Исследование ассортимента и потребительских свойств молочной продукции, реализуемых через розничную сеть г. Тюмень (на примере ООО «КайроС» магазин «Виктория»)
|
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1 Современное состояние потребительского рынка молока в России
и за рубежом 6
1.2 Особенности формирования классификации и ассортимента
молока 12
1.3 Факторы, обуславливающие качество молока 16
1.4 Анализ нормативной базы производства молока, действующей в
Тюменской области 24
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 28
2.1 Структура и организация ООО «КайроС» магазин «Виктория» 28
2.2 Характеристика материально-технической базы ООО «КайроС»
магазина «Виктория» 34
2.3 Организация работы предприятия по охране труда 37
2.4 Характеристика ассортимента реализуемой продукции в магазине
«Виктория» 43
2.5 Технологические процессы, осуществляемые в магазине
«Виктория» 48
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 51
3.1 Цели и задачи экспертизы молока 51
3.2 Характеристика объектов исследования и условия проведения
экспертизы 53
3.3 Номенклатура показателей качества и характеристика методов
анализа молока 56
3.4 Результаты экспертизы и их обсуждение 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 73
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Счет-фактура ООО КайроС» магазин «Виктория» 77
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Товарная накладная ООО «КайроС» магазин
«Виктория» 79
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Сертификат соответствия на молочную продукцию 81
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Упаковка молока 82
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1 Современное состояние потребительского рынка молока в России
и за рубежом 6
1.2 Особенности формирования классификации и ассортимента
молока 12
1.3 Факторы, обуславливающие качество молока 16
1.4 Анализ нормативной базы производства молока, действующей в
Тюменской области 24
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 28
2.1 Структура и организация ООО «КайроС» магазин «Виктория» 28
2.2 Характеристика материально-технической базы ООО «КайроС»
магазина «Виктория» 34
2.3 Организация работы предприятия по охране труда 37
2.4 Характеристика ассортимента реализуемой продукции в магазине
«Виктория» 43
2.5 Технологические процессы, осуществляемые в магазине
«Виктория» 48
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 51
3.1 Цели и задачи экспертизы молока 51
3.2 Характеристика объектов исследования и условия проведения
экспертизы 53
3.3 Номенклатура показателей качества и характеристика методов
анализа молока 56
3.4 Результаты экспертизы и их обсуждение 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 73
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Счет-фактура ООО КайроС» магазин «Виктория» 77
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Товарная накладная ООО «КайроС» магазин
«Виктория» 79
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Сертификат соответствия на молочную продукцию 81
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Упаковка молока 82
В Российской Федерации большие объемы производства, реализация и потребление, а также социальная актуальность на сегодняшний день характеризуют рынок молочной продукции. В молочной продукции содержится много полезных для организма витаминов, в пищу молочную продукцию используют люди различных возрастов, независимо от места проживания и материального положения в обществе. Производство молочной продукции и молока увеличивается в связи с увеличением численности населения страны, а также увеличением потребности населения в искусственном вскармливании грудных детей. Российский рынок молочной продукции является одним из крупных в мире и входит в группу пяти мировых производителей, выпускающих качественные молочные продукты. Российский рынок молочной продукции имеет большой потенциал роста. Однако, по статистическим данным, в Российской Федерации население потребляет молочных продуктов в 1,44 раза меньше, чем населения Западной Европы, при этом рациональная норма употребления молочных продуктов, которая рекомендована ФГБНУ «Научно-исследовательский институтом питания», должна превышать в 1,52 раза.
На фоне уменьшения производства сельскохозяйственной продукции в России, объем потребления молока и молочной продукции характеризуется устойчивыми темпами роста. Вместе с тем, наблюдается монополизация рынка молока, значительное наращивание производственной базы зарубежными производителями. Наиболее перспективным и высокодоходным видом молочного рынка является кисломолочная продукция. Это обусловлено развитием инновационного сегмента производства йогуртов, которые позволяют потребителю заботиться о своем здоровье.
Однако, инновации в производстве молочной продукции представлены высокой добавленной стоимостью, востребованность в молочной продукции растет за счет появления потребителей, которые требуют более качественной 3
продукции, не зависимо от роста цен. Поэтому, на практике возрастает роль проведения статистического анализа рынка молочной продукции, так как с помощью анализа изучаются ключевые факторы, которые определяют увеличение объема выпуска молочной продукции, за счет которых повышается эффективность хозяйственной деятельности организаций в Российской Федерации, а именно, следуя теме настоящей работы, производители молочной продукции. Чтобы укрепить свои позиции на современном рынке по производству и реализации молочной продукции, и выжить в условиях конкуренции, необходимо изучать достоверную информацию о современных рыночных отношениях, учитывать современные тенденции и предпочтения потребителей. Обозначенные аргументы подчеркивают актуальность выбранной темы настоящей работы и практическую значимость ее результатов.
