товара (ст.14.7 КоАП РФ);
5. Рафинированное подсолнечное масло под брендом «Золотая капелька» образец №4 соответствует необходимым требованиям безопасности, предусмотренным ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»; фосфоросодержащие вещества (в пересчете на стеароолеолецитин) не выявлены, качественная реакция на мыло в образце отрицательная; у масла «Золотая капелька» физико-химические показатели окислительной порчи оказались хуже, чем у остальных протестированных масел — самое высокое кислотное число и перекисное число. Нами сделано предположение, что сырье для этого масла было не достаточно высокого качества;
6. Подсолнечное масло образец №5 торговой марки «Корона Изобилия» среди протестированных оказалось наиболее качественным; по своим показателям оно соответствует маслу высшего сорта, хотя на этикетке указан первый сорт; фосфоросодержащих веществ в нем не обнаружено, а значит, оно не будет пениться при жарке; в маркировке образца указан первый сорт, однако по показателю кислотного числа продукт соответствует «высшему сорту» и даже сорту «премиум»; показатель кислотного числа (0,1) является наилучшим (наименьшими) по сравнению с другими образцами;
7. Рафинированное подсолнечное масло образец № 6«Россиянка» по итогам
экспертизы соответствует обязательным требованиям предусмотренным
«Техническим регламентом на масложировую продукцию» ТР ТС 024/2011, фосфоросодержащие вещества (в пересчете на стеароолеолецитин) в данном масле не выявлены, качественная реакция на мыло в образце отрицательная, по физико-химическим показателям окислительной порчи (кислотное число, перекисное число) «Россиянка» превосходит требования к маслу первого сорта. Образец соответствует высшему сорту.
Исходя из данных полученных в результате исследований, можно сделать заключение о том, что наилучшими вкусовыми и физико-химическими показателями обладает масло «Корона Изобилия», так же обладает отличным соотношением цена-качество, что свидетельствует о том, что оно может занять почетное первое место, среди представленных образцов, обладает наибольшей конкурентоспособностью.
Вторые места поделили между собой масла «Олейна» и «Под солнышко», так как имеют относительно невысокую стоимость, хорошие вкусовые качества, и по результатам проведенных исследование соответствуют «премиум» качеству, а не первому сорту как заявлено на маркировке.
Третье место так же поделил между собой подсолнечные масла «Слобода» и «Золотая семечка», так как в масле «Слобода» в процессе исследования были обнаружены воска, значит, вымороженным оно называться не может; в данном случае это расценивается как введение потребителей в заблуждение относительно потребительских свойств, качества товара. А масло «Золотая семечка», исходя из результатов исследования, можем предположить, изготовлено из сырья низкого качества, но не смотря на это обладает хорошими органолептическими и вкусовыми показателями, и хорошим соотношением цены и качества, чего не скажешь о масле слобода, так как, по моему мнению, цена на данное масло завышена.
Проведя необходимые исследования, и сопоставив показатели цены и качества, хотелось бы предложить производителю, подсолнечного масла «Слобода», пересмотреть ценовую политику, или использовать сырье более высокого качества.
По результатам прохождения практики в торговом предприятии АО Тандер «Магнит», можно сделать заключение о добросовестной работе данного магазина. В качестве предложений относительно этого предприятия, хотелось бы заметить, что не смотря на утверждения директора магазина и сотрудника ответственного за охрану труда на предприятии, о том, что это не обязательный документ для хранения и предоставления, необходимо составить «План эвакуации».