Целью дипломной работы является исследовать ассортимент и потребительские свойства молочного продукта, реализуемых через розничную сеть в городе Тюмени в ООО «Кайрос» магазин «Виктория».
Для достижения поставленной цели в работе определены следующие задачи:
- провести анализ развития потребительского рынка молока и молочной продукции в России и за рубежом;
- рассмотреть особенности формирования классификации и ассортимента молока;
- разобрать факторы, обуславливающие качество молока;
- провести анализ нормативной базы, действующей в Тюменской области;
- рассмотреть структуру предприятия ООО «КайроС» магазин «Виктория»;
- дать характеристику материально-технической базы ООО
«КайроС» магазин «Виктория»;
- проанализировать организацию работы предприятия по охране труда;
- рассмотреть ассортимент реализуемой продукции в ООО
«КкайроС» магазин «Виктория»;
- исследовать технологические процессы, осуществляемые в ООО «КайроС» магазин «Виктория»;
- обозначить цели и задачи экспертизы молока;
- дать характеристику объектов исследования и условия проведения экспертизы;
- рассмотреть номенклатуру показателей качества молока и
характеристика методов анализа молока;
- привести результаты экспертизы и их обсуждение.
Объектом исследования является ассортимент и потребительские свойства молока, реализуемых через розничную сеть ООО «КайроС» магазин «Виктория» г. Тюмени.
Предметом исследования является ассортимент и потребительские свойства молока.
Дипломная работа структурно состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений.
Методической основой дипломного проекта стали труды следующих авторов: Бердикова Т. Б., Кравченко Л.И., Соломатина А.Н., Трофимова Л.
На фоне уменьшения производства сельскохозяйственной продукции в России, объем потребления молока и молочной продукции характеризуется устойчивыми темпами роста. Вместе с тем, наблюдается монополизация рынка молока, значительное наращивание производственной базы зарубежными производителями. Наиболее перспективным и высокодоходным видом молочного рынка является кисломолочная продукция. Это обусловлено развитием инновационного сегмента производства йогуртов, которые позволяют потребителю заботиться о своем здоровье.
Однако, инновации в производстве молочной продукции представлены высокой добавленной стоимостью, востребованность в молочной продукции растет за счет появления потребителей, которые требуют более качественной 3
продукции, не зависимо от роста цен. Поэтому, на практике возрастает роль проведения статистического анализа рынка молочной продукции, так как с помощью анализа изучаются ключевые факторы, которые определяют увеличение объема выпуска молочной продукции, за счет которых повышается эффективность хозяйственной деятельности организаций в Российской Федерации, а именно, следуя теме настоящей работы, производители молочной продукции. Чтобы укрепить свои позиции на современном рынке по производству и реализации молочной продукции, и выжить в условиях конкуренции, необходимо изучать достоверную информацию о современных рыночных отношениях, учитывать современные тенденции и предпочтения потребителей. Обозначенные аргументы подчеркивают актуальность выбранной темы настоящей работы и практическую значимость ее результатов.
Целью дипломной работы является исследовать ассортимент и потребительские свойства молочного продукта, реализуемых через розничную сеть в городе Тюмени в ООО «Кайрос» магазин «Виктория».
Для достижения поставленной цели в работе определены следующие задачи:
- провести анализ развития потребительского рынка молока и молочной продукции в России и за рубежом;
- рассмотреть особенности формирования классификации и ассортимента молока;
- разобрать факторы, обуславливающие качество молока;
- провести анализ нормативной базы, действующей в Тюменской области;
- рассмотреть структуру предприятия ООО «КайроС» магазин «Виктория»;
- дать характеристику материально-технической базы ООО
«КайроС» магазин «Виктория»;
- проанализировать организацию работы предприятия по охране труда;
- рассмотреть ассортимент реализуемой продукции в ООО
«КкайроС» магазин «Виктория»;
- исследовать технологические процессы, осуществляемые в ООО «КайроС» магазин «Виктория»;
- обозначить цели и задачи экспертизы молока;
- дать характеристику объектов исследования и условия проведения экспертизы;
- рассмотреть номенклатуру показателей качества молока и
характеристика методов анализа молока;
- привести результаты экспертизы и их обсуждение.
Объектом исследования является ассортимент и потребительские свойства молока, реализуемых через розничную сеть ООО «КайроС» магазин «Виктория» г. Тюмени.
Предметом исследования является ассортимент и потребительские свойства молока.
Дипломная работа структурно состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений.
Методической основой дипломного проекта стали труды следующих авторов: Бердикова Т. Б., Кравченко Л.И., Соломатина А.Н., Трофимова Л.
В соответствии с целью, сформулированной во введении, в дипломном проекте было выполнено следующее:
В первой главе проведен литературный обзор по состоянию потребительского рынка молока в России.
Определено, что:
По своей природе молоко является физиологической жидкостью, которое вырабатывается молочными железами женских особей млекопитающих и предназначенная для вскармливания новорожденных.
Молоко коровье в зависимости от молочного сырья подразделяют на несколько видов: молоко из натурального молока, из нормализованного молока, из восстановленного молока, из некомбинированного молока, из их смесей.
Молоко коровье в зависимости от режима термической обработки подразделяют на: пастеризованное, топленое, стерилизованное, УВТ-
обработанное, УВТ-обработанное стерилизованное.
Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым и полезным продуктом питаниям, используемым человеком во все периоды его жизни.
В состав молока входят белки, жиры, углеводы, более 20 витаминов, большое число ферментов, пигменты и другие вещества, которые полезны для роста и развития человека, если при производстве соблюдают нормы по их содержанию в молоке.
Все эти многочисленные составные части молока создают оптимальную биологическую систему и образуют единый комплекс пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих все многообразие свойств молока - пластических, ростовых, антисклеротических, витаминных и другого.
Сама энергетическая ценность молока не большая, но она напрямую зависит от массовой доли жира. Однако существуют много пищевых продуктов, изготовленных из молока, которые содержат больше жира, белков и обладают повышенной энергетической ценностью. Например, такими 70
продуктами являются масло из молока коровьего, сметана, творог, сыры, молочные консервы, мороженое.
Во второй главе рассмотрена структура и организация предприятия, технологические процессы, осуществляемые в магазине, проведено исследование ассортимента реализуемого молока в ООО «КайроС» магазин «Виктория».
Исследование показало, что:
- ассортимент товаров в ООО «КайроС» магазин «Виктория», можно сказать, что он является разнообразным (включает различные наименования, сорта) и направлен на максимальное удовлетворение потребностей покупателей;
- в исследуемом ООО «КайроС» магазин «Виктория» молоко питьевое представлено четырмя производителями - АО «Золотые луга», «Простоквашино», АО «ДАНОН Россия», ОАО «Компания ЮНИМИЛК» и ООО «Тюменьмолоко»;
- основным поставщиком молока является компания АО «Золотые луга», он поставляет в магазин «Виктория» кефир, снежок, ряженка и различный ассортимент кисломолочной продукции ЗАО «Сотниковского молочно¬консервного комбината».
В третьей главе провели экспертизу реализуемого молока в ООО «КайроС» магазин «Виктория».
Экспертиза показала, что:
- по органолептическим показателям, особых отклонений не выявлено. Однако Молоко ООО «Тюменьмолоко» показало водянистый вкус и маловыраженный запах. При оценке по физико - химическим показателям оказалось, что данный образец содержит большое количество воды, по сравнению с другими. Из-за этого снижена кислотность молока и плотность не соответствует норме. Остальные образцы по некоторым показателям имеют отклонения, но не такие значимые, чтобы влияли на некачественное свойство молока.
Таким образом, при проведении экспертизы молока было выявлено, что все отобранные образцы имеют небольшие какие-либо отклонения, но в большей степени не значительные, которые сильно не сказываются на качестве молока. Если сравнивать с данными Технического регламента, эти, пусть даже не большие отклонения, уже являются нарушением закона и влекут за собой ответственность. То есть в первую очередь наблюдается обман покупателя, предоставление не достоверной информации о товаре. Например, информация о том, что продукция изготовлена в соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, нанесена только на упаковке молока «Простоквашино», хотя это является обязательным требованием для каждого производителя, которые прописаны в техническом регламенте. Только производитель молока под торговой маркой «Простоквашино», ответственно подходит к тому, что на упаковке должна находиться достоверная информация о составе продукта, и указал информацию о том, что его продукт изготовлен без добавления сухого молока и только из натурального сырья.
Техническом регламенте на молоко прописано, что каждый производитель должен отмечать на упаковке, что именно он продает: цельное молоко или это все же молочный напиток. Однако недобросовестные производители пишут то что хотят. В данном случае, пока не существует таких методик, которые бы позволили определить, цельное это молоко, или с добавлением сухого находится в упаковке. Так же многое зависит от содержания доли сухого молока на литр продукта. Если процент содержания сухого молока небольшой, то на вкусе никак не отражается и определить будет очень сложно. Это значит, что все образцы, которые исследовали в дипломной работе, по праву могут называться молоком.
В первой главе проведен литературный обзор по состоянию потребительского рынка молока в России.
Определено, что:
По своей природе молоко является физиологической жидкостью, которое вырабатывается молочными железами женских особей млекопитающих и предназначенная для вскармливания новорожденных.
Молоко коровье в зависимости от молочного сырья подразделяют на несколько видов: молоко из натурального молока, из нормализованного молока, из восстановленного молока, из некомбинированного молока, из их смесей.
Молоко коровье в зависимости от режима термической обработки подразделяют на: пастеризованное, топленое, стерилизованное, УВТ-
обработанное, УВТ-обработанное стерилизованное.
Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым и полезным продуктом питаниям, используемым человеком во все периоды его жизни.
В состав молока входят белки, жиры, углеводы, более 20 витаминов, большое число ферментов, пигменты и другие вещества, которые полезны для роста и развития человека, если при производстве соблюдают нормы по их содержанию в молоке.
Все эти многочисленные составные части молока создают оптимальную биологическую систему и образуют единый комплекс пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих все многообразие свойств молока - пластических, ростовых, антисклеротических, витаминных и другого.
Сама энергетическая ценность молока не большая, но она напрямую зависит от массовой доли жира. Однако существуют много пищевых продуктов, изготовленных из молока, которые содержат больше жира, белков и обладают повышенной энергетической ценностью. Например, такими 70
продуктами являются масло из молока коровьего, сметана, творог, сыры, молочные консервы, мороженое.
Во второй главе рассмотрена структура и организация предприятия, технологические процессы, осуществляемые в магазине, проведено исследование ассортимента реализуемого молока в ООО «КайроС» магазин «Виктория».
Исследование показало, что:
- ассортимент товаров в ООО «КайроС» магазин «Виктория», можно сказать, что он является разнообразным (включает различные наименования, сорта) и направлен на максимальное удовлетворение потребностей покупателей;
- в исследуемом ООО «КайроС» магазин «Виктория» молоко питьевое представлено четырмя производителями - АО «Золотые луга», «Простоквашино», АО «ДАНОН Россия», ОАО «Компания ЮНИМИЛК» и ООО «Тюменьмолоко»;
- основным поставщиком молока является компания АО «Золотые луга», он поставляет в магазин «Виктория» кефир, снежок, ряженка и различный ассортимент кисломолочной продукции ЗАО «Сотниковского молочно¬консервного комбината».
В третьей главе провели экспертизу реализуемого молока в ООО «КайроС» магазин «Виктория».
Экспертиза показала, что:
- по органолептическим показателям, особых отклонений не выявлено. Однако Молоко ООО «Тюменьмолоко» показало водянистый вкус и маловыраженный запах. При оценке по физико - химическим показателям оказалось, что данный образец содержит большое количество воды, по сравнению с другими. Из-за этого снижена кислотность молока и плотность не соответствует норме. Остальные образцы по некоторым показателям имеют отклонения, но не такие значимые, чтобы влияли на некачественное свойство молока.
Таким образом, при проведении экспертизы молока было выявлено, что все отобранные образцы имеют небольшие какие-либо отклонения, но в большей степени не значительные, которые сильно не сказываются на качестве молока. Если сравнивать с данными Технического регламента, эти, пусть даже не большие отклонения, уже являются нарушением закона и влекут за собой ответственность. То есть в первую очередь наблюдается обман покупателя, предоставление не достоверной информации о товаре. Например, информация о том, что продукция изготовлена в соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, нанесена только на упаковке молока «Простоквашино», хотя это является обязательным требованием для каждого производителя, которые прописаны в техническом регламенте. Только производитель молока под торговой маркой «Простоквашино», ответственно подходит к тому, что на упаковке должна находиться достоверная информация о составе продукта, и указал информацию о том, что его продукт изготовлен без добавления сухого молока и только из натурального сырья.
Техническом регламенте на молоко прописано, что каждый производитель должен отмечать на упаковке, что именно он продает: цельное молоко или это все же молочный напиток. Однако недобросовестные производители пишут то что хотят. В данном случае, пока не существует таких методик, которые бы позволили определить, цельное это молоко, или с добавлением сухого находится в упаковке. Так же многое зависит от содержания доли сухого молока на литр продукта. Если процент содержания сухого молока небольшой, то на вкусе никак не отражается и определить будет очень сложно. Это значит, что все образцы, которые исследовали в дипломной работе, по праву могут называться молоком.
